Lasarte, l’avamposto dell’alta cucina guidato da Paolo Casagrande a Barcellona

In cucina lo chef Paolo Casagrande dirige da 10 anni una brigata di quasi trenta persone. Al centro ci sono da sempre materia prima, estro e creatività, capisaldi anche del suo mentore Martín Berasategui.

0
170
Lasarte e Ristorante Oria a Barcellona

Secondo la Guida Michelin, una stella indica “una cucina molto buona nella sua categoria”, due “una cucina eccellente che merita una deviazione” e tre “una cucina eccezionale che merita il viaggio”. E a questa terza categoria appartiene il Lasarte: un ristorante che “merita il viaggio” e che regala la bellezza di un viaggio nel gusto e nella filosofia degli chef che dirigono la sua cucina.

Lasarte, insieme a Oria (1 stella Michelin) e alla Terrazza Verbena (ce n’è davvero per tutti i gusti) si trovano all’interno del Monument Hotel, situato nell’emblematico Paseo de Gracia (la principale arteria commerciale della città), un vero gioiello architettonico nel cuore della Barcellona più moderna, situato all’interno di un palazzo della fine del XIX secolo.

Il ristorante Lasarte 

Uno dei templi della cucina nel mondo, insegna della gastronomia d’autore, meta ambita di appassionati gourmet. Almeno una volta nella vita, si deve provare l’emozione di sedersi a uno dei tavoli del Lasarte e lasciarsi stupire dai suoi meravigliosi attori. Sì, perché una cena qui è come assistere a una pièce teatrale o a un balletto.

Nessun ingrediente prevarica l’altro, è una danza, una coreografia di sapori che raggiunge un equilibrio strabiliante. Non ci sono scorciatoie, solo duro lavoro, passione e molto talento, quello degli chef Martín Berasategui e Paolo Casagrande.

«Sono qui a Barcellona da ormai 10 anni e mi trovo davvero bene- spiega quest’ultimo- mi sono adattato sin da subito. Sono poi quasi 20 che lavoro con Martín. Mi chiamò e mi disse che mi voleva con lui a Barcellona per aiutarlo, voleva prendere la terza stella. Conoscendo già il progetto ero molto contento, ha sempre avuto qualcosa di speciale. Nel novembre 2016 ce l’abbiamo fatta».

La cucina e i piatti

E questo matrimonio d’intenti, all’interno dei piatti del Lasarte, si sente. Ogni portata è una tavolozza di colori, dove si alternano piccoli petali, toni verdi e pennellate di salse lucide e vivaci. Assaggiare tali creazioni significa essere partecipi per qualche ora di un mondo magico, fatto di bontà, maestria e tanta cultura. «La cucina del Lasarte è fresca, elegante, mediterranea, pensata, in evoluzione– spiega lo chef Casagrande- cerchiamo di eliminare il superfluo sempre di più, vogliamo che sia leggera e che in poche cucchiaiate ti stupisca, ti sorprenda».

Ostrica ghiacciata con granita di ibisco, aglio bianco e shiso viola

Ecco che nascono piatti meravigliosi come il calamaro, molto semplice, ma allo stesso tempo complesso, elegante e goloso. «È una preparazione che rappresenta benissimo la Spagna e i suoi sapori, nonché un piatto senza alcun tipo di scarto. Si tratta di una tartare di calamaro che gioca sulle temperaturespiega- di solito questo pesce si mangia o cotto o crudo: qui è crudo ma non freddo, non subisce nessuna cottura e viene servito con l’uovo a caldo (35-40 gradi)».

Tartare di calamaro

Sorprendente anche il raviolo di wagyu e anguilla glassata. «Qui giochiamo con mare e montagna, è un incontro tra grandi cucine, l’italiana e la spagnola, ma anche la giapponese. Tutte e tre mi affascinano molto e ovviamente i prodotti sono eccelsi».

