Il ristorante più antico del mondo non si arrende, Casa Botín a Madrid: “dal 1725 i nostri antenati ne hanno superate tante, ce la faremo anche stavolta”

Il covid-19 e la crisi del settore dell’ospitalità non risparmiano nessuno nemmeno i ristoranti dalla tradizione centenaria

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La Notizia

La Spagna, lo si sa, è famosa per essere una delle destinazioni preferite dai gourmand di tutto il mondo. Negli ultimi decenni la Penisola iberica spesso è stata precursore di nuove tendenze, nuove mode e per proporre una cucina all’avanguardia, ma la Spagna è anche un Paese  con un forte legame con le sue  tradizioni culinarie e in cui numerosi sono i ristoranti dalla storia a volte  più che centenaria. Nonostante gli anni di esperienza alle spalle e generazioni che si sono susseguite tra i fornelli e nella gestione della ristorazione anche le realtà storiche del Paese sono state pesantemente colpite dalla crisi provocata dalla pandemia. 

Tra nostalgia e caparbietà queste vere e proprie istituzioni  stanno cercando, però di rimanere a galla per non distruggere le loro origini, il loro lavoro, quello dei loro genitori e bisnonni. Lo si evince dalle parole di Montse Agut, di Can Culleretes, fondato nel 1786, il più antico ristorante di Barcellona e il secondo di Spagna. Montse Agut vuole fare tutto il possibile per resistere portando avanti il servizio da asporto iniziato già nella prima fase di lockdown e che ha funzionato soprattutto grazie ai loro famosissimi cannoli e ad altri classici della casa. Il suo ristorante è molto grande e in condizioni normali potrebbe ospitare circa 250 commensali: “Adesso non riempiamo la capienza consentita ad eccezione di qualche giorno perché non ci sono turisti. In questa seconda ondata, però  abbiamo smesso di aprire la sera perché non veniva nessuno. Le Istituzioni si sono comportate molto male nei confronti  dell’industria dell’ospitalità. So che c’è chi non rispetta le misure che ci vengono richieste, ma stiamo pagando solo per i peccatori e così le cose si mettono male per tutti ”, dichiara Agut.

Resistere è l’imperativo  anche a Los Caracoles storico ristorante di Barcellona che vanta ben 185 anni alle spalle. Ripercorrendo la storia più che centenaria del ristorante Cristina Bofarull afferma: “Dover comprare le cose a poco a poco, sopportare una guerra. Chi ci ha preceduto ha sicuramente affrontato molti momenti di incertezza, ma credo che nessuno abbia convissuto con la sensazione prodotta da una catastrofe globale come quella che stiamo vivendo oggi”.

Cristina si occupa della contabilità del ristorante fin da quando ha studiato Economia Aziendale, ora si destreggia tra i tavoli, riempie i frigoriferi e fa ciò che serve, come tutti gli altri che lavorano a Los Caracoles. “Siamo due famiglie a gestire l’attività, e se in altri momenti poteva essere difficile mettersi d’accordo, ora tutto scorre perchè ognuno di noi dà il massimo per restare a galla”. Viaggiando tra i ricordi Cristina racconta che quando sua madre, nata nelle Filippine, ha visitato per la prima volta Barcellona, ​​dove aveva una parte dei suoi antenati, le consigliarono cosa visitare in città: “Devi andare alla Sagrada Familia e a Los Caracoles” erano i due must. Los Caracoles, infatti, non è nato come ristorante per turisti, come credono molti barcellonesi, ma è stato il successo della loro attività a riempire il locale da chi veniva dall’estero e voleva conoscere Barcellona e provare i suoi piatti tradizionali. In questo periodo molti barcellonesi sono tornati a frequentare Los Caracoles e hanno riscoperto un posto da amare e di cui essere orgogliosi. “Dobbiamo resistere, si tratta di mettere a frutto i nostri risparmi, ma ci sono giorni in cui vorrei recarmi in Comune e dire loro che ci sono ristoranti da non abbandonare perché fanno parte della città e il nostro è uno di questi ”. 

