Nella campagna alle porte di Parma, ormai da quindici anni la trattoria “Ai Due Platani” delizia i palati di una clientela affezionata, ma anche di esperti e gourmet. Ma qual è il segreto di questo successo?
La Notizia
Come può una trattoria di campagna diventare un punto di riferimento per esperti e gourmet?È questa la domanda che sorge quasi immediata quando si ha modo di conoscere la realtà dei “Ai Due Platani”, un piccolo mondo che racconta tutto il buono della tradizione parmigiana, con quel tocco in più che lascia un segno incisivo e difficile da ignorare. Ed è proprio in quel segno il vero “segreto del successo” di questo luogo di ristoro dal sapore genuino.
Una strada iniziata nel 2005, prendendo le redini di una attività già avviata e operante dall’inizio del secolo scorso. Qui, mai stravolgimenti improvvisi hanno turbato la quiete abitudine. Mai decisioni improvvise o azzardate si sono imposte nei confronti di una identità ben definita. Tutto è stato individuato e compiuto a piccoli passi, così da non snaturare l’essenza che contraddistingue questa trattoria.
“Io non guardo al dito, guardo alla luna”, così inizia la chiacchierata con Giancarlo Tavani, proprietario e responsabile della gestione di sala e accoglienza. Ma la squadra, oggi più che collaudata, comprende lo chef Giampietro Stancari e Mattia Serventi, che si muove tra i tavoli dando la sua impronta a un servizio attento e morbidamente socievole. Un trio unito dalla passione per il proprio lavoro e dalla volontà di proseguire il cammino intrapreso, forti della convinzione di aver trovato la strada giusta. La loro è una formula che ha vinto e continua a vincere. A dirlo sono i numeri dei coperti che si alternano nei due o tre giri di servizio, ma anche la lunga lista di prenotazioni e attese.
Un fenomeno? Certamente sì e, altrettanto certamente, non passeggero ma radicato e convincente.
“Quando abbiamo preso in mano il locale, la decisione è stata quella di togliere solo il superfluo senza cambiare l’anima del luogo, quella storicità tanto cara alla clientela di sempre. E siamo arrivati con la stessa umiltà che continuiamo ad avere anche oggi, senza la voglia di strafare. Le persone cercavano quella tranquillità da sempre ottenuta, erano abituati al menù detto a voce. E noi abbiamo optato per seguire questa linea e apportare, a poco a poco, delle lievi variazioni, dando valore a ciò che era stato fatto prima”.
“Una responsabilità di tutela - così la definisce Tavani - nei confronti della storia de “Ai due Platani” ma anche di quella parmigiana. Oggi, dopo tempo e attesa di quello che siamo stati capaci di riconoscere come il momento giusto, ci muoviamo in situazioni diverse, spaziando dalla tradizione per arrivare alla scelta di utilizzare prodotti che escono dai canoni più classici della nostra cucina di Parma”.
“Quello che conta è che vi sia un contesto capace di fare stare bene, e ciò che cerchiamo da sempre di fare è proporre proprio questo contesto, e i piatti che maggiormente ci caratterizzano, alla loro massima espressione, senza mai esagerare. Siamo convinti che non serva un menù interminabile, ma anche solo pochi piatti capaci di diventare veri e propri riferimenti di gusto e riconoscibilità.
Quindi è qui il vostro segreto, quel tocco che vi ha reso una tappa per così dire “obbligata”?
“Se devo trovare un punto di forza allora sì, penso che risieda proprio nella marcata identità che distingue la nostra trattoria, il fatto di impegnarsi ogni giorno per non deludere mai le aspettative dei nostri clienti e far vivere loro l’esperienza che si aspettano. E questo anche per quanto riguarda il rapporto qualità/prezzo. Non a caso, teniamo particolarmente al riconoscimento “Slow Food”, perché riesce a darci la reale misura della strada che stiamo percorrendo, della correttezza delle nostre azioni e di una filosofia solida”.
“Siamo il risultato di una serie di conseguenze date da costanza e continuità, divenute una sorta di etica. Questo ci ha permesso di portare avanti delle scelte sempre coerenti”.
