In un piccolo agglomerato di folklore e aria tersa che guarda dall'alto la conca di Bolzano, due young talents altoatesini hanno costruito il loro baluardo gourmet senza smania di farsi recensire dalla critica che conta. Ma il successo è arrivato, e oggi Astra brilla più che mai.
Ristorante Astra
900 abitanti, un museo delle tradizioni contadine e la vista che risale i picchi dolomitici impomatati dalle nuvole, legittimando pause strategiche lungo i vicoli che innervano il paese. Con questo singolare identikit Collepietra si inscrive fra i borghi-bomboniera più sperduti del circondario altoatesino.
Un posto che raggiungi solo se te ne hanno parlato o se ami alla follia vagabondare per gli insediamenti umani a bassa densità di popolazione. Ma c'è un terzo caso, il nostro: eravamo ansiosi di conoscere Gregor Eschgfäller, lo chef che a meno di trent'anni ha portato la stella Michelin in questo piccolo agglomerato di folklore e aria tersa che guarda dall'alto la conca di Bolzano.
Gregor Eschgfäller con la moglie e sommelier Melanie de Lazzer
Detto, fatto: l'impresa di affrontare 15 tornanti per raggiungere il suo ristorante (Astra, sito nel grazioso Hotel Berghang) è stata ampiamente ripagata da una cena che vale il racconto (e la promessa di tornare).
L'hotel Berghang
Gregor e la moglie Melanie De Lazzer -che di Astra cura sala e cantina, sfruttando anche il knowhow da massaggiatrice professionista per proporre trattamenti mirati nell'area wellness dell'hotel- hanno eretto il proprio baluardo culinario tra rilievi boscosi e insegne vecchio stampo, senza smania di farsi cercare, scoprire e recensire dalla critica du monde.
Eppure, all'improvviso si sono ritrovati negli elenchi della Michelin, lasciando sbigottiti i competitors limitrofi. La prima impressione restituisce due giovani schivi e assorbiti dal lavoro, pronti ad accogliere coppie avide di vacanze nella loro bolla ospitale fatta di camere tra il tipico e il nature, saune finlandesi e colazioni unlimited.
Raccontano che una larga fetta di clientela opta per la cucina espressa, sempre curata dallo chef, ma volutamente essenziale nel concetto e nella foggia. Di contro, è proprio il diamantino gourmet da un pugno di coperti a rendere l'albergo un posto degno di nota. Il tutto coperto da un cielo che, specialmente di notte, capita raramente di ammirare in altre zone d'Italia; da qui il nome "Astra", mentre i piatti in menu riprendono quelli delle costellazioni ben visibili a occhio nudo, dipinte pure sulle pareti del ristorante.
Astra e la cucina di Gregor Eschgfäller
L'idea di cenare in un mini-space shuttle non è poi così remota se si osserva da vicino il design della sala, dove il rustico tradizionalismo montano cede il passo a dettagli "galattici" quali le ceramiche fatte in casa dai riflessi luminescenti e lo schermo che mostra il team all'opera, abbattendo il muro divisorio fra ospiti e brigata (ormai avvezza alle telecamere, tanto da apparire distesa in ogni fase della cena).
D'altro canto, l'excursus da 8 portate esplora solo a tratti il microcosmo alpino, attingendo spesso dall'universo gastronomico orientale. E infatti lo chef (che è anche sommelier) prima di insediarsi a Collepietra ha studiato all over the world, dall'Asia al Regno Unito, fino a Salisburgo, con puntate decisive al Pellicano di Porto Ercole e Villa Feltrinelli, accanto a Stefano Baiocco.
Tappe che segnano i passaggi chiave del menu, anch'esso piuttosto cosmopolita. Gregor, per dire, è uno che serve il foie gras con un fondo di acqua tonica nel piatto, smorzandone appieno la grassezza estrema, o abbina il salmerino a un brodo aromatico di rooibos senza imboccare facili strade iodate.
