Franck Giovannini: “Troppi clienti vegani: non possiamo stravolgere il menu”

Franck Giovannini, alla guida del mitico Hôtel de Ville de Crissier, tre stelle Michelin e 19 punti al prestigioso Gault&Millau, ha dichiarato che secondo lui la cucina vegana o vegetariana sta limitando la creatività degli chef in cucina. Ecco le sue motivazioni.

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La notizia

Prima di approfondire, è necessaria una premessa: con tre stelle Michelin dal 2016, la valutazione di 19 punti su 20 da parte di Gault&Millau e la nomina a «Cuoco dell’anno 2018» da parte della stessa guida, oltre a svariati riconoscimenti internazionali, Franck Giovannini è un nome leggendario tra i buongustai d’Europa. Nato nel 1974, è il quarto chef tre volte stellato dell’Hôtel de Ville di Crissier, rinomato per la sua cucina brillante e precisa dal gusto equilibrato, anche in ottica plant-based. Ciò che ha detto lo chef in una recente intervista riguarda una riflessione professionale sul futuro, che sorprende ma dovrebbe anche far riflettere: tra 20 anni nessuno vorrà fare questo lavoro, se si dovesse continuare a proporre rigorosamente sempre proposte vegane, vegetariane o personalizzate.

«Sappiamo che alcune persone seguono particolari regimi alimentari», spiega chef Giovannini. «Diete senza glutine o senza lattosio le gestiamo ogni giorno. Ma oggi alcuni clienti richiedono un menu ad hoc sulla base di tutto ciò che NON mangiano. Tantissimi stanno diventando vegani e vegetariani. Ad un certo punto, anche se a Crissier tutti sono i benvenuti, ti chiedi perché alcune persone vengono in un ristorante come il nostro».

«In base alla popolazione e alla diversità dell’offerta, è difficile confrontare Crissier con altre città metropolitane, come New York, sempre più inclini al plant-based», continua Franck. «Oggi c’è molta più offerta, in tutto il mondo. Un tempo avevamo solo Girardet, un must se volevi consumare un pasto eccezionale. Ora, vedo nascere locali gourmet ovunque. Prima nel nostro ristorante non c’era grande richiesta di piatti vegani da parte degli abitanti del posto. Le persone prestavano attenzione all’equilibrio fra gli ingredienti, ma volevano comunque carne e pesce. L’equilibrio è la chiave. Spesso è difficile saziarsi nei ristoranti vegani e vegetariani. Dobbiamo evolverci, ovviamente… Odio quando parlano di “piatti classici” o “tradizione”. Mi fa ribrezzo quando veniamo inseriti in queste categorie».

 

«La nostra cucina non è un mero assemblaggio di prodotti cotti al forno», commenta chef Giovannini. «Abbiamo sperimentato anche noi la cucina molecolare, ma siamo rapidamente giunti alla conclusione che non era il nostro genere. Noi un arrosto, lo friggiamo, lo cuciniamo in tanti modi. Ti sembrerà strano sentirlo, ma in questi giorni si sta perdendo. Ora il tutto viene cotto sottovuoto e a bassa temperatura. Credo che ciò che ci contraddistingua ancora, nel mezzo dell’esplosione dell’offerta gastronomica odierna, è la “vera” cucina. Soprattutto i nostri incredibili condimenti. E poi, il fatto che abbiamo una carta. Quasi tutti i ristoranti gourmet offrono un menu unico. Da noi puoi ancora venire a mangiare in quaranta persone. In molti ristoranti ci sono un massimo di otto persone a tavola».

«È questa la forza del nostro ristorante, ereditata dal passato», conclude lo chef. «Non ne parliamo mai abbastanza. La gente viene da Parigi e ci ringrazia di poter scegliere. Questi cuochi che hanno un menu unico semplificano le loro vite…e il loro personale si annoia altrettanto rapidamente. Posso giurarti che non è divertente in cucina. Il ragazzo che cucina la sogliola tutto il giorno, pensi che si stia divertendo? Non mi sento meglio di nessun altro. Al contrario, mi sento sempre inferiore ai miei predecessori, che erano anche i miei capi. Non mi dico mai: “Franck, sei al top”. Il mio obiettivo è che le 100 persone che ogni giorno si fidano di noi siano felici quando se ne vanno. E i miei collaboratori, il mio team, per me è tutto. Voglio essere umano, voglio essere rispettoso. Conta più di ogni altra cosa.».

Fonte: blick.ch

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Foto: Crediti Hôtel de Ville di Crissier