Da lavapiatti a primo chef stellato del Messico: Carlos Gaytan e il coraggio di sognare in grande

Sembra una fiaba, ma è la realtà. Ecco come un lavapiatti messicano è riuscito a portare a casa la stella Michelin fra sacrifici, passione e una buona dose di audacia.

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La notizia

È una storia incredibile, quella di Carlos Gaytan, chef che come nessun altro incarna il sogno (sud)americano.

Crediti Diego Padilla

Nato a Huitzuco nel 1970, è entrato nella ristorazione dalla porta più umile, come lavapiatti di ristoranti fine dining. Postazione da cui ha spiato le manovre ai fornelli, tanto da essere promosso cuoco allo Sheraton North Shore, all’Union League Club e al Bistrot Margot di Chicago, dove lo chef Dominique Tougné gli ha trasmesso i rudimenti della cucina francese.

Fino al momento in cui ha trovato il coraggio di aprire un posto tutto suo: Mexique a Chicago, nel 2008. Ristorante dove ha strappato la stella Michelin, primo chef messicano di sempre, nel 2013 e 2014.

 

La cucina? I piatti di cui sentiva nostalgia quando pensava al suo paese, alle battute di caccia insieme al padre e alle passeggiate in campagna con la madre, che raccoglieva di tutto e poi improvvisava. “Mexique è iniziato a casa mia”, ha dichiarato a Vice.

Cucino con i ricordi della mia infanzia, nel tentativo però di renderli contemporanei. Per esempio, penso al pozol verde che faceva mia madre e mi chiedo come potrei trasformarlo. Per questo mi avvalgo della mia formazione francese e delle conoscenze che ho accumulato nel tempo. Il risultato: una crocchetta di mais con pancetta e salsa, al posto del brodo”.

Le cose però non sono sempre filate lisce. “È stato molto difficile educare i clienti. Gli americani non pensano alla cucina messicana come fine dining. Nel mio ristorante ci siamo liberati di fagioli, guacamole e margarita. Una volta che hai contravvenuto alle aspettative, puoi iniziare a proporre nuove esperienze”.

Ma la parabola del fine dining messicano, scommette Gaytan, è solo agli inizi. “Adesso i ragazzi ci guardano. Ma io non voglio che siano come me, voglio che facciano meglio di me. Posso insegnare loro come sono arrivato fin qui, ma perché fermarsi? Il fatto è che bisogna sognare in grande, più grande di così. Se ho avuto una stella, perché non sognare di averne due o tre? Il punto è questo”.

Chiuso a sorpresa Mexique, lui stesso non si è fermato: dopo un breve interludio nella sua terra di origine, in cerca delle radici, è tornato nel 2019 a Chicago per aprirvi un ambizioso locale polifunzionale: Tales of Carlos Gaytan è il cuore fine dining da 12 coperti, fra la panetteria Panango e l’informale Tzuco.

Fonte: us.hola.com

Foto: Crediti Carlos Gaytan