Culler de Pau, il regno dove Chef Olleros dal 2009 cucina l’ambiente e il territorio che lo circonda innovando, ma partendo sempre dalla tradizione. La sua filosofia gli è valsa la seconda stella e una stella verde per la sostenibilità.
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O Grove, una piccola cittadina della Galizia a metà strada tra le montagne e il mare, qui chef Javier Olleros nel 2009 ha fondato Culler de Pau il luogo dove da undici anni esprime la sua filosofia: cucinare l’ambiente che lo circonda seguendo i ritmi stabiliti dalla natura cercando un perfetto equilibrio con il paesaggio e con ogni prodotto che utilizza. Grazie alla perfetta sintonia con sua moglie Amaranta Rodriguez, direttrice del ristorante, e tutto il suo team chef Olleros ha visto assegnare al suo ristorante la seconda stella Michelin e la stella verde che premia l’impegno per la sostenibilità.
Culler de Pau è, quindi, il primo ristorante galiziano a essere insignito di due stelle dalla Guida Michelin Spagna e Portogallo 2021. “Ottenere questo riconoscimento è stato un momento molto emozionante. Indubbiamente un riconoscimento che arriva in un momento cruciale per il settore e che ci spinge a continuare a lottare e lavorare su una proposta alla quale ci dedichiamo ogni giorno. Le nostre mani sono al servizio di ogni prodotto, della natura e del paesaggio che ci circondano e cerchiamo di far sì che questa unicità e il sapore della Galizia raggiungano la tavola nel modo più intatto possibile”, dichiara Olleros. Fin dal 2009 l'impegno di tutta la squadra del Culler de Pau è stato quello di cucinare l'ambiente in cui è immerso seguendo i ritmi stabiliti dalla natura, in equilibrio con il paesaggio, rispettando ogni prodotto valorizzandolo e rivendicando a tavola la massima qualità e stagionalità. Un lavoro, quello di chef Olleros, che si è concentrato principalmente sul mondo vegetale e marino sempre a stretto contatto con fornitori e artigiani locali, molto vicini alla terra e al mare.
Nel corso degli anni a Culler de Pau è stato creato un vero e proprio ecosistema in cui vengono utilizzati tutti gli elementi e le risorse soprattutto quelle del suo orto, tutto ciò ha l’obiettivo di dimostrare l’estrema responsabilità, la generosità e il rispetto verso il territorio circostante. Per Olleros, sensibilità e responsabilità fanno parte del suo percorso professionale e personale. "Se il prodotto non è sostenibile, il ristorante non può esserlo", dice lo chef.
Olleros confessa che la sua più grande fonte di ispirazione per intraprendere questo percorso è stato suo padre che gli ha insegnato il mestiere, la disciplina e la voglia di migliorarsi: “Pratichiamo una cucina locale, ma in modo naturale, senza fondamentalismi, con radici, prodotti dall'ambiente e influenze dal mondo. La nostra proposta è molto intuitiva, frutto di riflessione e conoscenza, ma che si nutre di ciò che si la circonda, un sottofondo di influenze e di gusti ”.
Altro caposaldo della cucina di Javier Olleros è la tradizione da cui non vuole mai staccarsi e che anzi intende valorizzare. Quella del Culler de Pau è una cucina in continuo avanzamento ed evoluzione che innova, ma partendo dalla tradizione.
Fonte: 7canibales.com
