Accoglienza e partecipazione attiva del personale in sala, mediterraneità e richiamo a ricette ancestrali in cucina. Benito Cascone e Daniele Lippi si raccontano all'interno del locale romano, ricordando commossi l'amico Alessandro Narducci.
La Storia
Piazza di Spagna è a portata di passeggiata, ma il First Roma Arte, anch’esso nel cuore di Roma, si trova defilato in una tranquilla via silenziosa. Un lusso accogliente, ricco di opere d’arte moderna e contemporanea. Un luogo dove vale decisamente la pena soggiornare. Andrea La Caita è il general manager dei due ristoranti, il più intimo e ovattato Acquolina (una stella dal 2009) e Acquaroof Terrazza Molinari con la una magnifica terrazza e il suo panorama impareggiabile.
Lui stesso ha voluto Daniele Lippi e Benito Cascone a capo rispettivamente delle cucine e come restaurant manager. Cascone, classe 1983, ha un’idea di servizio molto personale, condivisa con quelli che lui definisce i “pilastri” del suo team (Francesco Aldieri chef sommelier, Alessandro Simeone bar manager e il suo secondo Andrea Menichelli) e naturalmente con Daniele Lippi. Per capirci, se viene l’imprenditore non lo devi disturbare, se arriva il giornalista è meglio stargli dietro e raccontare i dettagli per filo e per segno. La coppia invece ha un’altra dinamica ancora. Ma perché non posso trattare tutti allo stesso modo?”.
Benito Cascone
Allora Benito ribalta la questione, partendo con degli utili espedienti comuni in modo da adattare eventualmente il servizio in corso d’opera senza snaturarne lo spirito. “Per quale motivo devo dare per scontato che in una cena d’affari le persone non siano interessate a quel che raccontiamo?”. Quindi, fin dall’inizio si parte con una modalità di interazione dinamica che sta dando molta soddisfazione dato che il pubblico risponde sempre con grande interesse. Ecco perché i primi quattro o cinque piatti, a partire da una ricotta la cui preparazione inizia al tavolo e stuzzica l’attenzione di tutti indistintamente, prevedono una partecipazione attiva del personale di sala: “Le preparazioni al tavolo ci aiutano in quella prima mezz’oretta di adattamento. In questo modo poi riusciamo anche a mettere a proprio agio chi magari può essere intimorito da un ambiente troppo formale. Non imponiamo mai di ascoltarci, ma alla fine gli ospiti lo fanno con attenzione”.
Ma da dove nascono queste idee? Tutto parte dalla Francia, dove Cascone ha lavorato per molto tempo, a partire dal Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno: “Un’idea di sala distaccata, tecnica, con un servizio ad altissimo livello ma freddo. La prima svolta è stata presso Mauro Colagreco al Mirazur, dove certo la tecnica nel servizio non manca ma lui è uno che si basa molto più sulle emozioni. Perché è sbagliato cercare di rimediare a tutti i costi anche alle imperfezioni minime, inevitabili quando si lavora: è meglio far diventare anch’esse gradevoli al cliente con leggerezza e savoir faire”.
Anche sul fronte degli abbinamenti Cascone e soci hanno voluto porre una particolare attenzione: “Con il bar manager e il sommelier abbiamo studiato un percorso che dà la stessa importanza a vini e cocktail, ci sono voluti mesi ma ne è uscita un’ottima convivenza”.
Daniele Lippi
Daniele Lippi ha poco più di trent’anni e una carriera molto solida alle spalle, sebbene la sua “conversione” alla cucina arrivi dopo un percorso formativo da tecnico industriale e qualche esame a ingegneria informatica. Finché, dopo un corso al Gambero Rosso, inizia a lavorare con i Troiani al Convivio e ci rimane dieci anni, intervallando però la sua permanenza con stage importanti, fino a passare da stagista a capo-partita a chef di cucina: “Lo chef mi ha permesso di mettere il naso fuori, non tutti lo fanno soprattutto quando inizi a districarti bene nel ruolo e diventi una pedina importante. Così sono stato da Alléno a Parigi e ho conosciuto l’impronta francese e la grande gerarchia; poi ho conosciuto Crippa al Bocuse d’Or e gli ho chiesto di andare qualche tempo ad Alba; ancora, sono stato da Alinea a Chicago per un mese e mezzo. Poi ho fatto un’esperienza anche da Lasarte con Paolo Casagrande a Barcellona”.
Ad Acquolina ci arriva dopo la tragedia capitata ad Alessandro Narducci: “Eravamo grandi amici, si può dire parte della stessa famiglia, ci scambiavamo addirittura le persone in cucina”. All’inizio il passaggio è stato traumatico, catapultato da un locale con venticinque coperti in una realtà di hotel dove c’erano da seguire insieme room service, ristorante stellato e bistrot, ma Lippi fa buon viso a cattivo gioco.
“Ho sfruttato la fermata imposta dal primo lockdown per cercare di trovare un'identità e dare una linea marcata”. La cucina di Daniele è, come sostiene lui stesso “mediterranea e viscerale al cento per cento, con un richiamo a ricette ancestrali, nella quale la mediterraneità non sta in pomodoro, basilico e capperi ma in tutto il bacino di questo mare, con piatti la cui influenza arriva dalla Spagna al Marocco, incluso per esempio l’ultimo dolce uscito, una revisione di una torta a base di piccione, mandorle e Ras el-Hanout, il meglio della dispensa di spezie che io servo in una versione senza piccione con fiordilatte, menta e un fondo di carne miscelato con marsala e miele”.
E poi un fortissimo legame con i produttori, quello che Daniele definisce “una marcia in più per far vivere visceralmente il territorio ai clienti: io sono cresciuto a fianco di Troiani che da anni portava avanti uno scouting autentico”.
I Piatti
Senza ombra di dubbio si può dire che Daniele Lippi è un cuoco che va dritto al cuore del gusto. Esempio su tutti il suo signature dish, "topinambur come un carciofo" piatto di disarmante bontà che trova insieme la tradizionale cottura alla romana e la frittura alla giudìa.
Topinambur come un carciofo
Alette di pesce
Ma tutto il menu è notevole, ricco di piccoli colpi di scena e decisamente divertente. Ecco allora le alette di pesce alla brace laccate al grasso d’oca, da leccarsi le dita.
Maccarello allo spiedo con fagioli
Oppure la “seppietta” in rete di maiale accompagnata dalla salsa con i suoi fegatini; ancora il golosissimo lardo di seppia servito con la focaccia e la lattuga con caviale di aringa e pistacchio, wafer di patata e baccalà al tartufo.
Anguilla ai sapori della domenica
Poi l’anguilla ai sapori della domenica servita, il notevole maccarello allo spiedo con insalata di fagioli della Tuscia, misticanza di nervetti di vitello e aceto di fragole.
Misticanza di nervetti di vitello e aceto di fragole
I dolci di Lippi lo sono ma non troppo. “Ce n’è uno che stona con il mio richiamo all’area del Mediterraneo, ma c’è un matto a Zagarolo che ama la materia prima in modo imbarazzante e lavora il cioccolato senza tostare la fava, non la denatura e usa solo sciroppo d’agave senza additivi”. E alla base del prossimo dolce ci sarà proprio questo bean to bar del Lazio.
Indirizzo
Ristorante AcquolinaIndirizzo: Via del Vantaggio, 14 - 00186 Roma
Tel. +39 06 320 1590
Sito Web: acquolinaristorante.it/
