Igor Macchia e il suo piccolo universo gastronomico a Orbassano, fatto di “ospitalità responsabile”, autoproduzione, zero sprechi e innovazione per le sue pizze, dove anche il calore è un ingrediente fondamentale.
La Storia
“I nostri locali stanno tutti decisamente bene, anche più di prima. La ripresa è stata meglio di quanto ci aspettassimo e ora si tratta di sperare che tutto vada per il meglio.” Questo ci racconta Igor Macchia a Orbassano dove hanno sede a pochi passi uno dall’altro Casa Format e SP143. Del resto, con un piccolo universo gastronomico consolidato come quello messo in piedi ormai tanti anni fa con Giovanni Grasso, tutto deve muoversi all’insegna tanto della qualità quanto di un’organizzazione perfetta che nel lungo periodo è fondamentale per ottenere grandi risultati.
Le grandi vetrate che nei giorni limpidi lasciano lo sguardo libero di vagare sulla campagna e sull’inconfondibile, imponente sagoma del Monviso, accolgono nel migliore dei modi gli ospiti che si accomodano al primo piano di una struttura moderna (la pizzeria è frutto del sapiente recupero di un vecchio magazzino) ma non priva di un confortevole calore. Tutto ha origine a La Credenza a San Maurizio Canavese, quartier generale presidiato da Giovanni Grasso, dall’idea di affiancare a un elegante locale votato al fine dining un progetto che mantenendone lo spirito “alto” ne differenziasse l’offerta.
E l’occasione è nata con il progetto Casa Format e il concetto della sua “ospitalità responsabile” legata alla sostenibilità e al rispetto dell’ambiente: poche stanze molto curate al piano di sopra e un ristorante dove Igor, senza dimenticare un territorio gastronomico estremamente significativo come il Piemonte, si spinge a offrire piatti incentrati sull’espressione del gusto. Molti degli ingredienti arrivano da quello che ormai è diventato un grandissimo orto fornito di ogni primizia di stagione: gli stessi che si trovano sulle farciture delle pizze da SP143.
Come zucchine, melanzane, cipolle, menta e fiori di zucca di una delle “contemporanee”. “Giulio (il giovane ma già abilissimo pizzaiolo, figlio di Giovanni Grasso) ha un sacco di stimoli differenti e ha tirato fuori la proposta fuori menu di una pizza doppia che consiste in due dischi che vengono farciti come panino, all’esterno molto croccanti e all’interno con prosciutto cotto, fontina e salsa piccante a base di acciughe”.
Le cotture costituiscono quindi un passaggio fondamentale per una resa ad alto tasso di soddisfazione. “Il calore è un ingrediente indispensabile in cucina ma vitale per la pizza. Un problema che riscontro in giro, anche e soprattutto in pizzerie di alta gamma, è che le pizze arrivano spesso troppo fredde, mi manca mangiare una pizza calda. È una questione legata alla farcitura messa a fine cottura che richiede un sacco di tempo di esecuzione. Noi gran parte degli ingredienti che non vengono cotti li scaldiamo in forno nella camera dove si prepara la farinata che richiede una temperatura più bassa”.
Parlando con Giulio, il quale ha avuto le idee chiare fin da subito su che tipo di forno utilizzare, scegliendo un modello serie S della marchigiana Moretti Forni: “Ho lavorato con vari tipi di forno, ma con serieS la cottura risulta estremamente omogenea e il calore si distribuisce uniformemente.
foto forno
Questo è un forno capace di “leggere” le condizioni di cottura (di carico) e portare il calore dove serve e quando si ha bisogno di una dose di potenza extra, basta chiedergliela per ottenerla immediatamente.”. E i risultati arrivano, grazie anche a una lievitazione che prende almeno quarantott’ore, all’utilizzo di acqua demineralizzata per impastare una farina multicereali che prevede una percentuale di riso e al sodalizio tra chef e pizzaiolo per le farciture.
“Ci arriviamo in modi differenti, a volte si parte da un’idea e si prova finché non esce come vogliamo noi, altre adattiamo piatti de La Credenza e li rendiamo adatti al topping e altre ancora semplicemente assaggiamo qualcosa che sta bene insieme e scopriamo che funziona”. E allora ci si trova a gustare prodotti profumati e fragranti che passano con grande successo anche la prova della digeribilità: “con questo impasto è importante fare attenzione al giusto numero di ore, perché non deve maturare troppo.
Poi abbiamo trovato il modo di utilizzare le palline che non usiamo: le facciamo lievitare e prepariamo il pane per Casa Format e riusciamo a non sprecare nulla”. In ogni caso qui a SP 143 non stanno certo fermi, tanto che da pochissimo è nata una partnership importante con una grande maison di Champagne per l’abbinamento tra pizza e bollicine rosé. E poi l’autunno è in arrivo e con lui un nobile prodotto piemontese per eccellenza: presto quindi sulle pizze comparirà il tartufo e sarà un altro momento giusto per venire da Giulio e Igor a Orbassano.
