Scivolata dalle mani di Taka, la crostatina dal gusto mediterraneo si schiantò sul piano di lavoro. Da lì l’intuizione di servirla così, per celebrare la bellezza dell’imperfezione. Ecco la ricetta.
La Ricetta
Chi entra a Casa Maria Luigia, resort di Massimo Bottura e Lara Gilmore nella campagna modenese, lo vede subito: Ai WeiWei effigiato mentre lascia cadere per terra un vaso millenario e lo riduce in frantumi, impassibile. È la celebre serie “Dropping a Han Dinasty Urn”, che ha dato il via a una serie di vasi ricomposti e variamente decorati, con il logo dissacrante della Coca-Cola o variopinte vernici per carrozzeria. Era il 1995 ma quella forza di gravità non ha ancora esaurito la propria spinta propulsiva. Massimo Bottura la decodifica con la consueta agilità, quando si tratta di capriolare dalle arti visive alla cucina: “Significa che bisogna distruggere la tradizione per poterla ricreare. Chiama a una tradizione critica e non dogmatica”. Tanto che nella Hall sono due virgolette luminose a incorniciare il passaggio verso non si sa cosa. Le virgolette che circoscrivono qualsiasi frammento.
Foto Lido Vannucchi
In questi tempi di iconoclastia galoppante, o meglio tuonante, il gesto continua a essere celebrato nel ristorante del resort, la Casa delle Carrozze, che ripropone in un menu gli evergreen della Francescana. La prima volta, ricorda Bottura, fu un errore, mentre il critico Andrea Grignaffini sedeva in attesa del dessert. Scivolata dalle mani di Taka, la crostatina dal gusto mediterraneo si schiantò sul piano di lavoro. Da lì l’intuizione di servirla così, per celebrare la bellezza dell’imperfezione.
Takahiko Kondo
Ingredienti per 6 persone
Per la salsa di menta
250 g di menta piperita fresca
100 g di acqua minerale naturale
30 g di xilitolo
5 g di olio essenziale di menta
Procedimento
Sbianchire per 10 secondi la menta nell’acqua bollente, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con gli altri ingredienti e passare al colino fine.
Per lo zabaione al limone
80 g di succo di limone
80 g di limoncello della Costiera Amalfitana
85 g di tuorli
50 g di zucchero
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, su fuoco spento, unire il succo di limone e poi, poco alla volta, il limoncello. Lavorare fino a ottenere uno zabaione spumoso.
Per il gelato al lemongrass
800 g di latte intero
200 g di panna
10 stecche di lemongrass
120 g di zucchero semolato
50 g di sciroppo di glucosio
La scorza di 2 limoni
Procedimento
Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del Thermomix e portare a 85 °C a velocità 7. A questo punto spegnere, filtrare e fare raffreddare a bagnomaria nel ghiaccio. Versare nel contenitore del Pacojet e congelare. Pacossare al momento.
Per la frolla alle spezie
500 g di farina
400 g di burro
200 g di zucchero a velo
70 g di tuorli
20 g di spezie miste (anice stellato, cannella, pepe, ginepro, cardamomo)
Procedimento
Amalgamare burro e zucchero con la punta delle dita, poi incorporare i tuorli e la farina. Lasciare riposare la pasta per 2 ore, poi stendere le tartellette negli stampi e cuocere per 8 minuti a 160 °C.
Per la finitura
Limone candito (polpa e scorza)
mostarda di mele campanine
Capperi salati e canditi nel miele
Polvere di scorza di limone
Origano
Olio al pepone piccante
Composizione del piatto
Schizzare il piatto con lo zabaione, appoggiare sopra il gelato, prendere la tartelletta e farla cadere, ma in maniera controllata, sopra il gelato, poi unire ancora zabaione e pezzi di frolla per la tridimensionalità. Rifinire con gli altri elementi.
Foto di copertina: Paolo Terzi
