“Ero stufo di stare tutto il giorno davanti al pc”. Ripartire da zero e diventare chef a 34 anni: la storia di Nicolò Bonaccorsi al Ridotto di Venezia

In Campo SS. Filippo e Giacomo Nicolò Bonaccorsi e suo padre Gianni propongono una cucina innovativa che non dimentica mai, però, il territorio e la tradizione veneziana.

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La Storia

Appena nove tavoli, diventati sette dopo le nuove norme imposte dal Covid. Un ambiente intimo, mattoncini rossi e tovaglie bianche che adornano tavoli rotondi eleganti e puliti, questa è l’atmosfera che accoglie chi entra a Il Ridotto, in Campo Santi Filippo e Giacomo a due passi da una San Marco.Il locale è nato nel 2006 per iniziativa di Gianni Bonaccorsi, padre di Nicolò. Uomo con una grande esperienza nell’ambito della ristorazione, dal 1978, infatti, è proprietario anche de l’Aciugheta, bacaro di fronte a Il Ridotto.

Oggi Gianni, si occupa della cantina, sua passione da sempre, ma mantiene sempre un occhio supervisore sulla cucina, gestita in toto dal figlio Nicolò. “Ho bisogno del confronto con mio padre e con la sua esperienza, non potrei portare avanti tutto da solo, ho bisogno del suo palato e delle sue idee. C’è molta complicità anche con mia mamma, persona molto riservata che per questo accenno si risentirà. Lei non lavora qui, ma la sua impronta c’è in molte cose. Quando  creo qualcosa la chiamo e voglio che venga qui da cliente. Le faccio provare le novità  in menu e lei ha sempre delle critiche e dei giudizi molto attenti, mi serve perchè cucinando quotidianamente piatti che ho ideato io stesso rischio di perdere un po’ la capacità di giudizio”, afferma Nicolò.

Il Ridotto e il suo team hanno affrontato il difficile periodo del lockdown cercando di reinventarsi e proponendo dei menu di molto successo.All’inizio eravamo un po’ spaesati perchè non si capiva l’entità del problema sia dal punto di vista della salute, sia per l’attività. Quando ci hanno imposto di chiudere, per una decina di giorni non sapevamo bene cosa fare. A casa, personalmente, ho fatto quello che non faccio mai, ossia mettere a posto le ricette di anni e  lavori di ufficio, poi mettendomi a tavolino con mio padre, insieme, abbiamo deciso di tentare la via del delivery. Abbiamo iniziato con l’Aciugheta facendo pizza da asporto, poi  siamo partiti  pure con Il Ridotto elaborando un menu per Pasqua.  Questa nuova avventura ci ha obbligato a ridisegnare i piatti e a ripensare la modalità in cui  dovevano essere costruito e consegnato perché a Venezia si va a piedi. Un menu di Pasqua anche di tre o quattro portate se  lo ordinavano già tre persone alla stessa ora non si poteva consegnare. Abbiamo così ideato un menu che fosse abbattuto e rigenerabile in maniera semplice senza troppo impegno da parte del cliente a casa”, dice Nicolò. “Alla fine, a Pasqua, abbiamo consegnato quasi ottanta menu da asporto, per lo più, tutti su Venezia. E’ stato bello vedere la gioia delle persone a cui consegnavamo questi pasti perché il “terreno” in cui ci stavamo inoltrando era a noi del tutto sconosciuto. Da quel momento, ogni settimana, abbiamo proposto un menu diverso. È stato un modo per rimanere attivi, stimolare la fantasia, sperimentare e soprattutto fidelizzare nuovi clienti e consolidare il rapporto con quelli che già venivano a trovarci”, prosegue.

