Le 10 tendenze alimentari e di ristorazione che definiranno il modo in cui mangiare nel 2020

Crescono le piccole produzioni locali, l’attenzione agli scarti alimentari, le fermentazioni, i vini biodinamici, i menù per i bimbi. Al primo posto va anche la sostenibilità ambientale

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La Notizia

Quali saranno i nuovi trend del 2020 in fatto di gusti, comportamenti e modi di mangiare? Dagli scorsi anni ci è rimasta in eredità l’attenzione ai superfood, cibi ritenuti più nutrienti e ricchi di sostanze che fanno bene al nostro corpo. Prodotti però che devono coprire lunghe distanze per arrivare a noi e quindi impattano sull’ambiente. Nella coscienza degli italiani entrano ormai di peso i problemi legati ai cambiamenti climatici. Per il nuovo anno si guarderà molto di più alla sostenibilità ambientali che deve essere coniugata con il bisogno di una dieta sana ed equilibrata.

Le tendenze in atto in fatto di food vedono quindi in crescita gli acquisti dei piccoli produttori. Piace la vendita diretta, in fattoria o nei mercatini, che mettono in contatto i produttori e consumatori. Si prevede quindi la crescita della filiera corta; anzi cortissima. Non basta però solo il km 0. Serve anche la certezza di avere a che fare con comportamenti etici in tutte le fasi della produzione. Quindi niente chimica di sintesi nei campi, massimo rispetto degli animali negli allevamenti. Biologico, locale sono termini che andranno coniugati con piccole produzioni. In questo caso i consumatori non avranno problemi ad avvicinarsi anche a salumi, carni rosse e insaccati, giudicati meno dannosi se fatti in modo naturale e artigianale.

Per quanto detto, nel 2020 continuerà la crescita dei vini biodinamici e di quelli naturali nelle attenzioni dei consumatori e dunque anche nelle cantine di enoteche, vinerie e ristoranti. Sentiti come più vicini ad una viticultura solidale, capace di far convivere l’aspetto edonistico di un buon bicchiere di vino con quello altrettanto importante dell’etica e del rispetto della natura, questi vini sono destinati a far parlare ancora di sé. Si tratta di un trend sostenuto anche dalla qualità indubbia ormai raggiunta da questi prodotti e dall’abilità tecnica e dagli studi dei vinificatori e degli enologi. I biodinamici e i naturali si avvicinano molto ai loro fratelli maggiori, i vini convenzionali, per sapore, gusto, colore. Piacciono inoltre le storie che ci sono dietro ad ogni bottiglia e il fatto che siano piccole produzioni famigliari.

Strettamente collegato alle produzioni locali, a basso impatto ambientale e prive di conservanti e chimica di sintesi, è l’attenzione crescente che gli italiani stanno tributando al fenomeno degli scarti alimentari. I consumatori guardano con maggiore favore a coloro che riducono gli sprechi. Si tratta di un trend etico anch’esso in crescita, che investe tutti, nessuno escluso e che favorisce i comportamenti virtuosi e le aziende che mettono in pratica tali comportamenti. Si moltiplicano le azioni delle grandi compagnie. Non solo i supermercati hanno ormai attivato protocolli per ridurre gli scarti alimentari, ma anche le navi da crociera, che imbarcano tonnellate di cibi, presentano programmi per ridurre gli sprechi. E anche i costi generali legati al food.

Questo coinvolge gli chef e i cuochi che in cucina, come facevano le nostre nonne in tempo di guerra e nel dopoguerra, studiano menù in grado di riproporre in modo originale e gustoso quanto non è stato utilizzato o non è andato la sera prima. Ma non solo. Il fenomeno trascina anche i cocktail bar. I nuovi concept ad esempio prevedono al loro interno laboratori attrezzati, per il riutilizzo delle materie prime in eccesso, per studiare composti con le macerazioni e le fermentazioni. Questo è anche all’origine dei numerosi drink con bevande fermentate, tipo la kombucha, la cui crescita è prevista anche nel 2020, insieme ai cocktail non alcolici, sentiti più vicini e consoni ad una dieta salutare e benefica. Per questo i consumatori non avranno remore a spendere qualche euro in più, pur di soddisfare il proprio desiderio di benessere. Un drink salutista intorno ai 12 euro sarà giudicato più che accettabile.

