Ristorante Verve: la nuova cucina gourmet a Roma con Adriano Magnoli e Antonella Mascolo

La Storia

Aperto il 18 maggio scorso in via Giulia, in una delle vie più belle della Capitale, che rievoca la Roma dei Farnese e quella papalina, tra lussuosi hotel, gallerie d’arte e storiche case editrici; tra residenze, ambasciate e istituti culturali, Ristorante Verve è la nuova proposta romana di cucina moderna, voluta da Adriano Magnoli e Antonella Mascolo. Coppia nella vita e gestori della proposta Food And Beverage di D.o.m., hotel di fascia alta che si affaccia al civico 131 di un edificio seicentesco. Del luogo si erano innamorati a prima vista un paio di anni fa per gli interni eleganti, i divani in velluto, la disposizione delle sedute, la terrazza al quarto piano. Un luogo caldo, avvolgente, di lusso, in sintonia con l’atmosfera di quel pezzo di Roma che offre al contempo centralità e il giusto respiro internazionale. Per chi si occupa di cucina gourmet un luogo eletto, perché il contesto, lo abbiamo capito, è fondamentale per vestire un piatto, che alla fine presenta sé stesso, ma sul quale le aspettative del cliente hanno una forza modellante. Per fare leva su queste aspettative bisogna muovere alcune pedine, tra cui la location gioca una parte importante nel definire il gusto di una cena.


Adriano Magnoli e Antonella Mascolo lo sanno bene, perché da anni operano nell’alta cucina gourmet; anche se non amano definirla tale. Per entrambi la loro è una cucina semplice, moderna, di ricerca, che trae ispirazione da alcuni piatti tipici romani, ma che guarda oltre. Adriano è lo chef, mentre Antonella è la pastry chef del locale. Entrambi attraverso i piatti vogliono raccontare sé stessi. L’obiettivo è far sì che il cliente non si affacci in via Giulia per una sola esperienza gastronomica, deve anzi conservare la curiosità di provare i nuovi menù. Per Adriano Magnoli tutto ha avuto inizio alla scuola alberghiera di Tor Carbone a Roma. Poi sono iniziate le esperienze pratiche, prima alla Locanda dei Girasoli, dove in sala e in cucina lavorano persone affette da sindrome di Down (l’esperienza più bella in assoluto della mia vita, dice). Successivamente sono arrivati gli stage stellati. A Londra da Zafferano con Andy Needham. All’Enoteca Regionale con Severino Gabrielli. Ad aprirgli il vero mondo dell’alta ristorazione è stato Riccardo Di Giacinto, con cui ha ottenuto in dieci anni ben tre stelle Michelin. Al Ristorante All’Oro, al The First, e al nuovo Ristorante All’Oro. Ha inoltre partecipato all’apertura di Madre Ristorante. In mezzo un’esperienza anche a Salina, al Capofaro, resort turistico a 5 stelle.


Diverso il percorso di Antonella Mascolo che si è laureata in Scienze della Comunicazione, specializzandosi in Graphic Design. Quando però ha deciso di andare a vivere da sola ha scoperto le gioie della cucina e ha deciso che avrebbe voluto trasformare una passione nata per caso nel lavoro della vita. Un corso all’Italian Chef Academy le ha aperto la strada alla ristorazione stellata, approfondendo lo studio e la ricerca della pasticceria, perché a suo dire è un ambiente più pulito, più formale, più ordinato - pur amando molto anche il salato. Ha iniziato con qualche stage in locali stellati e poi è arrivata da Oliver Glowig, quando era due stelle Michelin a Roma. È passata da All’Oro, dove ha conosciuto Adriano, e poi ha lavorato insieme a Fernando Esteban, pastry chef de Il Pagliaccio. Entrambi dopo oltre dieci anni di onorata passione alle spalle, che li ha portati a raggiungere grandi traguardi per grandi chef, hanno pensato che fosse giunto il momento di provare a dare il meglio in un progetto tutto personale. L’opportunità di entrare al D.o.m è arrivata grazie all’imprenditore Renzo Valeriani e di sua moglie Elonora, i quali dopo Madre - Ceviche, locale trendy della Capitale, hanno puntato su loro due per Verve.

