Dry Aged, il nuovo fine dining milanese dall’anima pop

Matteo Ferrario e Stefano Carenzi hanno ideato un progetto ristorativo che unisce concentrazione del gusto e accoglienza informale per dar vita ad un'esperienza gastronomica divertente.

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Dry Aged

La Storia

Due professionisti della ristorazione uniti dalla competenza, dalla passione e dalla giovane età: questi gli elementi che contraddistinguono Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, volti e anime del progetto ristorativo Dry Aged, nuova insegna milanese che punta sulla concentrazione del gusto e sull’accoglienza informale per offrire un’esperienza gastronomica pop, divertente e moderna.

A dispetto della giovane età Matteo (33 anni) e Stefano (30) possono già vantare diverse tappe professionali di grande rilievo, che gli hanno permesso di conoscere la cucina gourmet in ogni suo dettaglio. Matteo Ferrario ha speso i primi anni della sua carriera da Ettore Bocchia, considerato tra i fondatori della cucina molecolare italiana, presso Villa Serbelloni a Bellagio, sul Lago di Como; poi con Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli, a Gargnano sul Lago di Garda, quindi da Giuliana Germiniasi al Capriccio di Manerba e Gianni d’ Amato al Rigoletto di Reggiolo. Infine, l’ultima esperienza che gli ha permesso di incontrare il suo futuro socio, Stefano Carenzi, da Terrazza Triennale Osteria con Vista a Milano, con lo chef Stefano Cerveni.

Durante la seconda ondata del Covid, essendo vicini di casa, ci siamo incontrati più volte passeggiando per il quartiere. I numerosi incontri ci hanno permesso di rendere più solida la nostra amicizia e di parlarci scoprendo che entrambi avevamo voglia di dar vita a qualcosa che potesse rappresentarci. Cercavamo un posto adatto a noi, un luogo incentrato sul gusto, non da 100 coperti ma neanche da 20, e non necessariamente con obiettivi stellati, ma semplicemente un locale che potesse permetterci di esprimere le nostre idee e le nostre personalità” sottolinea Stefano Carenzi che, come Matteo, può vantare numerose esperienze prima di approdare al Dry Aged: da Joia con Pietro Leeman a Milano, poi al Dining Room, ristorante stellato all’interno del 5 stelle lusso The Goring Hotel di Londra, quindi da Oro Restaurant a Venezia, all’interno del Belmond Cipriani ed infine al Ristorante Berton a Milano fino a ricoprire la posizione di Restaurant Manager allo stellato IT.

La loro sinergia tra cucina e servizio si è quindi concretizzata nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione delle frollature, delle macerazioni, a partire dalla carne, come attestano le imponenti costate che accolgono in sala, ma anche un profondo studio sul pesce, sui vegetali e con le più moderne tecniche di cucina, mixate con la sapienza antica e dal feeling nordeuropeo, l’intensità del gusto viene portata ai massimi livelli.

Il Ristorante

Il locale situato in Via Cesare da Sesto 1 (tra Sant’Ambrogio e Corso Genova) è caratterizzato da tre diversi ambienti: il New York bar posizionato nella sala d’ingresso, con un social table che consente di gustare in piena convivialità la cucina del Dry Aged; una sala riservata con cantina a vista, ideale per cene intime o incontri di lavoro; la sala più grande con circa 30 coperti che consente da un grande oblò di poter osservare la brigata di cucina all’opera.

Spazi che uniscono materiali urbani e luci al neon, tavoli in marmo a ricordare le antiche macellerie e comodi divanetti, il tutto completato dalle opere d’arte come il “Joker” originale di No Curves, le visioni veneziane di OBEY, tra i maggiori street artist contemporanei, e l’interpretazione in chiave personale della città di Milano da parte del calligrafo Giuseppe Caserta.

Ambienti diversi uniti dallo stesso tipo di convivialità che assume la forma delle proposte gastronomiche di Matteo e degli abbinamenti di Stefano, il quale ha selezionato tanti produttori di nicchia, sia esteri che italiani per allestire la cantina a vista che abbraccia la sala privée. Grande attenzione è stata dedicata anche a tante etichette Triple A e della selezione Abere, tra vini naturali e biodinamici, ed al bancone del cocktail bar è inoltre possibile scegliere un miscelato tra i vari signature disponibili.