Resilienza e determinazione si respirano anche a 7 Portes, sempre a Barcellona, dove Paco Solé Parellada nonostante tutto non perde il suo sorriso e tra l’opzione di chiudere o quella di rimanere aperti con parte del team che non è in ERTE ha scelto di stare aperto: “Se devi comunque investire i risparmi, è più gratificante farlo con il ristorante aperto. In quest’anno ho provato e sto provando una stranissima sensazione  quasi romantica di debito verso la mia famiglia e la città”. Un senso di responsabilità condiviso da molti dei ristoratori che hanno ereditato l’attività grazie al testimone passato dai genitori che a loro volta l’anno ricevuto dai nonni. Un senso di responsabilità che li angoscia, ma che allo stesso tempo li spinge a resistere anche senza aiuti o con aiuti davvero irrisori. Solé Parellada con la sua discrezione riguardo agli aiuti dichiara: “Grazie mille ma…Rispetto le Autorità e mi attengo rigorosamente a tutte le richieste che vengono poste in questo momento, ma ciò non mi impedisce di riconoscere l’assurdità di certi provvedimenti.  Fiducioso aggiunge: “Torneremo come eravamo e approfitteremo della ripresa che senza dubbio arriverà dopo la pandemia”.

Sebbene non sia facile, anche Daniel Marugán, di una delle due famiglie che gestiscono Lhardy da Madrid, cerca di essere ottimista. Il suo famoso stufato è il piatto più apprezzato in questi giorni in una gelida capitale, doppiamente colpita dalle recenti nevicate. Il suo ristorante quest’anno compie 182 anni e Marugan ammette di essere un po’ stanco dei provvedimenti presi dalle Autorità: “È apprezzabile che il Comune sia attento e disponibile ad aiutare, ma purtroppo  restano  parole cordiali perché gli aiuti non arrivano. Se tengo duro è solo perchè mi sento in debito con le generazioni che ci hanno preceduto e per i volti soddisfatti dei clienti quando assaggiano un nostro piatto. Vederli con quel sorriso quando se ne vanno e vedere l’entusiasmo della squadra per andare avanti ti dà la forza che gli aiuti che non arrivano non possono darti”. 

Jamy Corral, quarta generazione, insieme al fratello e alle due sorelle, gestisce il ristorante Galicia, a Bahamonde, quindi non in una grande città come i suoi colleghi interpellati in precedenza. “Il vantaggio che abbiamo, rispetto ai nuovi ristoranti, è che almeno abbiamo una clientela  fidelizzata e che ci rispetta. Il problema è che non ci si può muovere. Fino ad ora, durante la settimana la gente nelle città aveva il pretesto del lavoro per andare al ristorante, ma nel fine settimana non funziona. L’altro problema sono gli orari. Il coprifuoco alle 23 è troppo presto per un galiziano. Qui non siamo molto europei e, con il fatto che abbiamo un’ora di sole in più che in altri posti, si va a cena molto tardi, quindi con questi orari il turno serale non ha senso”.

Per Arzak a San Sebastian, altra grande istituzione della gastronomia iberica, la maggiore preoccupazione è per i propri dipendenti: “Siamo molto preoccupati per il personale e siamo preoccupati per la situazione del settore dell’ospitalità”, afferma Elena Arzak, che assicura che sebbene siano molto consapevoli della gravità del problema di salute, sono ansiosi di ritrovare la normalità e di poter aprire con i soliti orari e con i turisti nelle città.

Arzak, fondato nel 1897, è il ristorante in Spagna che da più tempo detiene tre stelle Michelin e il secondo ad ottenere il massimo riconoscimento dalla guida rossa, dopo Zalacaín di Madrid , uno dei ristoranti storici che ha chiuso i battenti durante la pandemia .

La maggior parte dei più antichi ristoranti iberici resiste anche se, come dice il galiziano Corral, “si stringono le cinghie e si incrociano le dita, non ci resta altro da fare”.