Oops mi è caduta la crostatina al limone: come un errore ha generato uno dei piatti più iconici di Massimo Bottura

Scivolata dalle mani di Taka, la crostatina dal gusto mediterraneo si schiantò sul piano di lavoro. Da lì l’intuizione di servirla così, per celebrare la bellezza dell’imperfezione. Ecco la ricetta.

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La Ricetta

Chi entra a Casa Maria Luigia, resort di Massimo Bottura e Lara Gilmore nella campagna modenese, lo vede subito: Ai WeiWei effigiato mentre lascia cadere per terra un vaso millenario e lo riduce in frantumi, impassibile. È la celebre serie “Dropping a Han Dinasty Urn”, che ha dato il via a una serie di vasi ricomposti e variamente decorati, con il logo dissacrante della Coca-Cola o variopinte vernici per carrozzeria. Era il 1995 ma quella forza di gravità non ha ancora esaurito la propria spinta propulsiva. Massimo Bottura la decodifica con la consueta agilità, quando si tratta di capriolare dalle arti visive alla cucina: “Significa che bisogna distruggere la tradizione per poterla ricreare. Chiama a una tradizione critica e non dogmatica”. Tanto che nella Hall sono due virgolette luminose a incorniciare il passaggio verso non si sa cosa. Le virgolette che circoscrivono qualsiasi frammento.

Foto Lido Vannucchi

In questi tempi di iconoclastia galoppante, o meglio tuonante, il gesto continua a essere celebrato nel ristorante del resort, la Casa delle Carrozze, che ripropone in un menu gli evergreen della Francescana. La prima volta, ricorda Bottura, fu un errore, mentre il critico Andrea Grignaffini sedeva in attesa del dessert. Scivolata dalle mani di Taka, la crostatina dal gusto mediterraneo si schiantò sul piano di lavoro. Da lì l’intuizione di servirla così, per celebrare la bellezza dell’imperfezione.

Takahiko Kondo

 

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa di menta

250 g di menta piperita fresca

100 g di acqua minerale naturale

30 g di xilitolo

5 g di olio essenziale di menta

Procedimento

Sbianchire per 10 secondi la menta nell’acqua bollente, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con gli altri ingredienti e passare al colino fine.

 

Per lo zabaione al limone

80 g di succo di limone

80 g di limoncello della Costiera Amalfitana

85 g di tuorli

50 g di zucchero

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, su fuoco spento, unire il succo di limone e poi, poco alla volta, il limoncello. Lavorare fino a ottenere uno zabaione spumoso.

 

Per il gelato al lemongrass

800 g di latte intero

200 g di panna

10 stecche di lemongrass

120 g di zucchero semolato

50 g di sciroppo di glucosio

La scorza di 2 limoni

Procedimento

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del Thermomix e portare a 85 °C a velocità 7. A questo punto spegnere, filtrare e fare raffreddare a bagnomaria nel ghiaccio. Versare nel contenitore del Pacojet e congelare. Pacossare al momento.

 

Per la frolla alle spezie

500 g di farina

400 g di burro

200 g di zucchero a velo

70 g di tuorli

20 g di spezie miste (anice stellato, cannella, pepe, ginepro, cardamomo)

Procedimento

Amalgamare burro e zucchero con la punta delle dita, poi incorporare i tuorli e la farina. Lasciare riposare la pasta per 2 ore, poi stendere le tartellette negli stampi e cuocere per 8 minuti a 160 °C.

 

Per la finitura

Limone candito (polpa e scorza)

mostarda di mele campanine

Capperi salati e canditi nel miele

Polvere di scorza di limone

Origano

Olio al pepone piccante

 

Composizione del piatto

Schizzare il piatto con lo zabaione, appoggiare sopra il gelato, prendere la tartelletta e farla cadere, ma in maniera controllata, sopra il gelato, poi unire ancora zabaione e pezzi di frolla per la tridimensionalità. Rifinire con gli altri elementi.

Foto di copertina: Paolo Terzi