65 anni in tre: la nuova cucina sarda è da Cucina.eat a Cagliari

Luca Bertocchi, Federico Peis e Mamadou Diallo sono i volti nuovi di un laboratorio del gusto a Cagliari.

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La Storia

“Cantina, dispensa, utensili, libreria, incontri” cinque vetrate e cinque temi portanti: già da quando si inizia a navigare sul sito di questo bel locale di Cagliari è facile capire che si tratta di un posto sui generis, di quelli che ti creano un’aspettativa alta e riescono a non deluderla. Le menti creative sono due, Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus, la prima anche del tutto operativa, il secondo, con un altro mestiere che lo porta a girare il globo per conto di una prestigiosa guida enogastronomica nazionale, a elaborarne soprattutto strategie e sviluppo. “Io e Alessandra eravamo già colleghi al Gambero Rosso: sebbene si occupasse di amministrazione era anche lei appassionata di questo mondo; mentre io avevo sempre sognato un locale che avesse il bancone come elemento dominante, il suo modello ideale erano le rivendite sia di prodotti alimentari di alta qualità sia anche di oggettistica e utensileria di varia natura. Un giorno, per caso, tre anni prima che il progetto prendesse forma, ci siamo chiesti se due realtà del genere potessero convivere sul serio, così quasi per gioco abbiamo provato a buttar giù l’idea, aiutati anche dalla tecnologia degli smartphone. Come? Viaggiando qua e là all’estero abbiamo fotografato di tutto, ogni dettaglio ci piacesse di locali che potessero darci spunti ideali.”

Complice un weekend illuminante a Cagliari, una combinazione tra la bellezza di questa città di mare e una cena da Roberto Petza che allora cucinava al Teatro Lirico, Alessandra decide che questo è il luogo in cui avrebbe volentieri vissuto. Ecco che il progetto inizia a prendere forma, tra le necessarie valutazioni economiche e la percezione che nel capoluogo sardo ci fosse bisogno non tanto di proposte di ristorazione classiche quanto di qualcosa di fuori dagli schemi tipici. “L’inizio non è stato semplice, le voci che ci arrivavano remavano contro questa tipologia innovativa di locale che avevamo in mente, ma siamo andati avanti per la nostra strada. Nel 2013 il progetto era diverso, ma continuerà a esserlo sempre, perché da quando abbiamo aperto a oggi siamo in continua evoluzione.” Di fatto, appena nata, Cucina.eat era un wine bar in cui la parte gastronomica consisteva più nell’assemblaggio di materie prime “sebbene fin da subito l’idea fosse quella di valorizzare la cucina cucinata. La nostra politica da sempre è stata quella di investire sul personale, sapendo che gli addetti ai lavori girano come i calciatori di una squadra di serie A. Eravamo e siamo convinti che serva continuità e per ottenerla ci devi lavorare.”

Alessandra Meddi

Giuseppe ci racconta di come il locale abbia già attraversato due grandi cicli e sia già entrato nel terzo: “Per i primi tre anni, più o meno con lo stesso staff dedicato alla vendita, ci siamo concentrati più sugli aperitivi, offrendo prodotti che avevamo solo noi, come le scatolette di Moreno Cedroni e altre cose di grande qualità che scovavamo in giro, servite nel piatto con la giusta guarnizione. Del secondo ciclo il protagonista è stato Mauro Ladu (il quale all’inizio di questo 2020 aprirà la sua Osteria Abbamele a Mamoiada) a cui abbiamo voluto affiancare Francesco Vitale”. Mossa in apparenza azzardata con due personalità così importanti, ma Giuseppe è ottimista: “il rischio poteva sembrare quello dei due galli in un pollaio, ma in realtà abbiamo pensato che essendo così diversi sarebbero riusciti non solo a convivere ma anche a integrarsi alla perfezione”. Così è stato in effetti, con la cucina umorale, tecnicamente magari meno precisa ma estremamente genuina nel carattere e autentica del primo e il rigore tecnico del secondo, con le sue esperienze con gente come Berton, Aprea e Blumenthal. “Francesco è arrivato con un progetto a tempo determinato per due anni con un focus sul pane da affidare poi a qualcun altro. Sono diventati due anni e mezzo e anche il secondo ciclo si è concluso”.

Arrivando al periodo attuale, Giuseppe ci racconta che l’avvicendamento in cucina non è avvenuto con una scelta mirata come con per Ladu e Vitale, bensì quasi in modo casuale. “In effetti Luca Bertocchi, l’attuale responsabile di cucina, è arrivato quando Mauro Ladu era pronto per lasciare. Pensavamo che avremmo vissuto momenti delicati, ma in men che non si dica Luca ha dimostrato non solo di valere tanto rispetto alla sua età, ma di essere del tutto dentro lo spirito della cucina, recependone perfettamente i principi”.

Sembra semplice infatti pensare a pochi piatti, basati sulla tecnica e al servizio di una materia prima eccellente che arriva dal mercato di San Benedetto, dove i tre giovani cuochi vanno ogni mattina a incontrare i fornitori con i quali ormai c’è un bellissimo rapporto. Qui però si cucina in diretta davanti agli ospiti e alla fine i piatti diventano in realtà moltissimi perché gli acquisti sono quotidiani e sebbene le ricette si ripetano, gli ingredienti cambiano quasi tutti i giorni: “non siamo noi a imporci di cambiare ma l’approvvigionamento è minimo, non ci sono stoccaggio né riserve. Se capita un bel pesce di grande pezzatura dura due o tre giorni al massimo e molte cose finiscono il giorno stesso”.