Tutte le fotografie sono di Lorenzo Moreni
I Piatti
Quando si parla di cucina, “Ai Due Platani” è la vera trattoria di campagna, almeno all’apparenza. Ed è proprio questo suo alone di morbida sicurezza che conquista, insieme a una abilità culinaria sui grandi classici della tradizione parmigiana che rimane deliziosamente immutata.Qui i piatti forti sono quasi come carte d’identità, colonne portanti di un racconto culinario che testimonia ricerca, costanza e continuità, ma anche genuinità e semplicità di approccio.
L’antipasto tipico è con il salume del territorio, accuratamente selezionato, accompagnato dall’immancabile golosità della Torta Fritta.
Per i primi piatti il discorso ricade senza dubbio sui Tortelli di erbetta, ma soprattutto su quelli con ripieno di zucca, preparati al momento come accade con tutta la pasta fresca. Durante il servizio si può intravedere, dalla finestra che si affaccia sulla cucina, Giampietro intento a tirare la sfoglia, a posizionare la giusta dose di ripieno e confezionare uno per uno, come fossero gioielli, i tortelli farciti di godereccia felicità gustativa.
Anche in questo caso l’immagine istantanea è quella della tranquillità, la sensazione che nasce dai sapori che non cambiano e rimangono saldi nella loro rassicurante bontà: “le nostre ricette più classiche sono rimaste sempre quelle, non è mai cambiata la metodologia di preparazione. Tutta la pasta fresca viene realizzata al momento”.
E se si parla irrinunciabili, allora ecco che il pensiero va all’ormai famoso gelato alla vaniglia. A fare la differenza non sono solo la cremosità e il sapore, nemmeno la possibilità di gustarlo abbinandolo a nocciole caramellate, liquore zabaione. A creare il “mito” è l’esperienza e l’aspettativa, quella data dalla particolarità del servizio al tavolo che diventa un momento di gioco.
“Abbiamo voluto permettere alle persone di scegliere – spiega Giancarlo Tavani – per farlo è stato importante trovare un approccio riconoscibile e un prodotto altrettanto apprezzato. Penso che il punto di forza sia proprio l’idea della libertà di scelta, la sensazione di preparare da soli il proprio dolce. Se lo stesso gelato venisse portato in tavola già pronto, il risultato si rivelerebbe completamente diverso”.
Ma la cucina di “Ai Due Platani” guarda anche oltre la tradizione, si spinge in proposte variegate che esplorano diverse metodologie di preparazione e differenti materie prime. Risultato: piatti corposi, convincenti che stuzzicano l’interesse del palato.
Sfogliando il menù ci si ferma sui delicati e sfiziosi Canederli di Baccalà con panatura di pistacchi, accompagnati da vellutata di patate di Rusino e pomodori confit. Ma il baccalà torna anche fritto in crosta di pane, servito con cardi alle acciughe che accentuano le tonalità percettive del piatto.
Pienezza di sentori e intenzioni nei Ravioli con coniglio grigio di Carmagnola con aneto, datterini e il suo fondo di cottura.
Per i secondi, la Suprema di faraona farcita con pancetta, foie gras e cappuccio rosso, è una delle proposte da provare, assaporare con calma e percepire nella sua totalità di sfumature.
Fin qui siamo rimasti fedeli alla scelta presente sulla carta, ma chi viene spesso lo sa…le vere sorprese sono quelle espresse dai piatti fuori menù, quelli su richiesta, che rappresentano dei cavalli di battaglia per coloro che amano anche “uscire dal seminato”.
Ecco allora apparire l’Uovo alla Benedict in una versione rivisitata e molto personale: pane brioche tostato, spinaci spadellati, spalla cotta, uovo in camicia e fonduta di parmigiano reggiano completato con scaglie di tartufo (se si è in stagione) oppure con polvere di funghi porcini.
Infine il Piccione alla Rossini, ovvero pane tostato, spinaci, scaloppe di foie gras, petto di piccione arricchito con il suo fondo.
Tutte le fotografie sono di Lorenzo Moreni
Indirizzo
Trattoria “Ai Due Platani”Strada Budellungo, 104/a, 43123 Coloreto PR
Tel. +39 0521 645626