Il Ristorante

Il locale è su due piani. Il piano zero, dove è situata la reception dell’Hotel, si suddivide in due ampi spazi: uno stretto e lungo dove è situata la sala e dove si può vedere la cucina a vista; l’altro con le originarie pareti dell’edificio a vista dove si trova il cocktail bar. Qui tutto è rimasto come lo avevano ammirato la prima volta. Solo pochi ritocchi, ma pareti, tavoli e velluti eleganti e sontuosi sono gli stessi. Non c’era motivo di cambiare. Diverso invece l’ambiente della terrazza al quarto piano, completamente rinnovata negli arredi con tavoli confortevoli in pietra lavica, nuove sedie e una nuova distribuzione. Qui un bel bancone consente di accogliere gli avventori serali, che si avventurano per un cocktail, ospitando anche chi nel corso della cena deve chiudere con i dolci. Infatti, entrambi i cocktail bar vengono utilizzati per le colazioni o gli aperitivi, in modo da preparare tutto sotto gli occhi degli ospiti, rendendo originali questi momenti della giornata. Ugualmente quando si organizza la pasticceria del ristorante, si chiede ai clienti di lasciare il tavolo e di recarsi al banco del bar, per procedere con la mise en place direttamente sotto i loro occhi. Un finishing che riguarda il momento finale della cena.


È possibile scegliere alla carta, oppure tra due distinti menù. Il Fate Vobis da 60€ con quattro portate scelte dal cliente e il Famo Nobis da 100€, con sette portate scelte dagli chef. Se c’è il desiderio di abbinare anche un percorso sensoriale di wine pairing i prezzi sono di 100€ per il primo menù e 160 per il secondo. Un piatto costa in media circa 25€. Il menù maggiore consente di mettere in risalto l’idea di cucina di Verve che è basata sul rispetto delle materie prime, della ricerca delle cotture e sui metodi di conservazione dei prodotti, per arrivare a fare una cucina moderna, attuale, che guarda anche alla tradizione, ma che tende a rielaborarla con impiattamenti originali. Un esempio su tutti è il pollo con i peperoni, che nel nuovo menù autunnale non sarà presente e tornerà l’anno prossimo, a dispetto del fatto che è stato molto gettonato. La mise en place è semplice e in linea con le attuali tendenze. Tutto si appoggia sui tavoli in legno o in pietra lavica con bacchette di marmo studiate per appoggiare le posate. Piatti e bicchieri sono essenziali. Nulla deve distogliere l’attenzione dal piatto e dai giochi che i due chef creano sul fondo bianco smaltato.

I Piatti

Aperto l’8 maggio 2019, Verve è al suo secondo menù, quello autunnale, dopo l’ottima accoglienza avuta da quello estivo. L’obiettivo è quello di fare bene e soprattutto di riempire il ristorante, facendo tornare i clienti. Ad esclusione di uno Spaghettone Mancini, che verrà bissato a breve con un fusillo integrale della stessa marca, non ci sono prodotti semilavorati. Tutto è fatto in casa. Dai cornetti per le colazioni (ma c’è anche spazio per breakfast internazionali) alla pasticceria. Stessa cosa dicasi per i tre tipi di pane proposti: un grissino, un pane al burro sfogliato e una pagnotta casareccia al lievito madre. Le paste sono tutte tirate a mano. Le carni sono di un macellaio del quartiere di Testaccio e sono locali o nazionali. Nel nuovo menù entrerà la cacciagione con la pernice. Il pesce è di aziende laziali o di pescherie romane.


Calamaro lattuga romana e mozzarella in carrozza. Il calamaro viene scottato in padella 20 secondi per lato in olio e senza erbe, per dare importanza al prodotto. Si prende un cuore di lattuga romana tagliata in quattro e scaldata in forno a 110 gradi, fino a che non diventa croccante. La base del piatto è una crema fatta con la restante lattuga, che viene sbianchita e passata all’estrattore. I succhi vengono legati con la xantana, un addensante naturale. Vicino al calamaro viene posta una mozzarella in carrozza, fatta in modo diverso, non a strati ma con una bufala battuta al coltello per asciugarla, a cui viene aggiunto basilico e alici, che richiamano i sapori principali del piatto. Viene panata con i grissini stirati a mano, leggermente fritta e servita a temperatura ambiente, per evitare che l’interno sia troppo caldo. Resta per tanto croccante fuori e morbida dentro. Completa il piatto un gel di zenzero, passato all’estrattore, e alcune cialde di quinoa soffiata che danno ulteriore croccantezza al piatto.


