Antonio Chiodi Latini e la nuova cucina vegetale creativa a Torino

Si definisce un “cuoco delle terre”, ecco la storia di Antonio Chiodi Latini e del suo locale a Torino.

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ANTONIO CHIODI LATINI
La Storia

Quella che Antonio Chiodi Latini porta avanti nel suo locale di Torino è una piccola rivoluzione del gusto. Una rivoluzione che ha al suo centro una cucina vegetale creativa, capace di valorizzare in ogni portata (dolce o salata che sia) il meglio che la natura sa offrire. Il suo è un percorso personale nato alcuni anni fa che, nel tempo, l’ha allontanato dai dettami della cucina tradizionale con cui aveva trascorso la totalità della sua vita professionale.

Chef di lungo corso, appartenente a una storica famiglia della ristorazione torinese, Antonio Chiodi Latini (piemontese di adozione, ma di origini lombarde) è sempre stata firma attenta e autentica della cucina locale e ha partecipato, in passato, all’apertura di alcuni dei più noti ristoranti torinesi come Ai Nove Merli nel castello di Piossasco, Villa Somis e il Ristorante Della Rocca insieme a Moreno Grossi. Oltre all’esperienza internazionale nella catena di Hyatt è stato allievo del maestro Gualtiero Marchesi e si è formato attivamente nella Torino degli Anni ’90. Oggi si definisce un “cuoco delle terre” e guida la sua brigata mettendo a disposizione esperienza e tecnica, frutto di anni di ricerca e sperimentazione, unite a una grande capacità di innovare e di mettersi in discussione.

Lo contraddistingue una curiosità insaziabile, uno studio costante e un approccio scientifico alla cucina che, frutto di grande approfondimento, non tradisce gusto, tecnica e consistenze: Chiodi Latini porta in tavola lo stupore che non nasce solo da una visione dei piatti esteticamente soddisfacente, bensì da preparazioni nuove, diverse, entusiasmanti. “Abbiamo un approccio unico e sperimentale alla cucina e siamo ricettivi alle influenze internazionali. L’utilizzo di materie prime nella loro integrità, la continua ricerca, la selezione e valorizzazione di ingredienti del mondo vegetale, danno al nostro modus operandi la possibilità di essere replicato ovunque, qui come all’estero, contaminando i frutti del territorio in cui ci si trova con sapori che vengono da lontano”, spiega lo chef.

Nei piatti di Antonio Chiodi Latini si utilizzano esclusivamente materie prime vegetali nella forma più vicina a come le si trova in natura, preferendole ai prodotti raffinati. La stagionalità, il ciclo di vita dei vegetali, la loro forma ottimale, il momento preciso in cui devono essere raccolti, come devono essere trattati a seconda dello stato in cui si trovano attraverso lavorazioni e abbinamenti per bilanciarli e valorizzarne il gusto: tutta questa ricerca, sperimentazione e apprendimento fanno sì che lo stesso piatto non sia mai uguale se cucinato in due momenti diversi. In cucina si lavora per suscitare in chi mangia meraviglia per l’appagamento inaspettato dei sensi, stupore per i sapori di ingredienti insoliti o addirittura sconosciuti e per gli accostamenti proposti.

Ed ecco che ogni esperienza è un percorso unico, guidato da una squadra che lavora con un’armonia contagiosa: Alessia Semeraro, sous chef di Chiodi Latini, pasticcera con grandi doti in cucina; Mirco Montalto che cura la parte del laboratorio seguendo anche lo sviluppo dell’azienda e del franchising (in via San Quintino il figlio Stefano Chiodi Latini porta avanti il Bistrò che propone la medesima filosofia del locale ma con una scelta più semplice e immediata); Massimiliano Semeraro dedito allo sviluppo di tutto ciò che è il reparto caffè scegliendo gli agricoltori e i produttori con cui collaborare in questa esperienza; Andrea Brancato abile responsabile di sala con infinita attenzione per ogni dettaglio.

I Piatti

Nessun pasto qui può essere etichettato banale perché è frutto di una ricerca nuova che non gioca solo su sapori e consistenze, ma studia l’elemento vegetale per proporlo nel piatto in un modo innovativo e sorprendente, a partire dalla proposta che cambia tra il pranzo e la cena. Se a pranzo è disponibile la formula Bistrò, replicata anche nell’altro locale, con quattro proposte di Menù (Try, Taste, Enjoy e Today’s Special), per cena è possibile scegliere un percorso da quattro a sette interpretazioni, con prezzi che vanno dai 45 ai 60 euro e con un menù che cambia ogni due mesi. Ma la cena è anche menù À la Carte: un piatto e un calice di vino rosso o di bollicine da consumare davanti allo chef o sul Tavolo dell’Amicizia in convivialità con altri ospiti.

E poi c’è quel Caffè Chantant che nasce in onore della tradizione italiana del caffè-concerto. Qui il caffè, servito con tecniche di estrazioni differenti, accompagna la cucina vegetale creativa in un percorso di cinque portate che possono essere dolci o salate e che rappresentano la vera novità del locale in cui il gioco dei sapori si abbina all’elemento vegetale per eccellenza, il caffè.

E così nascono piatti come Acqua Magica, Brioche Cremoso, R’iso Mantecato, ma anche la celebre Rossa Francese (piatto ormai iconico del locale a base di rape, patate vitelotte, cime di rapa e olio di canapa) o quel Fritto italiano che è un omaggio indiscusso alla varietà vegetale dei nostri territori e che spazia dal dragoncello agli aghi di pino.

Nell’offerta Bistrò ci sono portate come la Crema di Zucca con crostini di pasta, Il Piemonte visto da Oriente o ancora il Croccante con humus di ceci.

E poi, una volta al mese, ecco il Clam Cabaré: un’esperienza dedicata a otto commensali che, seduti al tavolo dell’Amicizia, osservano l’ideazione di nuovi menù e interagiscono con chef e brigata per cucinare, assaggiare, ma anche discutere e cantare come nella migliore tradizione del Cafè chantant.

Indirizzo

Antonio Chiodi Latini

Via Bertola, 30 – Torino

Tel. +39  011.0260053

Il sito web