A Il Ridotto, ora, in brigata sono in quattro più Nicolò che dirige la cucina e si occupa anche della pasticceria e della panificazione. Il menu viene cambiato stagionalmente, però fuori carta, in realtà, ci sono forse  il doppio dei piatti. “I menu degustazione mi  danno la libertà di lavorare delle materie prime che trovo al mercato occasionalmente. Con le “occasioni” posso creare qualcosa con ingredienti che non trovo sempre, posso proporre, sperimentare fare piatti nuovi, togliermi dalla routine che può diventare noiosa. I fuori carta sono uno stimolo continuo”, dice Nicolò. Il Ridotto  propone pure un menu lunch per il pranzo composto da un piatto di  tre tapas e poi un piatto del giorno di carne o di pesce. Una formula a 35 euro,  fissa da anni, non impegnativa che permette al locale di lavorare anche a pranzo.

Una laurea in Economia presa sull’onda dell’indecisione di un diciottenne ancora spaesato, ma che l’ha portato per otto anni a lavorare come controller a Bologna per una società che si occupava di aziende estere. Il lavoro, però, non lo soddisfaceva, ad un certo punto, ha deciso di invertire la rotta. “Negli anni si maturano delle idee e dei valori che non concepisci a  vent’anni. Ci sono voluti quattro anni per capire che volevo o dovevo tornare qui anche perchè non sapevo cosa effettivamente avrei potuto fare in cucina. Ho sempre respirato la cucina, ma la mia formazione era completamente diversa. Ho lasciato la vita che facevo per due motivi: in primis perchè non amavo stare tutto il giorno davanti al pc e poi non trovavo una soddisfazione diretta nel lavoro. Ero un ingranaggio di una macchina complessa e non vedevo mai il risultato finale mentre facendo lo chef, nel bene o nel male, hai subito un riscontro tangibile dell’impegno e questo mi dà soddisfazione. Ho cambiato, fondamentalmente, anche perchè  mi dispiaceva che tutto quello che aveva costruito mio padre si perdesse. Lui era già verso l’età della pensione, io  non ho fratelli e ho capito che era questione di pochi anni e lui avrebbe lasciato. Mi rincresceva che tutto andasse perso, ed eccomi qui”, dice sicuro Nicolò.

L’affetto per il padre e l’amore per la famiglia sono stati quindi l’input per scoprire la sua passione e il suo talento. Nicolò  è quindi tornato a Venezia e a Il Ridotto. Qui ha incontrato la persona, che dopo suo padre, è stato il suo primo maestro: Ivano Mestriner che all’epoca era lo chef. Michael Trolese poi l’ha avviato all’arte della pasticceria. Nicolò non era, tuttavia, soddisfatto, stava crescendo troppo lentamente per le sue aspettative così ha deciso di prendere e partire per completare la sua formazione fuori dalle mura di casa. Ha scelto l’Accademia di Niko Romito da cui aveva cenato diversi anni prima e che l’aveva affascinato con la sua cucina, con il luogo e la scuola. “Sono arrivato a Il Ridotto il 1° giugno 2016, ma ho mandato la candidatura per l’Accademia nel Marzo 2018 e il 1° Ottobre 2018 ho iniziato la scuola. Anche se ero fuori età massima per fortuna mi hanno preso”, afferma. Successivamente  sono arrivati l’esperienza e lo stage dagli Alajmo, prima quattro mesi a Le Calandre e gli ultimi due al Quadri dove si è occupato di eventi esterni. “Fare grandi numeri è stata un’esperienza completamente nuova e diversa. C’è alle spalle un’organizzazione mostruosa per poter realizzare certi eventi”, afferma.