Tutto questo porta anche al fenomeno della trasparenza, soprattutto in cucina. Tendenza importata dall’estero che continua ad affascinare i designer e i progettisti italiani. Quasi tutti i nuovi ristoranti prevedono ormai la cucina a vista, per dare la possibilità ai clienti di cogliere con un colpo d’occhio, se vogliono, tutto quello che vi accade. Se qualcuno pensava che fosse una moda in parte superata, si sbagliava. Il trend tende anche a modificare anche i comportamenti di chi vive la cucina ogni giorno. Per questo ci vuole apertura mentale e una formazione adeguata. Ormai anche a loro è richiesto lo sforzo di essere precisi, puliti, essenziali in cucina. Niente atteggiamenti impropri. Atti scomposti. Situazioni bordeline. E soprattutto niente bronci. La cucina diventa un piccolo palcoscenico.

Altra tendenza è quella di predisporre appositi menu per bambini con l’utilizzo di materie prime giudicate dalle famiglie più in linea e più conformi ad una dieta sana ed equilibrata. Nuovi ingredienti come la quinoa (assimilabile ad un super food e che pare sia prodotta in piccole quantità anche in Italia e la cui farina viene adesso utilizzata per fare la pasta), entrano in gioco in questi menù dedicati ai più piccoli. Per loro arrivano anche le paste fatte con farine particolari. Non solo quelle ricavate dai grani antichi, ma quelle realizzate con farina di lenticchie, di ceci e di altre leguminacee, giudicate più sane e apportatrici di maggiori nutrienti. Insomma, nuovi sapori anche per i bambini.

Attenzione poi al fenomeno della delivery e del takeaway. Crescono infatti le società che si occupano di consegnare direttamente a casa, o in ufficio, piatti o cibi caldi. Un trend in crescita, a cui sempre più ristoranti stanno pensando di partecipare, per non perdere ghiotte opportunità. Come già da tempo fanno le pizzerie, molte delle quali hanno sviluppato al loro interno un servizio di consegna a domicilio. La stessa cosa sta avvenendo per i ristoranti con menù particolari (ecco anche il perché di alcuni menù dedicati ai bambini) che si appoggiano a società esterne per le consegne. Si moltiplicano così le piattaforme online che consegnano di tutto, dalla colazione al drink al piatto caldo.

Infine, ed eccoci all’ultima tendenza per il 2020, si riduce sempre di più il tempo che gli italiani e le italiane passano a cucinare, complice lo stile di vita stressante e legato ai ritmi frenetici del lavoro. Quindi, accanto al fenomeno del cibo da asporto, cresce anche quello dei cibi pronti. Atteggiamento in contraddizione con quanto detto in apertura e che appositamente metto qui in chiusura di articolo. È l’altra faccia della medaglia, l’estremo che chiude il cerchio; e ripropone antiche dicotomie mai del tutto sanate in Italia. Questi prodotti sono destinati a crescere nelle aree del terziario avanzato, dove ci sono le nuove professioni e dove ci sono alte concentrazioni di uffici. Quindi più al Nord e in città, meno al Sud e nelle zone di provincia. La previsione è che aumenteranno i kit di cibi già pronti, per offrire soluzioni diversificate, anche in chiave bio. Soprattutto un trend a cui possono partecipare anche i negozi al dettaglio, come i pastifici, gli alimentari, le gastronomie, oltre che la GDO.

Certo la cena al ristorante come splendido momento di socializzazione non sarà rimpiazzato dal takeaway o dalla vaschetta già pronta. Resta nel dna degli italiani, e dei consumatori in genere, l’idea di andare al ristorante o in pizzeria tutti insieme, per passare una bella serata. Questo però nel weekend, mentre in mezzo alla settimana le occasioni per uscire saranno meno frequenti e in questi casi aiuteranno i servizi di delivering. Anche per la colazione, come ho già detto, che si fa portare in ufficio tramite la classica telefonata al bar all’angolo, oppure utilizzando le piattaforme online per avere prodotti di nicchia come cornetti e croissant di alta pasticceria. E, ironia della sorte, chissà a quanti biker già sarà accaduto di portare un pranzo veloce, caldo e confortante, agli stessi impiegati delle piattaforme online che si occupano di consegne a domicilio. Mettiamola così, se non altro per testare il servizio.