Quale sarà il futuro delle pizzerie italiane? Le ipotesi di 3 grandi pizzaioli: Franco Pepe, Simone Padoan e Matteo Aloe

Abbiamo chiesto a Franco Pepe, Matteo Aloe e Simone Padoan per capire come stanno vivendo questo momento, come è cambiata la loro vita e cosa pensano del futuro.

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La Notizia

Tutto sembra rimandato a dopo Pasqua. Con le nuove prescrizioni per far fronte al contagio da Coronavirus si deve aspettare metà aprile quando, si spera, alcuni esercizi commerciali potrebbero ricominciare. Un calendario scalare che vede, per ultimi, tutti quei luoghi e quelle attività che implicano assembramenti e difficoltà a mantenere le distanze. Stiamo parlando di palestre, centri estetici, parrucchieri, bar, pub, ristoranti e pizzerie (per non parlare di cinema, teatri e concerti che chissà quando rivedranno la luce) posti vocati alla socialità.

Per capire come si attiveranno in vista dell’ormai famosa fase 2 abbiamo pensato di concentrarci sulle pizzerie. Se i grandi maestri della pizza napoletana Gino Sorbillo, Enzo Coccia e Ciro Salvo si sono uniti per ottenere dalle istituzioni il permesso di fare il delivery a Napoli – la Campania è l’unica regione italiana a non poterlo fare – e Gabriele Bonci è in un momento di profonda riflessione con tanti nuovi progetti e cose per la testa (e per nostra fortuna continua a sfornare colombe, pane e pizza da asporto), abbiamo chiesto a Franco Pepe, Matteo Aloe e Simone Padoan per capire come stanno vivendo questo momento, come è cambiata la loro vita e cosa pensano del futuro.

 

Franco Pepe della pizzeria “Pepe in Grani”

La sua pizzeria di Caiazzo è famosa, oltre che per la pizza, tra le migliori in Italia, per le lunghe file che si formano sulla scalinata fuori dal locale e per la difficoltà di prenotare. E’ chiuso da più di un mese ma non sta con le mani in mano: sperimenta, riflette e dona tutto quello che produce perché forse “tutto questo ci farà diventare più umani”. Ecco cosa ci racconta.

“Fare una previsione oggi non è facile perchè non sappiamo nulla di questo virus, forse dovremmo convivere sempre con questa emergenza. Come possiamo sapere quale è la ricetta magica della ristorazione? Siamo di fronte a qualcosa che non abbiamo mai visto! In questo momento ho deciso di rimanere in pizzeria con 3 dei miei ragazzi che vengono da lontano e vivono a Caiazzo. Ho deciso di chiudere prima del blocco totale perché ho avuto paura per me, per i miei dipendenti e, soprattutto, per i clienti – il figlio Stefano che lo aiuta in pizzeria è rimasto “bloccato” a Milano dai primi di marzo. E’ stata una decisione dettata dal cuore e mi sono ritrovato, dall’oggi al domani, con molta materia prima da smaltire. C’era un’unica soluzione possibile: regalarla. I 250 panetti avanzati li abbiamo divisi tra pizze e pane lo abbiamo donato ai clochard di Caserta, alle case di anziani di Caiazzo, alle suore e a chi non poteva uscire di casa. Da quel dì ogni giorno veniamo al locale e accendiamo il forno. Il forno acceso rappresenta la fiamma della speranza di ripartire quanto prima, quasi un rituale di buon augurio. Usiamo questo tempo per sperimentare, cosa che non riusciamo mai a fare per il troppo lavoro, e poi regaliamo quello che produciamo. Oggi, per esempio, ho fatto un impasto nella teglia e ci ho messo sopra le cipolle di Alife, i pomodori secchi e l’olio dei pomodori secchi. Ho recuperato e fatto alcune vecchie ricette, tipo quella di nonno delle brioche del panificio, per fare la colazione e ci siamo divertiti! Le nostre giornate scorrono così ma quando ci fermiamo e ci sediamo a un tavolo riflettiamo su come ripartire, su quale sarà il Pepe in Grani del futuro. Questo metro di distanza che si è creato comporterà dei cambiamenti e chissà quando riusciremo a colmarlo. Le lunghe file fuori saranno da gestire, come avevo iniziato a fare negli ultimi tempi prima della chiusura: meno posti ma più sicurezza, prenotazioni dalle 19 alle 00 su tre fasce orarie con un distacco di 20 minuti l’una dall’altra. Sono anche convinto che sempre più il menu funzionale della pizza buona e sana, che sto proponendo da un anno e mezzo, sarà il menu del futuro: ci sarà più ricerca sul prodotto dal punto di vista nutrizionale e scientifico”.

 

Matteo Aloe della pizzeria “Berberè”

Dodici pizzerie in Italia e tre a Londra. Matteo e Salvatore, fratelli calabresi, sono partiti da Bologna, dove hanno iniziato a proporre una pizza buona e fatta e servita con attenzione. Per un senso di responsabilità verso dipendenti e clientela hanno tenuto chiuso ma da Pasqua ricominceranno a fare pizza da asporto. Queste le parole di Matteo.

