Luca Pezzetta e la ricetta della pizza Capricciosa moderna di Clementina

Storie di pizza e di salumi

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Luca Pezzetta: ecco la sua storia e la ricetta della pizza capricciosa rivisitata di Clementina.

La pizzeria

È sbarcato da qualche mese a Fiumicino Luca Pezzetta, enfant prodige della pizza che, dopo la collaborazione con Osteria di Birra del Borgo a Roma, ha deciso di tornare in uno dei suoi luoghi d’infanzia dove ha aperto una pizzeria d’ispirazione romana.


Una decisione, la sua, ponderata e significativa per la sua carriera che lo ha traghettato in una nuova fase di vita da imprenditore. Il modello da guardare è il padre, con il quale Luca si forgiò nel ristorante di famiglia, l’osteria Il Bersagliere a Colonna, locale dei Castelli Romani a conduzione famigliare che vanta quasi un secolo di storia. Il ragazzo, nato trentadue anni fa a Marino, allievo di Gabriele Bonci, ha fatto diverse consulenze all’esterno volando a New York e Londra, seguendo una start up Ucraina e dedicando del tempo all’insegnamento nel team dei prestigiosi corsi dell’Icif in Brasile, al Gambero Rosso e alla Excellence Academy.


Un percorso netto, coerente e in ascesa che sfocia in questo nuovo progetto dove Luca è affiancato da un altro giovane imprenditore del luogo, Jacopo Rocchi, quarta generazione della omonima famiglia di Fiumicino che da 50 anni è sinonimo di dolcezza grazie al celebre Rustichelli bar pasticceria.

Le pizze e i dolci

Qui da Clementina la pizza è certamente protagonista, ma l’offerta gastronomica ha una particolarità abbastanza singolare: il menù offre molto spazio ai dolci, che rappresentano il 20 % della proposta complessiva, esattamente quattro volte più dei menù di qualunque altra pizzeria o ristorante.

Dunque pizza & dolci, tutti realizzati con prodotti di qualità in un locale che rispecchia, anche nella forma e nel modo in cui è stato ideato, lo spirito che ha mosso Luca & Jacopo. I due imprenditori hanno voluto dar vita a un luogo ampio ma accogliente, pareti di cemento con effetto grezzo/naturale, legno per banconi e tavoli, marmo di carrara per il corner della pizza e legno grezzo sul soffitto. Ampi i locali interni, ben 300 metri quadrati dove trovano spazio 70 coperti, gli stessi che sono stati sistemati all’esterno su un grande dehors che affaccia proprio sulla piazza dove d’estate ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria”. Solo che al posto dei gelati verranno cotte al momento bombe e ciambelle! “Il nostro progetto è di dar vita a una sorta di colazione notturna” spiegano i ragazzi, pensando a questa estate quando le giornate si allungheranno e anche la voglia di divertirsi fino a notte fonda.




Il nome Clementina è un omaggio al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina che fu costruita cinquecento anni fa nel luogo esatto in cui oggi si trova il locale. La Torre fu eretta nel 1700 da Clemente XIV, i bombardamenti della seconda guerra mondiale la distrussero completamente ma da allora rimase il simbolo della città. Nel corso degli anni Via della Torre Clementina è diventato uno dei percorsi più golosi di Fiumicino. Non poteva essere altrimenti, visto che proprio all’inizio di questa strada c’è il molo dove tutti i giorni i pescatori scaricano il frutto del loro lavoro in mare, una fortuna inestimabile per i tanti ristoranti dislocati lungo tutta la via che possono garantire ogni giorno prodotto fresco e di eccellente qualità. “Noi non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Dice Luca Pezzetta riferendosi alla fortuna di poter attingere al pescato fresco con arrivi quotidiani, ma anche alla attenta ricerca che è stata fatta nella selezione delle materie prime scegliendo piccole aziende o anche grandi, ma che offrono un prodotto “sartoriale”.

