Lo chef americano Harold Villarosa in una lettera aperta, spiega perché è necessario ridisegnare completamente il sistema di brigata immaginato da Auguste Escoffier.
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Un sistema gerarchico paragonabile a quello di un esercito, che crea discriminazione sociale e razziale, non lascia spazio alle donne e consente a brutalità, violenza e bullismo di dilagare. Un mondo di soprusi dove regnano sciovinismo, eccessiva ambizione e voglia di arrivare a qualunque costo. La descrizione del mondo della cucina fatta nella sua lettera aperta inviata al sito Fine Dining Lovers da Harold Villarosa, chef americano, è a dir poco allarmante. Un ambiente che deve necessariamente adeguarsi ad alcuni cambiamenti già in atto tra chi ha preso coscienza delle difficoltà vissute quotidianamente dai membri di una brigata di cucina.
Un primo segnale, rappresentato dalla carenza di personale, ha portato ad un dialogo più aperto tra colleghi, a maggiore umanità ed empatia, ad una migliore coesione all’interno del team e integrazione, ma il cambiamento è necessario ad ogni livello. Dall’approvvigionamento di migliori materie prime al rispetto per i prodotti, dalla scelta dei fornitori all’eliminazione della plastica, passando per la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti e il rispetto per la natura e il suo ambiente. Temi toccati da Villarosa nella sua lettera, chiusa con un monito: chi riuscirà a condividere i valori umani, relazionali ed etici sopravviverà, mentre gli altri spariranno, perché i nuovi strumenti di comunicazione come i social network consentono di rendere pubblici i problemi della ristorazione e forzano un dibattito tra i protagonisti.
Ecco di seguito il testo della lettera di Harold Villarosa, pubblicata sul sito di Fine Dining Lovers.
“Molto tempo fa un giovane chef di nome Auguste Escoffier ha aperto l’hotel-ristorante Ritz a Parigi, introducendo il sistema della brigata di cucina. Ispirato alla struttura militare, ha portato una gerarchia e una catena di comando che governa ancora oggi la ristorazione. Questo sistema ha portato ordine e stabilità in un ambiente da sempre caratterizzato dal cosiddetto ‘caos organizzato’. Grazie a questo sistema è oggi possibile ordinare contemporaneamente un piatto di pesce, una bistecca e un risotto allo stesso tavolo. La cucina è organizzata in modo che ogni elemento possa essere cucinato allo stesso tempo per permettere di vivere un’esperienza unica.
Un sistema che premia da sempre la forza bruta e la volontà, con la ricompensa rappresentata da una birra e una sigaretta a fine servizio. Un lavoro che ti porta a gestire un locale da 350 coperti, più una cena privata da 40 persone ed un gruppo di 12 persone giunto a fine servizio, e che a fine serata richiede grandi pulizie. Ogni giorno, sei giorni la settimana, 365 giorni l’anno. Che tu abbia la responsabilità della postazione delle salse o della griglia, che tu sia un commis o un sous chef, il modello voluto da Escoffier mostra sempre tutta la sua organizzazione ed efficienza ma, contemporaneamente, distrugge quelli che si trovano alla base della piramide gerarchica, schiacciati dal peso dei sacchi di patate, cipolle o carote, da sbucciare ogni giorno per il servizio del pranzo e della cena.
Oggi ti dici: “Ma tutto questo è ridicolo”, ma è il nostro mondo. Gli orari prolungati sono diventati la norma, la gerarchia si è trasformata in abuso, da parte di chi ricopre posizioni di potere e ha dimenticato troppo in fretta d’essere partito dal basso. E poi c’è l’abuso di sé: farmaci o magari droghe per arrivare a fine turno o non farsi vincere dal mal di schiena. Alcool per alleviare l’adrenalina a fine servizio. L’ultimo colpo a questo sistema, di questa professione che chiamiamo ‘passione’, è spesso la depressione, che nel peggior dei casi porta al suicidio.
Dall’icona televisiva Anthony Bourdain, apparentemente appagata da una vita di viaggi e relazioni in giro per il mondo alla scoperta di nuovi sapori, allo chef Bernard Loiseau, colpito da depressione, che si sparò alla testa probabilmente a causa delle voci relative alla perdita della terza stella. E ancora Joseph Cerniglia, apparso nel programma televisivo Kitchen Nightmares di Gordon Ramsay, lanciatosi da un ponte nel 2007 a causa di un debito da 80.000 dollari. O lo chef Homaro Cantu del famoso ristorante di Chicago Moto, suicidatosi nel 2015. Tutto questo fa parte di questa industria da 800 miliardi di dollari e delle cazzate che sistematicamente affrontiamo giorno dopo giorno”.
Fonte: www.finedininglovers.com
Articolo originale: https://www.finedininglovers.com/article/escoffiers-brigade-system
