L’evoluzione di uno dei più promettenti nuovi talenti della cucina italiana: l’essenza di Antonio Ziantoni

Antonio Ziantoni ha riaperto il suo locale presentando un nuovo menu tutto tecnica, equilibrio e sapore che conferma le qualità del giovane chef.

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La Storia

Trastevere terra di turisti e di una cucina mediocre: il mantra che da anni circola per le stradine del caratteristico quartiere ha sempre sottolineato la vocazione turistica di questo angolo della capitale, con la conseguente nascita ed “evoluzione” di un’offerta ristorativa di livello non eccelso. Partendo da questi presupposti fece rumore l’apertura, un paio di anni fa, di ZIA Restaurant, la creatura di Antonio Ziantoni, l’ennesimo (con accezione positiva) allievo di Anthony Genovese, che ha dato vita alla sua creatura per proporre una cucina fine dining. I fatti hanno però dato ragione al coraggioso progetto gastronomico dall’eleganza minimal, che dopo il periodo di emergenza e relativa quarantena ha riaperto i battenti con un nuovo menu, per dar continuità alla linea narrativa che nasce nella cucina di Ziantoni.

Antonio, chef classe ‘86, esperienze da Gordon Ramsay a Londra, da Georges Blanc in Francia e infine a Roma, al Pagliaccio di Anthony Genovese, dal maggio 2018 insieme a Ida Proietti, compagna di vita e nel lavoro, gestisce con eleganza e discrezione la sala di ZIA Restaurant, una realtà gastronomica focalizzata sui piatti. Basi culturali ben radicate nel territorio e influenze internazionali, sapori riconoscibili, esaltazione delle materie prime per ottenere un riuscito connubio tra intensità ed equilibrio, lavorando prodotti locali riuscendo ad imprimere una forte personalizzazione nelle idee e nei piatti. Pochi ingredienti, riconoscibilità del gusto, soluzioni tecniche sia classiche che avanguardiste: pasta, carne, pesce, vegetali, materie povere ed altre pregiate si alternano nello stimolante percorso di degustazione.

Il nuovo corso di Ziantoni parte da due concetti, formazione e essenza. Un lavoro di ricerca e sperimentazione con l’obiettivo di riuscire a fondere in perfetta armonia queste due anime: “Il lavoro che stiamo facendo è quello di concentrarci sui prodotti del territorio e sulle nostre tradizioni, senza andare a cercare altrove cose che non ci appartengono” ci confessa Antonio. “Sono alla ricerca dei tanti piccoli prodotti del territorio che in un piatto fanno la differenza e che spero di riuscire a valorizzare nel modo migliore”.

Il Ristorante

Le nuove disposizioni non hanno mutato l’atmosfera di ZIA Restaurant, i cui spazi erano già stati pensati, strutturati e arredati in modo da poter aver il giusto distanziamento tra i tavoli presenti nella sala. Un ambiente accogliente, moderno e minimal, nel quale ogni elemento è stato studiato nel dettaglio: il fondamentale ruolo della luce è coadiuvato dai colori delle pareti, dai toni medi grigio/verdi, evocativi di licheni e cortecce, che facilitano il controllo dell’intensità della luce e contribuiscono a trasformare lo spazio in una quinta confortevole ed elegante in tutte le fasce orarie.

Il design dei vari ambienti è contemporaneo, caratterizzato da tavolini in noce naturale, illuminati con lampade essenziali, con note di verde che riprendono il colore dominante alle pareti. La sala principale, con tre grandi f-inestre sulla strada, ospita 8 tavoli e un angolo interno più riservato, mentre quella al piano sottostante, accanto al locale di servizio della cucina e alla cantina, 4 tavoli, per una capienza totale di 30 coperti.

Il lavoro in sala è coordinato da Ida Proietti e dal maître Marco Pagliaroli, che forte delle competenze acquisite da prestigiose esperienze, propone un servizio professionale e discreto al tempo stesso, fatto di conoscenza e passione, per condurre i clienti alla scoperta della cucina di ZIA. Interessante la carta dei vini che annovera 160 etichette ed è frutto del lavoro di ricerca della sommelier Valentina Bivona: un intrigante focus verso piccole realtà, processi produttivi e valorizzazione dei vitigni autoctoni, con incursioni di rinomate etichette, referenze dal mondo bio e naturale e distillati prestigiosi.

I Piatti

Il nuovo menu poggia su un concetto fondamentale, la voglia di interpretare in modo personale i piatti, con l’ausilio delle tecniche e delle basi classiche che caratterizzano la formazione e la filosofia culinaria di Ziantoni, esaltando le materie prime a disposizione.

Insalata di peperoni

Un approccio facilmente riscontrabile in tavola, grazie a piatti quasi sempre incentrati su un elemento principale che viene esaltato ed arricchito dai complementi ideali. Il benvenuto dello chef ha aperto il pranzo, con una serie di piccoli bocconi dal sapore perfettamente calibrato: la deliziosa pralina a ricordare la Mozzarella, il Conetto ripieno di parmigiana, l’interpretazione del Pane e olive con arance amare, l’Anguria, bitter e paprika. Una piacevole successione studiata con cura, che ha introdotto l’antipasto, una Insalata di peperone con acqua di cipolle rosse e ciliegie, matrimonio perfetto tra l’eccellente tecnica e l’essenza del sapore, una golosa sfera che porta al palato aroma di brace ed una punta di acidità.

Capitone

Ci è poi stato servito il Capitone, cipolle e dragoncello, uno dei migliori piatti di giornata, che colpisce per l’apparente semplicità che però nasconde una entusiasmante varietà di sapori, e mette in luce la capacità di Antonio Ziantoni di valorizzare ogni ingrediente.

Il primo Cozze, limone e capperi, uno spaghetto servito freddo, ha messo in luce la piacevolezza della salsa di condimento, un vero e proprio umami per il palato, ma anche la necessità di lavorare ad un equilibrio di sapori e consistenze che richiede cura e studio di temperature e consistenze.

L’Anatra alla brace e carote, accompagnata da un Macaron ripieno di foie gras ha ravvivato il palato grazie alla perfetta cottura della carne, alla confortante consistenza, al contrasto tra gli elementi, ed al commovente tocco finale in bilico tra dolce e salato con l’impeccabile macaron.

Il dessert è stato naturalmente affidato a Christian Marasca, il pasticcere di ZIA che nel corso del periodo di chiusura ha dato vita con Ziantoni a Door to Door – ZIA pasticceria by ZIA Restaurant, un riuscito progetto di delivery che ha portato nelle case dei romani i dessert del ristorante. Il pre dessert, una meravigliosa pralina di Nocciole e gorgonzola ci ha avvicinati al momento del dessert: Mango, curcuma e vaniglia, un riuscito gioco cromatico e di temperature, una alternanza di consistenze e sapori che dopo l’iniziale timore per l’ingombrante presenza della Curcuma con la sua intensità, conquista per la capacità d’aver domato gli ingredienti per renderli perfettamente armonici.

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