Lionello Cera: 2 stelle Michelin e oltre, verso l’osteria del futuro

Alzare il tiro: questa la costante di Lionello Cera, un cuoco la cui caparbietà gastronomica è direttamente proporzionale al modo in cui riesce a farci star bene a tavola: tanto. Ma la mente già corre a nuovi progetti, come il ritorno della vecchia osteria di famiglia.

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Antica Osteria Cera

Ritornare da Lionello Cera a Campagna Lupia genera sempre la stessa emozione di una bella scoperta. Certo si tratta di una di quelle percezioni che coinvolgono soprattutto la sensibilità accesa di chi ama mangiar bene, perché le tre fasi sostanziali, il momento dell’aspettativa, i ripetuti istanti dell’esperienza e l’attimo del giudizio, si mescolano sovrapponendosi e danno origine – si può dire – matematicamente alla proiezione su come sarà la prossima volta ancora.

Alzare il tiro, si capisce che questa è la costante di un cuoco la cui caparbietà gastronomica è direttamente proporzionale al modo in cui riesce a farti star bene a tavola. Tanto, quindi. Ora le idee sono in fermento, prima tra tutte quella di fare un altro piccolo grande cambiamento: “Siamo riusciti ad acquisire un piccolo pezzo di terra proprio qui dietro, a suo tempo già della mia famiglia. La mia idea, che condivido con i miei fratelli, è quella di tornare a fare l’osteria, la stessa che c’era nel 1967. Quindi pesci molto semplici: mio papà era pescatore aveva il banco e vendeva il pesce al mercato, quello che avanzava andava a venderlo con le moto per strada. Io vorrei tornare a fare quello a fare quello che si faceva con mia mamma e con lui cinquant’anni fa, portando di là i piatti storici che hanno contrassegnato il nostro percorso.

Negli anni c’è sempre stato chi voleva venir qui e mangiare gli scampi crudi, la catalana, piatti che da noi hanno fatto veramente la storia e adesso si fa un po’ fatica a proporre, anche perché le due stelle ti condizionano. Vorrei proprio rendere questo nuovo posto molto libero e informale. Addirittura, con una bella vetrina tutta di pesce: uno entra e sceglie quello che preferisce. Ecco, vorrei tornare a fare come allora, pesando ogni cosa lì per lì e servendo tutto in modo molto semplice.”

Il concepimento del progetto dovrebbe partire a breve ed è da questa premessa che si capiscono le intenzioni di Lionello. “Si vorrebbe alzare il tiro del gourmet, magari anche togliendo qualche tavolo. Vogliamo fare altri due salotti per accogliere gli ospiti al meglio e anche dare una profondità di verde con un giardino.” Cera racconta ancora: “Stiamo lavorando molto bene con i ragazzi, abbiamo messo in piedi una bella brigata sia in sala sia in cucina e la stiamo ottimizzando ancora, deve arrivare qualche innesto ma ci siamo”.

Del resto, se si fanno i conti della longevità delle persone che con lo chef lavorano si scopre chein cucina tutto sommato ho radici profonde: il mio secondo è con me da 28 anni, la prima pasticciera da 12, così come il nostro panificatore. Di 14 ragazzi solo 2 sono nuovi. Poi in sala c’è Niccolò, anche lui da dieci anni, poi Francesco, il maître. “Alzare il tiro, sì. Uno se ne accorge senza dubbi appena inizia a mangiare.

Gelato all’ostrica
Laguna

Concentrazione, ogni singolo dettaglio al suo posto, una complessità che non sfocia mai in complicazione e si traduce regolarmente in una naturale immediatezza. Si mangia meravigliosamente, insomma. E non bisogna dimenticare che si beve anche benissimo, grazie alla vastità di scelte da una cantina arricchita in tutti questi anni.

Non siamo tutti addetti ai lavori, perciò bisogna cercare il gusto. Se devo mettermi a spiegare un piatto per dieci minuti perché un ospite non l’ha capito, mi viene da pensare che sono io che non ho realizzato quel che dovevo. Qualche settimana fa è venuto a trovarmi Massimo Bottura, un genio vero che sa metterti a tuo agio sempre. Gli ho fatto dei piatti con materie prime di laguna e lui mi ha detto ‘il pesce con questi sapori e questi gusti non lo conoscevo’.

Ciò mi ha fatto molto riflettere sul fatto che la cucina la si deve prima di tutto godere. Però c’è ancora tanto da fare, perché al bistrot mi capita di incontrare gente che mi domanda se io faccia nouvelle cuisine. Io gli chiedo ‘che cos’è nouvelle cuisine per te?’ e la risposta è ‘tutte piccole porzioni’, senza sapere che quello è stato un grande cambiamento, qualità e non quantità, ed è proprio grazie a esso che oggi mangiamo in una certa maniera.”

I piatti

E si gode, a partire da quando arrivano a tavola le ‘corone’ del branzino cotte sulle braci e accompagnate da una crema di patate cotte insieme alle carcasse del pesce e la sua ceviche. Incredibile la concentrazione di umori che regalano le seppioline di porto (o del redentore) fritte e servite con una squisita polenta bianca morbida. Intensa e voluttuosa la calamarata di pasta mantecata con una salsa di riccio di mare e il corallo di cappasanta, accompagnata dalla tartare della stessa e caviale Kaluga Amour.

Brace di ventresca
Cappasanta dorata

Ancora, la dolcezza suadente dello scampo crudo con un succo ‘mediterraneo’, insalatina di pomodorino giallo e pane Carasau, gelato alla melanzana e basilico.

Scampo alla carbonara

Gustosa e intensa la ricciola marinata per osmosi e servita con erbe bruciate, la sua ceviche, salsa della sua ventresca, caviale e calamaro vibrato. Notevoli le cappesante e i cacciaroli dorati con burro di cacao, fagiolini al pesto di erbe e un rinfrescante gazpacho di pesca.

Ricciola alle erbe
Pasta mista con ragù di moli

Un capolavoro di finezza ‘mare e orto’, con gamberi rossi, astice, calamaretti e vongole, insalatina di fragole e pomodori e anguria grigliata. Buonissimi anche i ravioli ripieni di ricotta e limone, con guazzetto di triglia, scorfano e capperi. Che dire degli gnocchi di patate cotte sotto sale e carbone con canocchie scottate salsa di canocchia, tartare di alga nera e oliva bruciata? Ne vorresti ancora. Così come ‘dal mercato alla brace’, il trancio di branzino cotto sulle braci con carpaccio di astice e calamaro, latte di ‘bevarasse’ all’assenzio, salsa di gambero rosso e melanzana cotta nel forno a carbone.

Bottoni con brodetto di pesci di scoglio
Risotto di scampi e champagne

Non una minima caduta di tono, anche quando si transita verso il dolce con l’eccellente serie di gelati a partire da quello al latte bruciato con salamoia di limone e caviale, ancora il Kaluga Amour. Segue il gelato alla lavanda con composta di albicocche al rosmarino e olio extravergine da olive taggiasche. Da leccarsi i baffi la splendida complessità del gelato al caffè di cicoria con granita al whisky torbato, crema e nuvola di latte. Si termina con il gelato al caramello salato, composta di lamponi e bolle di cioccolato al 70%. E non si vede l’ora di ricominciare.

Sorbetto fragola e rabarbaro
Puma di miele di barena, sorbetto alla pera

Indirizzo

Antica Osteria Cera

Via Marghera, 24, 30010 Lughetto VE

Telefono: 041 518 5009

Sito web