La Ricetta
Un’icona della Francescana, datata 1994, che non ha mai smesso di evolversi come riflessione sul tempo. Quindi non la semplice variazione degli esordi, ma un approfondimento verticale e sensoriale: mette a confronto il demi-soufflé di 24 mesi, la salsa vellutata di 30 mesi, la spuma al sifone di 36 mesi, la galletta delle croste di 40 mesi, l’acqua di 50 mesi in un monocromo di tecniche spagnole e ispirazione ducassiana (il mantra del “terroir”), che configura una tradizione personale vista da 25 anni di distanza.
Da un semplice ingrediente, usato dalle massaie quale insaporitore per condire pasta, risotti e polpette, è stato sviluppato uno dei piatti più avanzati della cucina italiana. In solitario, per un esito di complessità e di bontà senza pari. Attenzione, però: la ricetta in realtà non esiste, ammonisce lo chef. “Perché il Parmigiano è un prodotto vivo che va assaggiato ogni volta, quindi la ricetta è il palato”. Oggi è possibile degustarla a Casa Maria Luigia nell’interpretazione di Jessica Rosval.
Ingredienti per 4 persone
Per il demi soufflé di Parmigiano
200 g di ricotta biologica
60 ml di albume d’uovo
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
40 ml di panna
1 g di sale marino
0,5 g di pepe bianco
Procedimento
Ungere alcuni stampini di alluminio da 8 x 4 cm. Affumicare leggermente la ricotta con trucioli di legno di ciliegio per 3 minuti in un affumicatore. Montare l’albume a neve fermissima. Lavorare la ricotta con la frusta. Unire il Parmigiano alla panna, aggiungerli alla ricotta e condire con il sale e il pepe. Incorporare l’albume montato a neve e cuocere la miscela nei timballi per 45 minuti. Estrarla dagli stampini e dai soufflé ricavare delle quenelle.
Per la salsa di Parmigiano
20 ml brodo di cappone non filtrato
100 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
Procedimento
Scaldare il brodo a 60 °C in un thermomix a velocità media. Aggiungere il Parmigiano e portare a 85 °C. Aumentare la velocità e frullare fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Passare attraverso un colino cinese fine.
Per la spuma di Parmigiano
125 ml brodo di cappone
250 g Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
100 ml di panna
Procedimento
Versare il brodo di cappone in un thermomix e portarlo a ebollizione con velocità 3. Aggiungere il Parmigiano, una cucchiaiata alla volta. Incorporare la panna, poi aumentare la velocità per un altro minuto. Raffreddare il liquido a 4-8 °C. Inserirlo in un sifone, scuoterlo, caricarlo con una doppia cartuccia e scuoterlo nuovamente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora a 4-8 °C.
Per la galletta di Parmigiano
100 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
100 ml di acqua minerale
Procedimento
Versare il Parmigiano e l’acqua in una pentola e portare lentamente a bollore, fino a quando il formaggio non comincerà a sfilacciarsi. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Filtrare il liquido e riporre la parte solida in frigorifero per una notte. Preriscaldare il forno a 170 °C. Tirare l’impasto di formaggio freddo allo spessore di 1 mm e adagiare la sfoglia così ottenuta su un foglio di Silpat. Infornare per 12 minuti fino a ottenere una galletta finissima. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, poi romperla in 4 parti, ricavando dei triangoli dai bordi irregolari di circa 5 cm di lato.
Per l’aria di Parmigiano
200 g di croste di Parmigiano Reggiano 50 mesi
200 g di Parmigiano Reggiano 50 mesi grattugiato
2 g di lecitina
Procedimento
Porre le croste di Parmigiano in una pentola insieme a 500 ml d’acqua e fare sobbollire per 3 ore a fuoco lento. Filtrare e lasciare raffreddare.
Montare il liquido raffreddato e il Parmigiano grattugiato per 30 minuti e mettere a riposare la miscela in frigorifero per una notte.
Filtrarla con un setaccio da farina e trasferire il liquido raccolto in una bacinella ampia. Appena prima di servire, aggiungere la lecitina e montare con una frusta elettrica a mano fino a ottenere una nube d’aria.
Composizione del piatto
Adagiare 2 quenelle di demi soufflé sul fondo di ciascun piatto e disporre 2 cucchiaiate di salsa attorno al soufflé. Porre la spuma su un lato, aggiungere una nube d’aria con cui coprire un quarto del piatto e infilare la galletta in una posizione leggermente inclinata.
Le fotografie della copertina sono di Paolo Terzi
