Ripartire dalle trattorie: da Nord A Sud la tradizione italiana potrebbe essere il futuro della ristorazione?

La Storia

A monte di questo primo mese di lockdown e di quarantena, in cui la preoccupazione sanitaria è andata di pari passo con la preoccupazione economica, e in cui appare evidente che l’Italia non è mai stata tanto unita nel far fronte a questa situazione emergenziale, abbiamo raggiunto telefonicamente due esponenti della trattoria italiana da nord a sud.




Giacomo Pavesi è il titolare dell’Osteria Fratelli Pavesi di Podenzano, alle porte di Piacenza, a pochi chilometri da una delle prime zone a essere state colpite dal Covid 19. Una realtà attiva dal 2015 che nel 2019 è stata premiata dalla guida di Slow Food e in cui è centrale la ricerca sul territorio, con materie prime di prossimità che sono la risultante di una trama di rapporti umani e professionali con produttori locali che forniscono ortaggi, frutta, carni, uova, e che vanno a costituire una narrazione a tavola fatta di piatti memori della tradizione piacentina, con un continuo aggiornamento di tecniche e cotture che la rendono moderna e accattivante. Una realtà giovane con un progetto in progress di un laboratorio in cui lavorare vari ingredienti per realizzare prodotti da dispensa con un proprio marchio, visto il successo della bottega adiacente alla trattoria che è già forte a livello locale.




“Siamo chiusi dal 29 febbraio, ma già nella settimana precedente avevamo lavorato con pochissimi coperti. Stiamo bene, ci siamo rifugiati nella nostra casa in campagna per proteggere la famiglia, ma io sono in continuo contatto con amici e fornitori. Proprio stamani sono andato dal macellaio a prendere una mezzena, in questo periodo sto mettendo testa a un progetto in risposta a questo momento emergenziale, in attesa della ripartenza. Volendo essere ottimisti, auspichiamo una timida riapertura a fine maggio, visto che abbiamo un dehors molto spazioso potremmo affrontare la stagione estiva con la massima sicurezza, nel pieno rispetto delle distanze che dovremo continuare a osservare. In cucina avremo purtroppo del personale in meno – dei 6 ragazzi che sono con noi alcuni sono in cassa integrazione – in funzione di una cucina più semplificata, ma sempre con le nostre migliori materie prime. Non faremo voli pindarici andando a cercare carni di nicchia che finora avevamo in carta, come le splendide carni iberiche, ma ci rivolgeremo quasi esclusivamente alla lavorazione e utilizzo di carni nostrane. Sto infatti acquistando mezzene che lavoro con i ragazzi nel laboratorio, una parte di esse verranno utilizzate per i ragù e le salse, un’altra parte saranno messe in cella a frollare – mi piacciono le lunghe frollature e alcuni tagli, come le costate, li porto a maturare fino a 2 mesi. Il desiderio è quello di dare ancora più identità al nostro ristorante con l’utilizzo delle bestie intere, una novità rispetto a prima che certo ci porterà a variare più spesso il menu, proponendo anche molti piatti del giorno, proprio come accadeva una volta nelle vecchie trattorie, in cui il menu era più assoggettato a quello che passava il contadino o l’allevatore. Faremo leva maggiore sui nostri salumi, che sono già una delle nostre eccellenze, me che comportano meno manodopera.




Sono fiducioso che ripartiremo, con tutte le necessità di adattamento, al momento non sono preoccupato perché non ho debiti neanche con i fornitori e i miei ragazzi al momento sono al sicuro. Mi preoccupa ovviamente il futuro per l’attuale impossibilità di previsione, e perché mi aspetto una perdita di potere di acquisto da parte delle persone che porterà a una minore fruizione dei ristoranti. Questa è una zona ricca di aziende, temo che molte di esse non riapriranno, con tutte le conseguenze che ne deriveranno, e che per noi vorrà dire avere molti meno clienti a pranzo.




Nel frattempo stiamo studiando una strategia di sopravvivenza che potrà rivelarsi utile nel futuro. Pur avendo interrotto i lavori di costruzione del laboratorio, due volte a settimana andiamo al ristorante a preparare le nostre giardiniere e conserve che saranno disponibili a breve in e-commerce, e per cui saranno acquistabili in tutta Italia. Era un progetto a cui pensavamo da tempo, ora è il momento di accelerare, non tutto è perduto.”

 




A Giacomo Pavesi fa da controcanto Angela Amico, titolare della trattoria Cibus con il marito Lillino Sibello, in una delle terre più belle d’Italia, Céglie Messapica, in provincia di Brindisi. Trattoria storica aperta nel cuore del paese nel 1994, fa parte del circuito delle Premiate Trattorie Italiane, ed è uno dei simboli della resistenza a tavola, al punto da definirsi “cucina dissidente”, lontana cioè da mode e strenuamente legata alla cultura del luogo e alle ricette della madre di Lillino, con tecniche di cottura antiche e materie prime eccezionali che derivano da una rete di allevatori locali e in particolare dal produttore e ricercatore Angelo Giordano, un agronomo che si è dedicato alla ricerca su semi e coltivazioni perdute.







“Una riapertura a fine maggio mi pare troppo ottimistica, saranno necessarie misure precauzionali molto forti, prima di poter riaprire dobbiamo essere sicuri che la popolazione non sia a rischio. Si sa ancora molto poco di questo virus e temo che le persone non avranno molta voglia di tornare al ristorante. Purtroppo non sappiamo come sono gli umori in paese, siamo tutti tappati in casa, il che è un bene, certo. Noi, da parte nostra stiamo rivalutando gli affetti familiari, e la gestione della casa, di cui in questi ultimi 25 anni ci siamo occupati pochissimo, perché la nostra casa è sempre stata Cibus.







Siamo stati colpiti anche da una gelata e una nevicata che hanno distrutto il raccolto di questo periodo, e questo ci fa ulteriormente preoccupare per chi vive di agricoltura. L’umore non è alto, e anche se noi non abbiamo debiti e siamo sempre riusciti a mettere qualcosa da parte, abbiamo scorte che finiranno presto e ci sentiamo sospesi, non riusciamo ad avere un pensiero, a capire come sarà il futuro. Stavamo vivendo un momento sereno, i nostri figli si erano uniti all’azienda con impegno e passione, la clientela era costante e assidua anche da tutto il mondo, cosa succederà dopo? Certo, prenderemo le misure, anziché ospitare 50 clienti ne ospiteremo 20, ma l’idea di accoglierli con le mascherine e i guanti, senza poter mostrare il nostro sorriso e calore umano, ci fa sentire menomati. Il sorriso e la nostra consueta gestualità dovranno essere sostituiti da un altro alfabeto dell’accoglienza che dovremo inventarci. La nostra cucina resterà immutata, per quanto alcuni dei nostri dipendenti inizialmente resteranno in cassa integrazione per la riduzione dei coperti.

Siamo chiusi dal 24 febbraio, ci manca tutto, ci mancano i nostri clienti, ci manca la nostra quotidianità al ristorante, ci manca persino litigare in cucina, qui a casa non si litiga più ma si cucina sempre.”

 

Foto copertina: A sinistra crediti @lacucinaitaliana a destra foto di Lido Vannucchi