Come due fratelli gestiscono uno dei ristoranti stellati più sperduti d’Italia: la storia di Martina e Luca Caruso

Secondo il taoismo lo yin e lo yang sono due energie opposte e necessarie che si completano a vicenda, dove l'esistenza di uno dipende dall'esistenza dell'altro e che, per mantenere un equilibrio, è necessaria un'armonia fra loro. Martina e Luca Caruso, rispettivamente chef e direttore e responsabile della cantina, sono lo yin e yang del ristorante Signum di Salina.

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La Cucina

Due fratelli molto diversi che si completano e si arricchiscono a vicenda: pacata e riflessiva Martina, irrequieto e impulsivo Luca, in cucina tra i fornelli e l’orto di Michele lei, in cantina e all’accoglienza lui. Sono loro, insieme ai genitori Clara Rametta e Michele Caruso, le due anime di uno degli hotel dove si respira l’autentica e affascinante ospitalità delle famiglie del Sud. 

Da qualche anno Martina – la più giovane chef donna stellata d’Italia – ha preso in mano le redini del ristorante proponendo una cucina semplice e ricercata incentrata sui vegetali e il pescato locale, una cucina dai sapori mediterranei contaminata da tecnica e innovazione capace di stupire e ingolosire allo stesso tempo. 

Anche per lei questo è un anno diverso, con la bella stagione partita in ritardo, con una clientela più italiana che internazionale, che però non l’ha distolta dal volere migliorare e ampliare l’offerta gastronomica a partire dalle colazioni, non più a buffet ma con una carta dedicata, ricca e articolata tra dolce e salato che va dal pane, burro e marmellata alla parmigiana, dai salumi dei Nebrodi alle verdure dell’orto fresche, dalla caponata ai formaggi tipici siciliani, dalle torte alla granita con la brioche col tuppo. 

Gamberi Rossi di Salina, Blody Mary, Frutta e Limone Salato
Linguine, mandorle vongole

Non si è risparmiata neanche per il pranzo al bistrot di cui ha ampliato l’orario, dalle 12 alle 23, e l’offerta, che va dai piatti iconici come le Linguine con latte di mandorla e vongole o il Club Sandwich Eoliano, a quelli stagionali come il Tonno alalunga con fichi essiccati. Immutati invece i due menu degustazione per la cena, sempre sold out.

Pasta Mista con Cozze, Zucchine e Ragusano
Dentice, Lattuga Marinata, Arancia e Acciughe

Abbiamo riaperto il 25 giugno e l’affluenza dei clienti è stata notevole, soprattutto per l’aperitivo e la cena. Siamo stati costretti a dire di no a molte persone, anche per le stanze. Per quanto riguarda il ristorante è stato mantenuto il distanziando degli spazi e ampliata l’offerta per i clienti dell’hotel che possono usufruire del servizio in camera h24. Quest’anno sfrutto al massimo la mia terra e l’orto di papà. 

Per esempio porto, come antipasto, un semplice barattolo di pomodori messi via al naturale che taglio con una forchetta e condisco con olio extravergine di oliva, origano cubano e sale, a cui segue una zucchina sott’aceto con la menta, melanzana sott’olio e gazpacho eoliano fatto con pomodoro, acqua di mare, olio extravergine di oliva e origano. Semplicità e sapori dell’isola – e di mio padre! – preparati preservandone il gusto autentico. Il menu a degustazione è rimasto uguale ma con nuovi piatti mentre ne abbiamo inserito alcuni classici nel menu bistrot, oltre ad alcuni piatti del giorno che cambiano a seconda di disponibilità delle materie prime” ci racconta Martina. 

La Cantina

Al Signum si mangia bene, ma si beve anche bene grazie al lavoro fatto da Luca negli anni. Oggi infatti vanta una delle cantine – in realtà sono due – più interessanti della Sicilia, e non solo. Sommelier appassionato e curioso, ha costruito il suo regno – la wine cellar ndr – con passione, impegno e serietà in circa 20 anni: “Questo spazio in origine era una piccola lavanderia. Quando l’abbiamo abilitata a cantina, ricostruendola, ho iniziato a comprare il vino come se fosse un bene da conservare, pensando più al domani che all’oggi. Tutte le bottiglie sono frutto di una selezione e di scelte fatte nel tempo: mi ricordano momenti, persone e aneddoti. Riguardo ai criteri di selezione e alle specifiche etichette, sono particolarmente legato ad alcuni vini siciliani che custodisco in cantina da tempo, verticali dagli anni Novanta e qualche chicca ancora più indietro: la considero una scommessa vinta e oggi è una grande soddisfazione per me poter offrire questi vini ai nostri ospiti” ci spiega Luca. 

Nel 2015 acquistano un immobile per creare tre suite, immobile dotato di un palmento (u parmentu è il caratteristico luogo dove un tempo si pigiavano le uve) a uso domestico che Luca ha recuperato e adibito a cantina – la seconda – “un caveau di tutto ciò che si può trovare sulla carta e che un domani potrebbe utilizzare come sala degustazioni” che ci mostra con gli occhi emozionati di un bambino. Il “fratellone” di Martina ama le bollicine e per questo fa in modo che nella carta del Signum non manchino mai spumanti d’Italia nelle loro interpretazioni più significative, i grandi Champagne e le piccole maison.  “Tra i miei paesi di riferimento la Francia è in cima alla mia classifica, Borgogna e Champagne in primis, ma non per questo nella mia carta non sono presenti punte d’eccellenza di Toscana, Piemonte e Bordeaux – dice – una sfida e un importante investimento che viene sempre ripagato dai clienti: può capitare anche di avere a cena esperti ed appassionati. In generale abbiamo a che fare con un pubblico sempre più preparato, che magari viene da noi proprio per la carta dei vini. Il mio fine però è promuovere anche i piccoli produttori e, ovviamente, la Malvasia, il vino delle Eolie”.

Affabile e sorridente, Luca gestisce la sala del Signum con professionalità e una bravura che gli è innata: “Abbiamo imparato sin da piccoli a trattare il cliente come se fosse un amico di famiglia da coccolare con riguardo. Ospitare qualcuno è un’arte il cui obiettivo è far sentire a proprio agio gli invitati. Mi considero un padrone di casa attento e scrupoloso, che controlla i minimi particolari a cominciare dalla cura della mia persona: mai potrei accogliere i miei ospiti in pantaloncini e ciabatte!” ci tiene a precisare “Inoltre per me è fondamentale conoscere il cliente, capire chi è, condurlo, insieme, nella scelta dei vini con consigli e suggerimenti così che possa essere pienamente soddisfatto della sua permanenza qui con noi”.

Impeccabile si ma anche un po’ pazzerello – acquista vini dell’anno di nascita della sorella, ha circa 150 Maison di Champagne diversi, tra piccoli e grandi, con una collezione di Magnum invidiabile e ha comperato una parte della cantina del ristorante La Tenda Rossa – ha fatto suo il motto di Anthelme Brillat Savarin “Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto”. Mai frase fu più indovinata per questo boutique hotel immerso nel verde dell’isola di Salina.

Indirizzo

Signum Hotel & Ristorante

Indirizzo: Via Scalo 15 – 98050 Malfa (ME)

Tel. +39 090 9844222

Email: info@hotelsignum.it