La proposta gastronomica

Il menu di Clementina racconta quanto due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro.
Luca Pezzetta, grazie alla sua importante esperienza maturata negli anni unita alla sua instancabile ricerca nel campo degli impasti, ha messo a punto una linea “pizza” che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Tre tipologie, tre lievitazioni differenti e tre lieviti madre differenti che, in base alle loro proprietà e ai diversi metodi di gestione, vanno a caratterizzare le tipologie di pizza in carta.
Tra gli antipasti c’è il quadruccio romano, il trancio di pizza in teglia che qua diventa una base – soffice e morbida – che accoglie tartare di pesce ma anche stracotti di carne. Sempre tra gli antipasti c’è lo spicchio di pizza al padellino, servita con farciture di mare e di terra ma che ha una particolarità interessante. Tutte le basi di pizza al padellino vengono precotte al vapore e poi finite nel forno statico, questo non per una questione di “comodità” di servizio ma perché la cottura al vapore permette agli amidi della farina di bloccarsi al raggiungimento della lievitazione perfetta. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione. Immancabili tra gli antipasti i fritti avvolti in una panatura croccante e dorata, che qua sono tanti e variano di giorno in giorno. Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando dei supplì che racchiudono in un boccone alcuni tra i primi iconici della nostra cucina. Qualche esempio? Il supplì alla crema di scampi servito con la tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino oppure con gli spaghetti alle vongole.



Ma la protagonista assoluta è la pizza Romana, stesa con il matterello e cotta rigorosamente nel forno a legna, sottile e croccante, leggermente bruciacchiata sui bordi, leggerissima e molto piacevole. Ampio spazio alle pizze classiche come Margherita, Marinara, Boscaiola 2.0 con fiordilatte, salsiccia di suino nero, funghi trifolati, mix di erbe e stracchino o Capricciosa a cui Luca ha dato il suo tocco creativo senza mai stravolgerle, per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga. Luca ha anche creato le Farcite Romane che sono delle basi bianche tonde cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con trippa alla romana, punta di petto, stracotti, etc…

E il dolce? La carta propone sempre 8/10 dolci fissi a cui vanno ad aggiungersi le proposte del giorno. Ma state pur certi che non mancheranno mai i dolci lievitati: bombe con ogni farcitura, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente i cornetti di cui parlavamo qualche riga più su. E per gli amanti dei grandi classici firmati Rustichelli, ci saranno le torte come la mimosa, il profiterole, la saint honoré, il tiramisù, la crostata ricotta e visciole. A completare l’esperienza gastronomica non manca il beverage che offre ampio spazio alla birra con una linea di sei spine e ovviamente il vino.

Pizza e salumi secondo Luca Pezzetta

Quali sono, secondo te, gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?

Sicuramente gli abbinamenti vincenti sono quelli che vanno a toccare tutti quanti i sensi. Quando vado a realizzare una pizza cerco sempre di realizzare la parte olfattiva, la parte uditiva, di andare a toccare le acidità, la giusta sapidità, il giusto contrasto tra dolce e salato. Cerco sempre di andare a toccare questi punti per cercare di fare arrivare il gusto al cervello, questa è la cosa principale e alcune volte si azzarda anche, al riguardo, perché si vanno ad abbinare due ingredienti che possono risultare non abbinabili all’occhio o al pensiero ma che poi, al gusto, diventano super abbinabili.

Hai ricordi di qualche salume della tua infanzia?

Il salume della mia infanzia è il prosciutto che faceva mio nonno perché lui, avendo le vigne, aveva anche una parte dedicata agli animali e faceva questi prosciutti per il ristorante e i clienti, prosciutti pazzeschi perché non avevano una quantità di sale estrema come quella presente nei prosciutti industriali. Sono cresciuto con la classica merenda, pane casereccio e prosciutto.


Come interpreti i salumi sulla tua pizza?