Dietro alla realizzazione dei piatti di chef Bonaccorsi non c’è uno schema preciso, dipende, si lascia ispirare dal momento e dagli ingredienti. A volte da un’idea, dal voler realizzare un certo tipo di piatto, a volte dall’ingrediente. “Nel periodo del lockdown mi è venuta voglia di fare un dolce con determinate caratteristiche. Ho provato,  avevo un’idea di fondo, volevo usare determinate componenti. Ho fatto le basi poi il risultato finale è riuscito, ma completamente diverso da come lo immaginavo. Strada facendo ho aggiunto e tolto. Altre volte, invece, trovo un ingrediente che mi piace e lavoro su quello. Magari costruisco un piatto attorno al ginepro o attorno al pesce azzurro. Non c’è una metodologia unica. È sempre una nuova sfida”, dice sorridendo. Ora che, a causa della pandemia, la clientela de Il Ridotto è prevalentemente veneziana o, comunque, italiana, chef Bonaccorsi si spinge un po’ di più verso la tradizione veneziana  mai del tutto abbandonata. “Le seppie in tecia, i moscardini, i bigoli in salsa non puoi non conoscerli e non prepararli, spesso, tuttavia, non sono conosciuti dalla clientela straniera e non vengono capiti, quindi risultano difficili da proporre. Ora, invece, ho il piacere di poterli preparare e so che vengono apprezzati”, conclude.

I Piatti

Chef Bonaccorsi cerca di valorizzare il prodotto locale, il pesce ovviamente proviene dai dintorni, come le verdure e le erbe aromatiche che sono coltivate nell’orto di famiglia a Mestre. Non ha, però, nessun fanatismo, per il chilometro zero: “Io compro le cose buone dove ci sono. Il riso per esempio lo prendiamo solo a Ferrara, è una questione di cuore, in parte siamo ferraresi e certi prodotti li prendiamo solo lì. Nicolò  adora le spezie, le erbe aromatiche, gli agrumi, gli aceti e l’acidità. Usa anche i fermentati, ma non lo dice a voce alta perchè “sono troppo di moda”.  A Il Ridotto si punta molto anche sulla carne, lo chef adora lavorarla: “il pesce deve essere buono di per sé, lo devi lavorare il meno possibile, la carne, invece è una sfida ogni volta, devi trovare la giusta cottura, la giusta consistenza, il taglio giusto: la lavorazione è più complessa e mi stimola ogni volta”, continua lo chef.

Il Ridotto propone tre menu degustazione: uno da 5 piatti a 95 euro, uno da 7 a 120 euro e uno da 9 a 150 euro, bevande escluse. Nel menu à la carte le portate vanno dai 35 ai 40 euro, mentre i dolci a 12 euro. A pranzo è disponibile il menu Lunch a 35 euro: 3 tapas più il piatto del giorno di carne o di pesce.

I piatti evergreen che sono da sempre nel menu del Il Ridotto sono: Capasanta e carota tenera affumicata,  cavolfiore scampo e mandorla e spaghetto nero con ricci di mare e peperone candito. “Questi non si possono togliere, si possono evolvere, possono essere limati però sono del papà, nascono perfetti e non posso toglierli. Posso fare piccoli aggiustamenti ma rimangono quelli”.

Se c’è una qualità da sottolineare oltre a quelle culinarie dello Chef Bonaccorsi quella è sicuramente l’umiltà: ”Ringrazio la mia famiglia, come sempre, l’ho ringraziata nella tesi di laurea e la ringrazio ancora. Loro mi han dato la possibilità di fare tutto quello che volevo. Ringrazio me stesso per la caparbietà, per avere avuto il coraggio di lasciare una vita che era molto più tranquilla e a 34 anni ripartire da zero. Ringrazio tutti gli chef che ho incontrato, la scuola di Niko Romito che porto qui sulla mia casacca. Ringrazio gli Alajmo e tutti quelli che ho incontrato nel mio percorso che hanno avuto la pazienza di spiegarmi le cose, non necessariamente chef, ma persone molto più umili che mi hanno trasmesso qualcosa. Cerco sempre di apprendere da tutti”.

Indirizzo

Ristorante Ridotto

Sestiere Castello 4509 – Campo SS. Filippo e Giacomo – 30122 Venezia

Tel. +39 0415208280

Mail  info@ilridotto.com

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