Pane, cipolla e fois gras con gelato allo squacquerone e mirtilli rossi disidratati. La base è realizzata con una brioche fatta in casa, rosolata in padella con un po’ di burro per renderla croccante. Sopra viene adagiata una scaloppa di foie gras, brunita in modo classico in padella su entrambi i lati, senza aggiunta di grassi. Il piatto viene accompagnato con due estratti di cipolla, in pratica due salse. Una di cipolla rossa marinata in aceto di lamponi, l’altra realizzata con una cipolla che viene messa in forno e portata ad un alto livello di tostatura. Da questa si prende l’acqua e la si riduce fino ad avere un caramello di cipolla. Vengono aggiunte anche alcune sfoglie di cipolla cruda, marinata in aceto di lamponi, per togliere gli aspetti aggressivi e lasciandola cruda ma dolce al gusto. Il gelato di squacquerone, cremoso e acidulo, pulisce la bocca e poi ci sono dei mirtilli rossi disidratati in forno che restano morbidi e dolci. L’idea del piatto è di unire ingredienti lontani tra loro come la cipolla e il foie gras. Il primo povero, l’altro ricco.


Fettucella cacio e pepe, animella e zucca. La fettucella è una pasta fresca all’uovo da mangiare con forchetta e coltello con una preparazione interessante, perché viene farcita con il mantecato e arrotolata. Il cacio e pepe insomma è all’interno della pasta e viene cotta come fosse una girella con i suoi vapori in padella. Alla fine resta croccante sotto e morbida sopra. Con il pecorino romano dop viene creata una spuma che guarnisce il piatto esternamente, mentre all’interno viene messo un pecorino che ha la stessa lavorazione del parmigiano. L’animella viene cotta in maniera classica, prima sbianchita in acqua e poi nel burro, per renderla croccante fuori e morbida all’interno. Per la zucca viene preparata una sfoglia cotta in olio cottura a 100 gradi per un’ora e poi asciugata. In primavera, al posto della zucca si mettono dei carciofini alla Giudia, allargati e messi sul piatto.


Spezzatino di vitella bbq. Per questo piatto ci vogliono circa 9 giorni di preparazione. La vitella viene marinata in una salamoia con mirto, rosmarino, pepe, ginepro e altre spezie per sette giorni e affumicata con un vero affumicatore (niente pompette) con le stesse erbe e spezie a 80 gradi, per circa un’ora. Successivamente subisce una cottura di 48 ore a bassa temperatura sotto vuoto. La carne rimane morbida, rosa e saporita. A parte viene fatto un vero spezzatino di vitella, proprio come si faceva a casa, da cui si prendono solo i succhi per metterli al centro del piatto. Accanto si dispongono la patata, la cipolla, la carota insomma il battuto classico in diverse preparazioni: la patata confit, la cipolla arrostita al forno e via dicendo. Quindi sul fondo vengono posti i cubetti di carne rosa, glassati con un miele di birra, una lavorazione di birra a bassa temperatura per tirare fuori i suoi zuccheri che porta ad una sorta di marmellata. Questo perché in ogni bbq che si rispetti una buona birra non manca mai.


Roma-Paris. La grande passione per la pasticceria in Antonella Mascolo nasce grazie a due maestri: uno francese e l’altra italiana del sud. Il Roma-Paris si ispira al Paris-Brest, che veniva servito sul treno che percorreva questa tratta. È formato da tre bignè croccanti, di cui due sono riempiti con una composta di fichi e una museline al pralinato leggermente salata. La museline è una crema montata con un burro francese salato e un pralinato fatto con una nocciola tonda gentile viterbese. Nel terzo bignè c’è un gelato artigianale di fichi (non un sorbetto) e l’elemento romano è il guanciale amatriciano croccante e caramellato. Il guanciale tagliato molto sottile viene dolcificato per osmosi in uno sciroppo di zucchero. Poi viene messo al forno a 150 gradi, fino a che i grassi e lo zucchero si uniscono e caramellizzano. Il tutto viene impiattato con i tre bignè che formano vagoni di un treno, uniti dalla composta di fichi, da pezzetini di fichi e dalla museline e dal guanciale caramellato.

Indirizzo

Ristorante Verve

Via Giulia 131 Roma (Presso D.o.m Hotel)

Tel. +39 06 31 07 6828

Mail info@ververestaurant.it

Il sito web