Aprire uno dei migliori ristoranti della Sardegna con 25.000 euro: il caso Mema di Manuele Senis

Una storia destinata a diventare un caso: Manuele Senis e la sua compagna Melania Carta hanno aperto uno dei migliori ristoranti della Sardegna con un microcredito di 25.000 euro e tanti sacrifici.

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La Storia

Una storia che ha quasi dell’incredibile perché racconta come talvolta la passione e la determinazione permettano di fare le cose più impensabili e rendere possibili i sogni apparentemente irraggiungibili.

È la storia dello chef Manuele Senis, classe 1983, nato a San Gavino Monreale dove ha respirato, sin da bambino, l’aria della pasticceria e della panificazione. Da “piccolo” però voleva fare il barman e decide così di frequentare l’Istituto alberghiero di Alghero e lavorare, nel tempo libero, presso strutture alberghiere sarde. In questo periodo incontra lo chef Roberto Petza al ristorante S’Apposentu di San Gavino, che considera uno dei suoi maestri: “Da lui ho appreso molto sullo studio e la lavorazione della materie prime, su come elaborare un piatto della tradizione in chiave moderna, sull’estetica e sull’equilibrio degli ingredienti”. Dopo varie esperienze all’estero e sull’isola, nel 2012 approda alla cucina dell’Ittiturismo Fradis Minoris. Dopo qualche anno, però sente la necessità di rimettersi in gioco e riparte, ancora una volta, per l’estero – Spagna, Paesi Baschi, Andalusia, Costa Rica – da cui torna, nel 2017 con un nuovo bagaglio ricco di esperienza con l’idea di aprire un suo ristorante: “I viaggi sono la mia fonte di ispirazione per i miei piatti, il confronto è necessario per crescere e formarsi”.

Ed è nella pausa invernale del 2018 durante un viaggio in Irlanda che trova l’ispirazione per il suo locale: “Una sera eravamo a cena in questo ristorante dove la gente, tanta gente, mangiava su alcuni tavoli disposti lungo un corridoio di circa 20 metri, e largo 3, e dove per raggiungere il bagno occorreva passare tra i cuochi della cucina con il rischio di trovarti dei piatti in mano da portare ai tavoli! E così mi sono chiesto: ma perché non posso aprire uno spazio mio accogliente, informale e dove si mangia bene senza che tutto sia perfetto e completo? La gente va al ristorante per stare e mangiare bene e io queste due cose posso darle!” ci racconta Manuele.

Scatta così in Manuele un coraggio nuovo, una fermezza ancora più vigorosa e la convinzione di poter superare qualsiasi ostacolo incontrerà sul suo cammino. Ma la fortuna aiuta gli audaci e durante il Sardinian Job Day a Cagliari, una manifestazione dedicata al mercato del lavoro, incontrano un consulente che riesce a fargli ottenere un fondo di garanzia per il microcredito nazionale di 25.000 € (arriverà solo a luglio 2019).

Manuele e Melania uniscono le loro forze economiche, poche, e intellettuali e vanno alla ricerca dello spazio per il loro ristorante che trovano a Pula, allegra cittadina nella Sardegna Sud Occidentale a pochi chilometri da Cagliari che in estate esplode come centro vacanziero.Trovano due locali, una vecchia pizzeria al taglio, da cui ereditano il bancone e alcuni sgabelli, e un negozio di articoli da pesca che trasformano in uno unico spazio.

Con materiali di riciclo, tanto ingegno e lavoro fisico costruiscono, nel vero senso della parola, il loro progetto: due tavole risistemate e verniciate diventano le porte della cucina; un frigorifero che non ha più gas e si ferma “miracolosamente” a 18°C diventa la vetrina perfetta per i vini rossi; le sedie arrivano da un ufficio dismesso e i tavoli da un vecchio locale gestito da Manuele nel suo paese natale, San Gavino; una serie di altre attrezzature ricercate vengono adattate perfettamente al locale e alla cucina, come le locandine dei film appese alle pareti che sono quelle originali del cinema del nonno.

Mema apre il 30 maggio 2019 con pochi coperti, 25/30, e qualche sgabello per uno chef table molto rustico che si affaccia sulla piccola cucina ben attrezzata dove dominano, anche in sala, i colori del bianco e del blu. Tutto viene fatto espresso e in casa, dal pane, ottimo, alla pasta fresca. Il menu si divide tra la carta e il degustazione a 42 euro, che cambia in base a quello che trova dai pescatori e al mercato. Voglio proporre una cucina sarda contemporanea fatta con prodotti locali di alta qualità. Lavoro in un piccolo centro e devo fare in modo che il cliente approcci alla mia idea di cucina poco per volta, per questo mantengo in carta piatti della tradizione come la fregula in brodo di pesci di scoglio e frutti di mare, il maialetto con ortaggi e agrodolce e misticanza o le seadas con il miele, che però non faccio io ma acquisto da un artigiano che le fa sicuramente meglio di me” ci racconta Senis.

I Piatti

Difficile scegliere tra le tante proposte della carta da cui si evince il lavoro di Manuele fatto di ingredienti locali sapientemente abbinati tra loro, anche in maniera talvolta azzardata.

Minestrone freddo di verdure e gamberi gobetti

Così il gambero rosso è il protagonista insieme al melone marinato e ai cetrioli, alla senape e alle mandorle tostate, alla pancetta croccante, al tabasco e al limone.

Zuppetta di limone e seltz, alalunga, patate dolci e peperone verde

Mentre il cappone, detto anche gallinella di mare o mazzola, viene servito al carpaccio con sedano, carote, maggiorana, rafano – una radice molto presente in Sardegna – e anguria. Due piatti freschi ed esteticamente molto ben fatti, ben fatti e dove gioca con consistenze e sapori diversi, talvolta contrastanti ma vincenti.

Ottimi anche i tortelli di pasta all’uovo – la pasta è sottile e porosa – con ripieno di razza, bottarga di muggine, erbette, formaggio casu axedu e concentrato di pomodoro, delicati e ben equilibrati, così come entusiasma il muggine con pomodoro fresco, basilico e pane croccante al nero di seppia, piatto semplice dove la materia prima eccellente viene esaltata in ogni sua sfumatura.

Da migliorare, invece, il polpo con la sapa, un condimento tipico dell’alimentazione contadina sarda noto anche come mosto o vino cotto, patate e menta, troppo abbondante e un po’ greve.

Buonissimi i dolci: dal cremoso e biscotto soffice al cioccolato 70%, nocciole e pere camusine al cannonau che non vorresti finisse mai, ai dischi di pasta al burro, crema al cedro e pesche al basilico delicata e piacevole. In chiusura, invece della piccola pasticceria, un ramo con fiori di begonia al naturale dal retrogusto acidulo capace di pulire il palato donando freschezza.

Nasce così uno dei migliori ristoranti della Sardegna, destinato a lasciare il segno per la sua singolare storia su come è stato creato, ma soprattutto per la sua cucina in cui Manuele riesce ad unire tutte le sue esperienze passate – Sudamerica, Oriente e Sardegna, una cucina che non tradisce le aspettative e si conferma come una delle promesse più interessanti della Sardegna.

Questa è la storia di Manuele Senis, una persona che può fare la differenza tra il dire e il fare.

Le fotografie sono di Gabriele Boi

Indirizzo

Ristorante Mema

Via Circovallazione, 38 – Pula (Ca)

Tel. +39 371 306 0253

Aperto a cena sempre e a pranzo solo su prenotazione. Chiuso il lunedì.