Il Noma perde il re delle fermentazioni: David Zilber lascia il ristorante di René Redzepi

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La Notizia

Dopo sei anni, David Zilber, il noto Head of Fermentation (il capo del laboratorio delle fermentazioni) del Noma di René Redzepi lascia il notissimo ristorante. Sul profilo Instagram si legge: ”è col cuore pesante che scrivo quest’ultimo post come Noma Ferments, perché questo è il mio arrivederci. Noma è stata la mia casa, di fatto il mio intero mondo negli ultimi sei anni.  Quando sono arrivato qui ero un ragazzino spaesato, diverso dagli altri. Ma essere differente è ciò che mi ha portato ad attraversare le porte di uno dei ristoranti più importanti al mondo. Il mio incarico al ristorante è stato come sbirciare oltre la recinzione che divide le scienze naturali e la filosofia, cercando di passare da un mondo verificabile per intravederne uno di immaginabile “.

Di origine canadese, Zilber si è unito alla squadra del Noma nel 2014, iniziando come capo partita, fino a quando lo chef nel 2017 lo nomina a capo del laboratorio. Insieme a Redzepi, Zilber ha pubblicato il libro “The Noma Guide to Fermentation” best seller che è diventato una specie di Bibbia della nuova generazione gastronomica: “scrivendo quel libro e lavorando con colleghi che resteranno amici a vita abbiamo fatto tutto quel che era in nostro potere per mantenere lo spirito di considerazione e di esplorazione per cui il Noma è noto, questo per elevare sempre il livello di esperienza dei nostri ospiti.

Magari sono un idiota ad andarmene adesso, a lasciare uno dei migliori lavori del mondo nel bel mezzo di una crisi. La gente mi dice che durante questo mio periodo al Noma ho aiutato a definire un intero campo di studio. Io però sento di aver contribuito con la mia piccola parte a un mondo fatto di migliaia di voci potenti. Durante la mia permanenza qui, con tanti colleghi, ho fatto di tutto per preservare l’idea dell’esplorazione e della curiosità per cui il Noma è ammirato in tutto il mondo”. Zilber, che non ha svelato che cosa lo aspetta in futuro, ha dichiarato in un modo che può essere interpretato tanto sibillino quanto ingenuo: Credo fermamente nel mio talento per fare del mio meglio. Come? Non lo so ancora, ma sono sicuro che sarà più importante che mai”.