Luca Pezzetta e la ricetta della pizza Capricciosa moderna di Clementina

Un pizzaiolo e un pasticcere di rango, un locale innovativo, un menu da acquolina in bocca: Clementina è fra i riferimenti più validi per la pizza di qualità a Roma. Ma se volete dilettarvi in casa, il campione degli impasti Luca Pezzetta ha pronta la soluzione: ecco come realizzare una delle sue tonde iconiche.

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Storie di pizza e di salumi

Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza

Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai salumi tipici della Penisola. In questa tappa abbiamo visitato Luca Pezzetta: ecco la sua storia e la ricetta della pizza capricciosa rivisitata di Clementina.

La pizzeria

Perché chiamare Clementina una pizzeria? Un motivo c’è e non si tratta di una donna, ma di una torre che papa Clemente XIV fece erigere cinque secoli fa proprio dove ora si trova il locale di Luca Pezzetta, pizzaiolo di rango, e Jacopo Rocchi, quarta generazione di una famiglia che da mezzo secolo è impegnata nel mondo della pasticceria, poco più di sessant’anni in due.

Rasa al suolo dai bombardamenti nel corso della Seconda guerra mondiale, è rimasta il simbolo di Fiumicino. All’inizio della strada che porta il nome della torre c’è il molo: lì arriva ogni giorno il pesce fresco di cui si servono anche in questo nuovo locale. Luca Pezzetta, nato nel cuore dei Castelli Romani, si può definire un enfant prodige della pizza nella capitale. Due maestri fondamentali per lui sono stati Piergiorgio Giorilli e Gabriele Bonci, ma l’esperienza di Pezzetta parte dalla lezione dei nonni, gestori della trattoria di famiglia a Grottaferrata.

Apre la prima pizzeria all’interno di un ristorante a Colonna, Il Bersagliere. Meticoloso e attento nella sua ricerca continua, matura una lunga esperienza che lo porta a conoscere in profondità il mondo di impasti e lievitazioni, le tecniche di utilizzo dei grani e le maturazioni. Importante per lui anche l’esperienza all’Osteria di Birra del Borgo con Leonardo Di Vincenzo, nata nel 2017. Qui nascono molte idee che partono dall’assonanza tra i mondi di birra e pizza e si creano impasti nuovi.

Le pizze

Tre spicchi per il Gambero Rosso nel 2019 e miglior pizzaiolo dell’anno nel 2020 per Identità Golose, da Clementina Pezzetta propone tre impasti diversi come il quadruccio romano, il padellino e la pizza romana con tre diversi lieviti madre utilizzati per ciascuna tipologia di pizza. Il primo è di fatto un trancio in teglia a base morbida, lo spicchio al padellino è invece precotto al vapore e finito al forno statico, in modo tale che il vapore permetta agli amidi della farina di bloccarsi una volta raggiunta la lievitazione perfetta. La regina è la pizza romana cotta nel forno a legna.

Non bisogna poi dimenticare, va da sé, il grande spazio riservato ai dolci che a Fiumicino costituiscono un quinto della proposta oltre a pizza e cucina. Pezzetta racconta: “In questi primi mesi dall’apertura, da dicembre a oggi il locale ha lavorato sempre tantissimo e sicuramente siamo riusciti a sperimentare sia sul cliente, facendo grandi numeri, sia sul prodotto finale, facendo tante variazioni.

Abbiamo inserito altri lievitati come il cornetto salato (che è pazzesco e va tantissimo), fatto in casa con lievito madre, oppure altri dolci lievitati. Abbiamo evoluto il prodotto “romana” che è cambiata ancora di più, è ancora più gradevole al palato. Abbiamo alzato il livello dei topping e stiamo lavorando molto con il pesce locale, quindi diciamo che un cambiamento c’è stato e lo nota anche il cliente. La squadra si è rodata ed è migliorata, abbiamo capito il funzionamento del mercato di Fiumicino e siamo riusciti a migliorare molto.”

Pizza e salumi secondo Luca Pezzetta

Che cosa serve per rendere una pizza differente? Quali sono gli ingredienti che ti piace usare per ottenere un risultato unico?