In questo momento proponiamo cocktail classici, e tra poco sarà disponibile la nostra Drink List. Anche in cantina stiamo procedendo facendo un passo alla volta, per crescere in maniera consapevole e solida. Sono disponibili già oltre 100 etichette ma miriamo ad ampliare la nostra offerta. Siamo giovani, il periodo è ancora difficile, ma confidiamo nella nostra esperienza per far sviluppare al meglio il nostro progetto. Vorremmo che le persone decidessero di venire da Matteo e Stefano, sentendosi in uno spazio accogliente e divertente” ci confessa Stefano. Un approccio al cliente paziente e misurato, per consentire ai loro ospiti di mutare il rapporto con la cucina in modo cosciente.

Prima del nostro arrivo qui c’era una ex griglieria e quindi la clientela nel primo periodo era inevitabilmente orientata al consumo di carne ma ora, poco alla volta, stiamo riuscendo a far virare la loro scelta verso le proposte della cucina” aggiunge Matteo. “Cerchiamo di rendere questo posto quanto più simile a noi, rappresentativo del nostro modo di pensare la ristorazione. Pur essendo ancora giovani nel corso delle carriere abbiamo avuto la possibilità di ricoprire ruoli importanti, ma sempre subordinati a qualcuno. Ora, finalmente, possiamo esprimerci liberi di ogni tipo di vincolo per proporre ai clienti un’idea di cucina davvero autentica” dichiara Stefano.

I piatti

Il rovescio della medaglia nel passaggio da dipendenti a imprenditori è naturalmente rappresentato dal rischio d’impresa, ma anche in questo caso i ragazzi hanno le idee ben chiare: “È chiaro che la nostra priorità sia quella di riempire il locale perché il nostro progetto deve avere una concreta sostenibilità economica, ma siamo convinti di poter proporre uno stile di ristorazione che unisca le nostre idee e le esigenze della clientela. Per questo motivo ho scelto di partire con un menu riconoscibile nei sapori e relativamente semplice nelle preparazioni, in modo da avvicinare i nostri ospiti ad una nuova concentrazione del gusto, e per permettermi di rendere, poco alla volta, sempre più identitaria la carta dei piatti” sottolinea Matteo.

Tutto questo si traduce in una serie di proposte che uniscono tecnica e immediatezza palatale, sapore e equilibrio con alcune tocchi personali che evidenziano il talento di Ferrario. La nostra esperienza gastronomica, aperta con un calice di Franciacorta 1701, dopo il benvenuto con Carota, Pomodoro e Parmigiano ci ha permesso di gustare l’ottima Battuta di manzo affumicata tagliata al coltello, crema di pomodoro bruciato, stracciatella e nocciole sabbiate salate, felice intuizione che arricchisce in modo divertente il sapore della carne. I Mondeghili della tradizione, spinacino sautè, senape e salsa zafferano rientrano a pieno merito nella categoria “comfort food” grazie al riuscito connubio tra consistenze e temperature.

Mondeghili, salsa senape e zafferano, spinacino sautè

Si passa quindi ai primi con due proposte, lo Spaghetto Verrigni ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico, inno alla apparente semplicità, e la Linguina tiepida in crema di zafferano, cruda “La Granda” in gremolada orientale, altra portata che consente a Ferrario di spingere sull’acceleratore giocando con la temperatura della pasta.

Spaghetto Verrigni ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico

Il Maialino morbido croccante, roasty di carote e zenzero, daikon agrodolce porta in tavola un tocco fusion che non guasta perché ben calibrato, mentre lo Scottadito d’agnello al rosa, caponata di verdure e tegole alle erbe di campo e l’Entraña alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla caramellata donano alla carne ed alle sue frollature il ruolo da protagonista che meritano nella proposta culinaria del Dry Aged.

Entraña alle braci, soffice di patate e paprika, cipolla caramellata

Un percorso interessante per varietà e complessità dei piatti, arricchito dagli assaggi in abbinamento con il Timorasso Derthona, La Rasina Rosso di Montalcino 2019 e lo Chateau Le Regnaic e chiuso con la ben calibrata dolcezza del dessert “Quasi un cannolo alla siciliana”.

Quasi un cannolo alla siciliana

Indirizzo

Dry Aged

Via Cesare da Sesto, 1, 20123 Milano MI

Tel: 02 5810 7932

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