Ravioli di Wagyu e anguilla glassata

Da non perdere, poi, la superba insalata di crostacei. «Prima usavamo il gambero rosso intero, ora è un carpaccio e si trova sul fondo della composizione- spiega Casagrande– il consommé si fa con le teste, la maionese con il corallo. Questo piatto è un omaggio alla Catalunya, usiamo un prodotto straordinario. Pensa che i pescatori entrano al porto alle ore 16 e in serata ce lo consegnano». Cura dell’ingrediente, attenzione e creatività: prerogative per la creazione di ogni portata.

Insalata di crostacei su un fondo marino

In cucina ci sono circa 25 persone e in tutto l’hotel si arriva addirittura a 70 cuochi. «Hanno lavorato con me anche tanti italiani, mandati dai grandi chef del nostro Paese per fare stage, nuove esperienze. Alcuni arrivano, altri partono, ma c’è uno zoccolo duro che è con me da sempre, come Gabriele Milani, il mio secondo, al mio fianco da dieci anni».

Zuppa di gamberoni, pomodoro, sedano e mela verde
Piccione delle Lande nel suo sugo di cottura, confettura di frutta piccante e verdure

In questo tempio della gastronomia (che si trova al piano terra del Monument Hotel) non si può far altro che partire per un viaggio meraviglioso alla scoperta del gusto e del piacere visivo. E se volete regalarvi un’esperienza davvero impareggiabile, c’è il tavolo dello chef (per massimo 8 persone): una fantastica postazione vista cucina. Dalla vetrata potrete osservare la brigata al lavoro, sospesi sulla loro fantastica danza, quella del gusto e del piacere. Rigorosamente firmato Lasarte.

Risotto ai finocchi con astice
Presa iberica con foie gras, ostrica e gelato alla senape

Il Ristorante Oria – 1 stella Michelin

Diverso dal Lasarte per intenti e direzione, ma con la stessa voglia di stupire e far star bene i propri clienti. Oria è un ristorante in stile bistò che offre un menu fresco, ispirato alla gastronomia dei paesi bagnati dal Mediterraneo, con un richiamo alla tavola dei Paesi Baschi. Qui è possibile accomodarsi al tavolo per godersi un pranzo o una cena che saranno una vera coccola.

Un ambiente tranquillo, soffitti alti e un lucernario che inonda di luce lo spazio sottostante e poi quella lampada nella piscina placida. La sensazione è di ordine ed equilibrio. E lo stesso equilibrio lo si ritrova anche nel piatto. In carta preparazioni come la frittella di baccalà con maionese di camomilla e gel di yuzu o il falso macaron di pomodoro con e tartare di trota.

Merluzzo confit con panna acida, senape e cavolo riccio

Equilibrio, lavoro e ricercatezza, anche da Oria la base da cui si parte è questa. Poi, c’è il tempo della meraviglia, del gioco e della convivialità.

La Terrazza Verbena

Al Monument Hotel si può prendere l’ascensore e salire all’ultimo piano, il sesto. Nel momento in cui si apriranno le porte, ne rimarrete stupiti. Una meravigliosa terrazza con bar e zona chill out. Da qui quello di cui si gode è un panorama davvero mozzafiato della città. All’ora del tramonto, sorseggiare un buon drink e stuzzicare qualche piatto in carta è uno dei regali più belli che vi potrete fare.

Qui c’è la proposta gastronomica più rilassata di Martín Berasategui: prodotti di altissima qualità come ceviche, tartare e focacce. Uno spazio moderno, intimo, tanta vegetazione e una piscina. Pur essendo nel cuore pulsante della città, sembra di essere lontani, in un giardino raccolto, in pace con noi stessi e con quello che abbiamo nel piatto e nel bicchiere.

Indirizzo

Lasarte e Ristorante Oria

Monument Hotel
Passeig de Gràcia, 75- 08008 – Barcellona
Tel: 0034 934 450 000

Sito Web