Credo sia importante andare a toccare tutti e cinque i sensi. Quando vado a realizzare una pizza cerco sempre di far risaltare le singole parti: quella olfattiva e quella uditiva, per esempio. E poi di andare a muovere le acidità, la giusta sapidità, il giusto contrasto tra dolce e salato. Cerco sempre di andare a stimolare questi punti per cercare di fare arrivare il gusto al cervello, questa è la cosa principale. Alcune volte azzardo anche, perché vado ad accostare due ingredienti che possono risultare magari non abbinabili all’occhio o immaginandoli insieme ma che poi, al gusto, diventano assolutamente abbinabili.

 

Come interpreti i salumi sulla tua pizza?

Cerco sempre di interpretarli con la massima naturalezza del prodotto, senza mai snaturarli come invece accade spesso nelle pizzerie in cui vanno a cuocere il prosciutto oppure dove fanno arrivare il calore sulla mortadella o su altri salumi che in questo modo possono alterarsi risultando più salati. Insomma, cerco sempre di lasciare i salumi integri, lavorandoli alle giuste temperature. La mia interpretazione è legata alla tradizione, mantenendo gli abbinamenti tradizionali come il prosciutto con la mozzarella oppure la mortadella con le puntarelle.

 

Quali sono gli accostamenti tra ingredienti che vanno d’accordo con i salumi?

I migliori in realtà sono quelli in cui si va a lasciare il salume in naturalezza senza rovinarlo: una prosciutto e bufala o una mortadella, burrata e puntarelle, pizze che oggi possono sembrare scontate perché le fanno in tanti ma questi sono abbinamenti che funzionano benissimo.

Boscaiola 2.0

Pizza “Capricciosa a mo’ di Pezz” con carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive leccino disidratate, funghi e bottarga: raccontaci come l’hai pensata.

È una pizza che vuole reinterpretare la capricciosa rendendola più omogenea. Io odio mangiare la capricciosa tradizionale, perché non mi piace trovare l’uovo sodo sullo spicchio di pizza, mi va ad impastare il palato e mi ritrovo a mangiare il resto senza sentire più niente; lo stesso succede con il prosciutto crudo che spesso è troppo salato, così devo mangiare il resto della pizza senza distinguere più i sapori. Ho creato quindi questa capricciosa distribuendo sopra tutti gli ingredienti a 360°, rendendoli uniformi dal bordo fino al centro. Il pomodoro è alla base, l’oliva è in polvere, per far sì che si distribuisca bene, il fungo viene posato in maniera uniforme, l’uovo è disidratato e distribuito anch’esso in polvere su tutta la pizza e infine il prosciutto e la mozzarella sono messe  in modo regolare. La pizza così diventa una specie di quadro astratto.

Capricciosa a mo’ di Pezz

Che cosa ricordi di quando eri piccolo, c’era qualche salume che già allora ti piaceva?

Il salume della mia infanzia è il prosciutto che faceva mio nonno. Lui aveva le vigne insieme a una parte di campagna dedicata agli animali e produceva cose buone per il ristorante e i clienti: prosciutti pazzeschi perché non avevano una quantità di sale estrema come spesso accade. Sono cresciuto con la classica merenda, pane casereccio e prosciutto.

Qual è l’ingrediente di cui difficilmente fai a meno sulla tua pizza?

Mai senza un giro d’olio alla fine, di buon olio!

 

 

Capricciosa a mo’ di Pezz

 

Ricetta della pizza Capricciosa a mo’ di Pezz’ di Luca Pezzetta

Per l’impasto

500 g di farina di tipo 1

300 g di acqua

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di sale

10 g di olio evo

Procedimento

Mescolare la farina e il lievito con l’acqua ed impastare fino a formare un impasto liscio e omogeneo, inserire il sale e l’olio continuando ad impastare fino a rendere la massa liscia ed elastica.

Realizzare delle palline da 170 g e lasciare lievitare prima 6 ore a temperatura ambiente poi 24 ore nel frigo. Passate le 24 ore stendere la pizza con l’aiuto della farina e del mattarello.

Per il topping

Un mestolo di pomodoro

3 fette di prosciutto di Parma

20 g di polvere di olive disidratate

Un tuorlo d’uovo disidratato in polvere

40 g di funghi arrosto

50 g di bufala strappata

Procedimento

Una volta stesa, infornare la base con il pomodoro e i funghi; in uscita dal forno condirla con la bufala stracciata, il prosciutto, la polvere di olive e l’uovo disidratato.

Indirizzo

Clementina

Via della Torre Clementina, 158- 00054 Fiumicino (Rm)

Tel: 328 818 1651

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