La difficoltà dei cuochi sta nel mettersi in gioco ogni volta e questo in cucina porta a quella che si potrebbe definire una serie di piccole ma sane imprecisioni, perché ovviamente i piatti non possono essere provati e riprovati in modo maniacale, d’altro canto “ci fidiamo di quel che compriamo, quindi non ammettiamo sbagli nelle cotture e cerchiamo di valorizzare al massimo le materie. La bravura sta nel seguire e applicare regole di base ragionando sempre su cosa potrebbe funzionare meglio”.

Mamadou Diallo

Allora questo più che un ristorante secondo i termini canonici è un serio laboratorio con i suoi capisaldi, nel quale l’ospite non è una cavia che subisce degli esperimenti ma per forza di cose può interagire con i cuochi e dire la sua: questo è il nucleo portante dello spirito innovativo di Cucina.eat. Tre sono le persone che si muovono con grazia sotto gli occhi di chi si accomoda al bancone: “non potremmo averne uno di meno ma neppure uno in più, non c’è neppure il lavapiatti. Non c’è spazio, ognuno fa quel che c’è da fare.” Insieme a Luca che coordina i fornelli, a fare sessantacinque anni in tre, ci sono Federico Peis e Mamadou Diallo: quest’ultimo, responsabile del buonissimo pane e formato da Vitale, ha una storia da raccontare: arrivato in Italia dalla Guinea come rifugiato, ora ha qui il suo regolare contratto: “Ci piace aiutare le persone meno fortunate di noi, così ci siamo rivolti al centro di accoglienza Capoterra per un progetto di stage. Ci è andata particolarmente bene, perché questo ragazzo non voleva un lavoro qualunque, ma gli sarebbe piaciuto proprio fare il cuoco. Insieme alla sua incredibile voglia di apprendere ha avuto per la panificazione un grande maestro come Francesco. Ora ha il passaporto del suo paese, da dove è riuscito a tornare regolarmente”.

Foto di Gabriele Boi

I Piatti

Sul fronte del vino le bottiglie sono tutte a vista, le etichette sono circa 250 (senza considerare lo sviluppo verticale di quelle di cui si tiene lo storico in base al potenziale di invecchiamento che ne fa raddoppiare il numero) e ciascuna è prezzata. “Abbiamo una politica dei prezzi da enoteca, c’è una carta ma chi vuole può girare e scegliere la sua bottiglia; apriamo tutto per almeno due bicchieri, perché nei menu serali proponiamo abbinamenti consigliati e riusciamo a gestire al meglio ogni vino”. C’è un particolare interessante, perché qui si abbraccia tutta l’Italia dalla Val D’Aosta alla Sicilia, si passa per Francia, Spagna e Germania e la Sardegna…non c’è. O meglio: “Le bottiglie della nostra regione sarebbero sempre troppo poche, quindi abbiamo preso una decisione drastica: abbiamo scelto di presentare la cantina sarda del mese (e organizziamo una presentazione col produttore) e funziona benissimo, pensate in sei anni quante cantine girano, dalla più piccola alla più affermata. Così ai clienti ne abbiamo fatte scoprire tantissime”.

Ma come si mangia, quindi, da Cucina.eat? Tutto si realizza in modo molto goloso, a partire dall’aperitivo con una fetta del grande pane di casa con baccalà cotto sottovuoto con olio extravergine e timo, mantecato in planetaria con patate lessate e sale, cipolla in agrodolce e basilico. Poi può arrivare una combinazione riuscita ed elegante come il muggine servito con una crema di zucca speziata, ravanelli agrodolci, zucca grigliata con zenzero e marmellata di limoni arrosto.

La quaglia è un altro piccolo capolavoro di gusto: il petto viene arrostito, mentre la coscia è in doppia cottura; viene servita con una crema di topinambur, della cicoria ripassata e una demi-glace dello stesso volatile.

Interessante per consistenza e sapore la manzetta di Arborea in tartare, condita con senape, tabasco e salsa Worcester, cavolo viola marinato e una morbida maionese di senape.

Ancora territorio nei buonissimi tortelli farciti con formaggio casizolu ed erbe amare e serviti in brodo di funghi cardoncelli arrosto ed erba cipollina.

Perfetta la triglia confit servita con patata morbida, cardi e un’emulsione del suo fondo ridotto, così come è notevole la guancia di manzo brasata per quattro ore nel vino rosso con carote e cipolle e servita con carote, barbabietole arrosto e la riduzione della sua salsa.

La Sardegna non manca anche nel dolce, le pere cotte nel Cannonau con cardamomo, guarnite con una ganache di cioccolato all’olio extravergine d’oliva e una frolla anch’essa all’olio, una cialda di pera aromatizzata al lemongrass e la riduzione del vino di cottura.

Foto di Gabriele Boi

Indirizzo

Ristorante Cucina.eat

Piazza Galileo Galilei, 1, 09128 Cagliari CA

Tel. +39 070 099 1098

Il sito web