Oggi ci riteniamo contenti del fatto che noi e tutti i nostri ragazzi, circa 220, siamo in buona salute. Ed è già un ottimo punto per essere ottimisti, ma non mancano gli interrogativi che ci facciamo ogni giorno. Dopo quattro settimane abbiamo messo in sicurezza l’azienda, tra Italia e Londra, cercando di stare in contatto con tutti i nostri dipendenti. Per fortuna abbiamo i lieviti madre da rinfrescare e quindi teniamo le mani impegnate! Abbiamo preso una nuova coscienza durante questa fase intermedia: dobbiamo trovare nuovi equilibri, sarà più difficile dal punto di vista economico e psicologico, le prenotazioni saranno da gestire per fascia orario e salteranno dei tavoli. Sul futuro si deve ragionare mantenendo i valori che abbiamo costruito i questi 10 anni, lavorare su queste cose e nel breve adattarsi alle nuove disposizioni e alla sicurezza. Abbiamo deciso di mantenere un low profile sui social anche se non possiamo sparire, è un equilibrio molto complicato, bisognerà abituarsi a un modo diverso di fare. Il delivery è una cosa in più ma non sostituirà mai la cosa della cena fuori e dello stare insieme, oltre a fatto che sono costi e dipendi da altri anche se lo facciamo anche noi in alcuni posti come Milano, Torino, Bologna e Roma cercando di proteggere e i nostri ragazzi e i driver. Abbiamo 12 locali e dobbiamo capire se riusciranno a dare delle direttive precise e chiare per tutti, per avere un approccio più chiaro e definito. Per adesso abbiamo confermato persone che erano in periodo di prova e sono sulle nostre spalle ma poi dovremmo rivedere le cose. Però sono abbastanza dell’idea che il mondo della ristorazione non cambierà più di tanto perché siamo animali sociali.  “

 

Simone Padoan della pizzeria “I Tigli”

Simone Padoan è stato il primo a rivoluzionare il mondo della pizza. Ricerca e sperimentazione i suoi must. Croccante, leggera, farcita con il meglio del Made in Italy e presentata già tagliata a spicchi, da condividere: queste le caratteristiche di quella che è stata definita, non a caso, la pizza gourmet. Per lui questa quarantena è un’opportunità come ci spiega senza tanti giri di parole.

Stiamo bene fisicamente, ma preoccupati per i tempi lunghissimi che ci saranno. Chi si sarebbe mai aspettato che nell’era moderna arrivasse un virus capace di bloccare tutto? Malgrado la disperazione e il dovuto rispetto per i caduti, voglio trovare un risvolto positivo a questa cosa: è necessario pensare meno all’individuo e più alla collettività, capire che l’unione fa la forza e l’egoismo deve scomparire per poter vivere meglio. Stiamo soffocando il nostro pianeta che adesso, finalmente, sta tirando un sospiro, gli animali si stanno riappropriando dei loro spazi. E non vuole essere mera dialettica la mia. Certo ci sarà il dopo e facciamo fatica a pensarci, dovremmo iniziare a convivere con questo virus e cambieremo, tantissimo, per i prossimi 15/18 mesi, che sono i tempi per trovare le cure. Cambieranno le regole: ci ispireremo al modello asiatico e cinese per cui dovremmo diminuire i coperti, regolare le persone, rivedere gli spazi, misurare la temperatura a chi entra, portare sempre le mascherine… saranno delle nuove regole da rispettare per trovare altri equilibri ma credo che sia giunto il momento per dare maggiore valore a tante cose che erano passate in secondo piano. Avevamo perso il contatto con la realtà, tutto era sempre più finto, non sapevamo più dare il giusto valore alle cose. Il nostro settore dovrà essere l’anello d congiunzione del reparto agroalimentare italiano: tutto quello che è italiano deve finirei sulle nostre tavole. Avremo onore e onere di diventare voce di quelli che non ce l’hanno: produttori, contadini, pescatori, allevatori. Mi auguro che tutto questo non si dimentichi ma che sia una lezione che ci portiamo avanti nel tempo per tornare con i piedi per terra, per rispettare le persone e i mestieri. Avremo meno possibilità, è vero, ma proprio noi, pizzaioli e ristoratori, dovremmo iniziare a togliere qualcosa, quei fronzoli inutili per invogliare le persone a tornare nei locali e apprezzare di più quello che offriamo. Secondo me si vivrà a pieno il momento conviviale del piacere di stare seduti a tavola insieme, della chiacchera, della lite, del racconto. Mangiare fuori sarà un momento di riconquista di libertà. Tutti insieme si può ripartire in un sistema migliore.

Noi siamo stati chiusi e sono stato fermo per un mese perché avevo la necessità di annoiarmi per capire una mia idea di dopo o del durante. Ad aprile sono rientrato in laboratorio: faccio qualche colomba per gli amici e la gente del quartiere, inizio a portare avanti l’idea de “I Tigli a casa”: un menu corto e povero dove l’impasto precotto viene portato e montato a casa facendo fornendo anche ¾ dei prodotti da cucinare, con le istruzioni per l’uso ovviamente, tramite un piccolo video. Questo mi serve un po’ per riemettermi in movimento e un po’ per dare un servizio, non è sicuramente per guadagnare. Poi forse inseriremo anche qualche biscotto, qualche dolce e poi via via cresceremo con questa proposta che probabilmente saremo costretti a portare avanti anche dopo sia per mantenere l’organico che abbiamo e sia per dare un sorriso a casa”.