Peppe Guida è un personaggio che, dietro la maschera della simpatia e della mediaticità, nasconde una sensibilità e una conoscenza profonde che si dispiegano nelle varie anime che albergano in lui.
La Storia
Ha trascorso il periodo del lockdown in solitaria nella sua cucina, di fronte a una videocamera che trasmetteva in diretta le sue ricette sui social network. Un modo per restare connesso con migliaia di fan creando un appuntamento quotidiano che ha aiutato molti a sopportare meglio la clausura. Sì, migliaia di fan, perché Peppe Guida è uno degli chef più amati, per la sua comunicativa e per essere uno dei più grandi cantori della cucina e della cultura partenopea, coi suoi sapori e i suoi modi di dire che ormai sono codificati su tutto il territorio nazionale. Visto il successo delle dirette, in autunno uscirà un libro che raccoglie un centinaio tra le ricette più belle, in cui a farla da padrone non è solo la cifra napoletana, ma tutto il pensiero dello chef. Peppe Guida è un personaggio che, dietro la maschera della simpatia e della mediaticità, nasconde una sensibilità e una conoscenza profonde che si dispiegano nelle varie anime che albergano in lui. Due di queste anime hanno nome e cognome, una è l’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, l’altra è l’agriturismo Villa Rosa, già ribattezzato La casa di Lella, in omaggio alla moglie, purtroppo mancata da poco tempo.
Fotografie di Lido Vannucchi
I Ristoranti
L’Antica Osteria Nonna Rosa è lo zeitgeist dello chef, il luogo in cui si esprime la contemporaneità del suo pensiero, in cui la matrice della tradizione campana si incontra con una creatività personale, senza mai prescindere dalla materia prima che resta esclusivamente territoriale. Ma non solo, è una contemporaneità che non trascende il passato, anzi, lo riporta in auge con la cultura del recupero trasmessa dagli insegnamenti delle donne di famiglia, e in cui i sapori arrivano integri dalle tavole di casa per farsi elegante narrazione di una terra che è mare e campagna a un tempo.
Nella stagione estiva Peppe Guida si trasferisce ormai da qualche anno sulle colline intorno a Vico Equense, in particolare a Montechiaro, dove accoglie gli ospiti nel cuore del suo orto in pendenza con vista sul Golfo di Napoli, in una splendida villa di campagna in cui il ritmo della cucina è scandito quotidianamente da quello che offre la terra. Alla Casa di Lella la cucina è come lo sguardo, tutto quello che l’occhio può scorgere, lo si può trovare nel piatto, dal mare ai monti, passando imprescindibilmente dall’orto, in cui oltre alle tante di varietà di pomodori non mancano le melanzane perline, le melanzane tonde e lunghe, i peperoni, i fagiolini, i limoni e gli agrumi, le erbe aromatiche, l’olivo e la vite. Impasti, lievitati e dolci sono il territorio del figlio Francesco, che ogni giorno prepara creme al limone che poi andranno a comporre semifreddi con le ciliegie sotto spirito, oppure pizze coi fichi, ma anche i grandi dolci della tradizione come la pastiera e il panettone agli agrumi, che propone anche in versione estiva, alveolatura e consistenza di una nuvola.
Un menu fisso che cambia ogni giorno, in base al raccolto e agli avanzi, e in cui accanto alle cotture su fiamma assume un ruolo determinante l’uso del forno a legna, che si accende ogni pomeriggio fino a notte inoltrata. A tal proposito è interessante la centralità del forno, essenziale per le cotture di pane e lievitati, ma anche dei dolci quali la pastiera, delle carni e delle verdure, sfruttato persino quando è spento, il cui calore passivo va a tostare il pane avanzato con cui preparare panzanelle e altri piatti di recupero, come la pasta e fagioli, che viene fatta completamente asciugare fino a diventare croccante, al punto da potersi mangiare con le mani – così vorrebbe chef Guida.
Fotografie di Lido Vannucchi
I Piatti
C’è un lavoro particolare sulle consistenze che riesce a gestire grazie alla profonda conoscenza delle temperature e dei metodi di cottura, per cui Peppe Guida viene giustamente riconosciuto per i diversi metodi di cottura della pasta secca, a seconda del formato e del condimento.
C’è la cottura classica in acqua, la minestratura con cottura diretta nel condimento (come nel caso della pasta e patate), la mantecatura e la risottatura con cottura per metà in acqua e per metà nel condimento: ogni ricetta e ogni formato di pasta, ma soprattutto la capacità di capirla mentre cuoce, sono il vero segreto per ottenere un piatto perfetto.
Ecumenica è ormai la sua Devozione, lo spaghetto al pomodoro emblema della cucina napoletana, in cui la pasta viene finita di cuocere nella salsa di pomodoro in modo da assorbirne al meglio il liquido e mantenere l’anima croccante.
E c’è lo spaghettino al limone e Provolone del monaco, quasi il suo alter ego, in cui la virilità dello spaghetto non viene svilita dallo spessore minore, perché riesce a mantenere il morso pur nell’avvolgenza del condimento filante e fresco.
Immediatezza di sapori che non fanno sconti, che raccontano una cultura in cui miseria e nobiltà si rincorrono, in cui la minestra di sassi insegue un pesce che non c’è, ma in cui il mare si sente in tutto il suo salmastro.
È una cucina che mai come in questo momento, in cui ci si interroga sul concetto di identità, rappresenta un’esperienza culinaria italiana, in cui ogni piatto nasconde la narrazione di un ricordo o il recupero di un gesto traghettato nella contemporaneità. È un bilico costante tra la cucina di tradizione ricontestualizzata nel presente, e un’idea di alta cucina con l’inserimento di elementi contemporanei (ad esempio un pesce crudo, la frittura in tempura, l’uso di polveri ed estrazioni), ma è anche il segno di una grande libertà di pensiero che attinge senza etichette a quanto di meglio il passato ci ha lasciato. Nel lavoro sulla concentrazione della pasta e fagioli si può rinvenire lo stesso tipo di ricerca condotto in maniera inversamente proporzionale da Riccardo Camanini, che a 700 km di distanza si è interrogato sul potenziale di un piatto tanto quotidiano, portando all’estremo la concentrazione degli amidi tanto da ottenerne la sintesi dei sapori dell’umami. Nella pasta e fagioli croccante di Peppe Guida la sensazione è la stessa, con il plus dell’amaro (normalmente assente) che lo eleva a tutti gli effetti a piatto di alta cucina, ma servito in un contesto quasi da trattoria conviviale.
Convivialità e accoglienza sono i cardini che caratterizzano la sala, grazie alla giovane figlia Rossella che ogni giorno accompagna gli ospiti dal momento della prenotazione fino alla tavola, e persino al pernottamento, nelle tre deliziose camere con affaccio sullo splendido golfo, in cui il risveglio raggiunge l’estasi dei sensi con una sontuosa colazione a base di formaggi freschi, marmellate home made, frutta, e pizza.
Fotografie di Lido Vannucchi