Salmerino confit con riso soffiato e infuso al rooibos
Nel suo maxi-raviolo monoporzione c'è la melanzana asiatica, ma pure una salsa di lime e basilico che spinge forte sull'ortaggio e trasforma il topping di calamari in un contorno. L'insieme funziona e ribalta il mindset prettamente territoriale, dimostrando quanto in realtà sia spesso un limite. Messaggio rafforzato da un abbinamento cocktail-friendly in cui Melanie gioca bene le sue carte: non di soli vini vive il fine dining.
Raviolo con melanzana asiatica, crema di lime e basilico, e calamari
I piatti
Ed ecco che l'aperitivo danza sulle note agrumate del Gin Tonic Astra, proposto in luogo della consueta bollicina per dare sprint all'uovo di quaglia marinato con rapa rossa e crema di cipolla, cui segue un battuto di manzo leggermente piccante su chips di riso. Il primo denso e scioglievole, l'altro quasi osé con la sua doppia trama sovrapposta: crudo su crunch a irretire la gola.
Astra Gin Tonic
Così, dopo l'avvento deciso di un pesto di pomodorini secchi che si lascia spalmare (fin troppo facilmente) sul leggero pane a lievitazione naturale, la cucina torna all'attacco con un Carpaccio di wagyu e tuorlo d'uovo. A impreziosirlo, le friabili trasparenze di un "pane di cristallo" scuola Adrià, gelificato col kuzu. Combinazione easy che fa subito lusso, ma poi si scompone nell'umami della quinoa al wasabi e nella succosa freschezza della zuppetta al rabarbaro versata sul fondo, per un vivace blend di consistenze.
Carpaccio di wagyu, tuorlo d'uovo, zuppetta al rabarbaro, quinoa al wasabi
È un piatto che fa riflettere, la già citata Terrina di Happy foie gras con champignon, sorbetto alla mela verde e acqua tonica, dove il fegato di oche felici -inoculato a posteriori con grassi scelti, quale alternativa etica al prodotto originale- convince il palato dissipando quei pregiudizi che spesso accompagnano la degustazione di "surrogati" analoghi. Il drink attutisce l'impatto burroso e, insieme al fungo in crema, regala un boccone lungo ma scorrevole. Come inghiottire una passeggiata estiva nel bosco.
Terrina di Happy foie gras con champignon, sorbetto di mela e acqua tonica
Mai ci saremmo aspettati che un secondo di pollo potesse animare la serata. Invece un plauso particolare va a quello accompagnato da scampo e sponge di ortiche, che dopo la lenta cottura a 72 gradi calza un black dress di pane al carbone vegetale. Eterea ma incisiva, la panatura si inzuppa nella salsa muchecha a base di cipolle, pomodoro e peperoni, portata a bollore col latte di cocco per uno scatto di dolcezza tropical che avvolge subito il crostaceo. Incontro ravvicinato fra costa e cortile, più affini che mai.
Petto di pollo al carbone con salsa muchecha, scampo e sponge di ortiche
Chiude il gastro-tour un volo diretto per la Cina, con la Spuma di litchi che aleggia sul risotto al latte di avena, ganache al tè verde e sorbetto all'arancia. Il chicco viene cotto perlopiù in acqua e poi arricchito dalla bevanda vegetale con sciroppo di mandorla e lime, facendo suoi i profumi della frutta.
Spuma di litchi con risotto al latte, ganache al matcha e sorbetto all'arancia
E proprio quando in bocca arriva la ganache di cioccolato bianco aromatizzata al matcha, sul monitor sfilano i cuochi euforici post-servizio: c'è chi si dà il cinque, chi accenna uno swing, chi dispensa sorrisi e pacche sulle spalle. Che bello potersi godere lo spettacolo.
Indirizzo
Ristorante Astra
Via Principale, 26, 39053 Collepietra BZ
Telefono: 0471 376516
Sito web