Cerco sempre di interpretarli con la massima naturalezza del prodotto, senza mai snaturarli come, invece, accade spesso nelle pizzerie in cui vanno a cuocere il prosciutto o in cui fanno arrivare il calore sulla mortadella o su dei salumi che, con il calore, potrebbero alterarsi risultando più salati. Insomma, cerco sempre di lasciare i salumi integri, lavorandoli alle giuste temperature. La mia interpretazione è legata alla tradizione, mantenendo gli abbinamenti tradizionali come il prosciutto con la mozzarella oppure la mortadella con le puntarelle.

Quali sono i migliori abbinamenti con i salumi?

I migliori abbinamenti con i salumi sono quelli in cui si va a lasciare il salume in naturalezza senza rovinarlo: una pizza prosciutto e bufala o una pizza con mortadella, burrata e puntarelle, pizze che oggi possono sembrare scontate perché le fanno in tanti ma sono abbinamenti che funzionano benissimo.




Pizza “Capricciosa a mo’ di Pezz” con carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive leccino disidratate, funghi e bottarga: come è nato il processo creativo e di abbinamento su questa pizza?

È una pizza che vuole reinterpretare la capricciosa in maniera omogenea. Io odio mangiare la capricciosa perché non mi piace trovare l’uovo sodo sullo spicchio di pizza, mi va ad impastare il palato e mi ritrovo a mangiare il resto della pizza senza sentire più niente perché ho la bocca rovinata; così come accade con il prosciutto crudo ricco di sapidità, vado a mangiare il resto della pizza senza distinguere più i sapori. Ho creato quindi una pizza capricciosa distribuendo tutti gli ingredienti a 360° sulla pizza, uniformandoli, dal bordo fino al centro. L’oliva è diventata in polvere in modo tale che si uniformasse, il pomodoro è sulla base, il fungo in maniera uniforme, l’uovo è disidratato e distribuito in polvere, uniformemente su tutta la pizza e, infine, il prosciutto e la mozzarella distribuite uniformemente. La pizza così diventa un quadro astratto.




Ci sono stati cambiamenti dall’apertura fino a oggi?

Per quanto riguarda i cambiamenti in questi primi mesi dall’apertura, il locale da dicembre a oggi ha lavorato sempre tantissimo e sicuramente siamo riusciti a sperimentare sia sul cliente, facendo grandi numeri, che sul prodotto finale facendo tante variazioni. Abbiamo inserito altri lievitati come il cornetto salato (che è pazzesco e va tantissimo), fatto in casa con lievito madre, oppure altri dolci lievitati. Abbiamo evoluto il prodotto “romana” che è cambiata ancora di più, è ancora più gradevole al palato. Abbiamo alzato il livello dei topping e stiamo lavorando molto con il pesce locale quindi diciamo che si, il cambiamento c’è stato e lo nota anche il cliente. La squadra si è rodata ed è migliorata, abbiamo capito il funzionamento del mercato di Fiumicino e siamo riusciti ad alzare il livello.




La tua pizza mai senza…?

La mia pizza mai senza un giro d’olio alla fine, di buon olio!

Ricetta della pizza Capricciosa a mo' di Pezz' di Luca Pezzetta

Per l’impasto

500 g di farina di tipo 1

300 g di acqua

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di sale

10 g di olio evo

Procedimento

Mescolare la farina e il lievito con l’acqua ed impastare fino a formare un impasto liscio e omogeneo, inserire il sale e l’olio continuando ad impastare fino a rendere la massa liscia ed elastica.

Realizzare delle palline da 170 g e lasciare lievitare prima 6 ore a temperatura ambiente poi 24 ore nel frigo. Passate le 24 ore stendere la pizza con l’aiuto della farina e del mattarello.

Per il topping

Un mestolo di pomodoro

3 fette di prosciutto di Parma

20 g di polvere di olive disidratate

Un tuorlo d’uovo disidratato in polvere

40 g di funghi arrosto

50 g di bufala strappata

Procedimento

Una volta stesa, infornare la base con il pomodoro e i funghi; in uscita dal forno condirla con la bufala stracciata, il prosciutto, la polvere di olive e l’uovo disidratato.

Indirizzo

Clementina

Via della Torre Clementina, 158- 00054 Fiumicino (Rm)

Tel: 328 818 1651

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