Secondo i calcoli di Gwendal Poullennec, direttore delle guide Michelin su scala mondiale, i ristoranti stellati aperti in giro per il mondo sono appena il 13% del totale.
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I dati parlano chiaro: la crisi della ristorazione è un fenomeno mondiale, che le serrande siano alzate, abbassate o calate a metà. In Francia i ristoranti sono chiusi da metà marzo, in altri paesi non hanno mai cessato la loro attività o stanno lentamente riaprendo con regole nuove. Secondo i calcoli di Gwendal Poullennec, direttore delle guide Michelin su scala mondiale, i ristoranti stellati aperti in giro per il mondo sono appena il 13% del totale. Lo ha dichiarato a Le Figaro, spiegando di essere in contatto costante con una comunità di chef più o meno famosi, ormai in stato di choc.
“Sono tutti toccati intimamente dalla crisi, anche se ciascuno la vive in modo diverso, secondo il modello economico della sua attività. Alcuni piangono mentre mi parlano, a volte fatico a trattenermi. Ma gli chef sono degli imprenditori, dei combattenti. Nessuno vuole rinunciare alla sua professione, anche se si danna per i propri stabilimenti, i dipendenti e i fornitori, perché tutta la filiera è colpita. Sono consapevoli della responsabilità schiacciante che grava su di loro. In Francia ce ne sono a decine, che fanno vivere i loro paesi, letteralmente, con notevole indotto sul turismo e sull’occupazione… All’inizio sono rimasti basiti. Poi hanno cominciato a comunicare fra loro e azionare la creatività, per elaborare soluzioni collettive. Riflettono profondamente sulle loro pratiche, la loro cucina, il concetto stesso del loro ristorante. È indispensabile, perché occorreranno almeno due o tre anni per ritrovare un equilibrio sul fronte economico. Gli chef si stanno reinventando, la guida farà lo stesso accompagnandoli lungo il percorso. Per esempio sdrammatizzando i protocolli di sicurezza che potrebbero allontanare una parte della clientela e mettendoli in contatto con le autorità”.
“Da noi si aspettano che continuiamo a metterli in relazione con i loro clienti, valorizzando le loro azioni… Le nostre squadre sono pronte a partecipare alla ricostruzione. Molti ispettori hanno preso le loro ferie, al fine di visitare i ristoranti per primi al momento della riapertura. Metteranno il turbo, è proprio il caso di dirlo. I ristoratori non ci domandano di togliere le stelle nell’edizione 2021, ma di fare in modo che le distinzioni conservino intatto il loro valore. E sarà questo l’imperativo che seguiremo”.
“L’offerta si evolverà, almeno inizialmente. Ci si orienterà verso formule meno care, più semplici, menu piuttosto che carte. I vincoli nel servizio imporranno aggiustamenti in cucina. Quello che non cambierà sarà la pretesa di qualità: i clienti hanno fame di piatti di carattere. Una tendenza si rafforzerà: il ricorso a prodotti locali e a una gestione sostenibile… I clienti di domani avranno voglia di esperienze sincere, in tutta fiducia, attente alla remunerazione dei produttori”.
“Anche noi dobbiamo reinventarci”, conclude Poullennec. “L’edizione cartacea proseguirà in Francia, molti lettori le sono attaccati. Ne vendiamo circa 50mila copie. Continuerà a esserci un appuntamento fisico per svelare il palmarès, anche se l’ultima guida tedesca è stata presentata interamente sul web. Ma spingeremo sul digitale. Abbiamo 4 milioni di followers sui social, sui nostri siti le informazioni saranno più vivaci, aggiornate in tempo reale. Pubblicheremo un resoconto settimanale sulla situazione nel mondo, che solo Michelin con la sua diffusione planetaria può portare a capo. In tandem con La Fourchette abbiamo lanciato l’operazione ‘Aiutiamo i nostri ristoranti’, che consiste nell’acquisto di pasti in anticipo: abbiamo già raccolto 1,16 milioni di euro per le casse dei ristoranti. Gli chef sono stati straordinariamente generosi, cucinando per i malati e il personale sanitario. Inviteremo i clienti a dare loro i mezzi per proseguire. Metteremo anche in luce in modo sistematico sulle nostre piattaforme l’attività di asporto. Personalmente credo che mi recherò innanzitutto nei territori che hanno maggiormente sofferto, come l’Alsazia”.
