QB Duepuntozero di Alberto Bertani, la cucina diretta e genuina ai piedi del lago di Garda

Una coppia, Alberto e irene, e la loro passione per la ristorazione a Salò.

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La Storia

Ha una vita intensa la sponda ovest del lago di Garda: è sempre un passo avanti rispetto al lato veronese, paesaggisticamente altrettanto affascinante ma frequentato da un turismo differente e probabilmente un po’ meno attento ai piaceri “alti” della gola. Si capisce a partire dal fatto che la quantità dei locali gastronomici con proposte di livello evoluto è decisamente più consistente. Parlando della bellissima Salò, per esempio, troviamo più di una tavola di gusto: in questo caso siamo al Porto della Sirena dove una giovane coppia sorridente si è trasferita cinque anni fa rinominando il locale precedente con un suffisso al passo con i tempi. Al loro QB, facile acronimo di una dose soggettiva in cucina, è stato infatti aggiunto il suffisso “duepuntozero”, una svolta nel passaggio da uno spazio piccolo e rustico a un ambiente più luminoso ai piedi del lago, almeno quanto basta.

Alberto Bertani, classe 1979, cuoco puro, sapeva già a dieci anni di voler intraprendere questa professione. Si iscrive all’alberghiero di Gardone, “cinque anni canonici e qualche stagione” e poi lavora in brigata all’apertura di Villa Feltrinelli, prima con un cuoco veneto e poi con Cristoph Bob, tedesco successivamente trapiantato a Vico Equense. Lì rimane fino all’arrivo di Stefano Baiocco “che si era portato dietro i suoi”. Galeotta è stata quindi l’esperienza in albergo a due passi da qui, dove Alberto conosce Irene, allora responsabile amministrativa della struttura, anche lei da sempre appassionata del mondo gastronomico e la porta pian piano a convertirsi alla missione comune: “Così è nata la nostra storia e dopo cinque anni di orari differenti abbiamo deciso di fare il salto. C’era questo ristorante, l’ex Melograno, ce l’hanno proposto e siamo partiti e lì siamo rimasti per cinque anni prima di arrivare qui in riva al lago. Per amore e per passione.”

Grandi vetrate, una bella luce, il lago sullo sfondo e tavoli ampi e ben distanziati: così si presenta il ristorante di Alberto e Irene che nel frattempo è diventata una donna di sala di solare autorevolezza e si è studiata ogni etichetta di una carta dei vini che privilegia il territorio facendo conoscenza con ciascun produttore. Nello stesso modo in cui Alberto, il quale definisce la sua cucina con tre aggettivi come “semplice, diretta e genuina”, a questa terra si ispira senza troppi vincoli “C’è gente che viene qui per il pesce di mare crudo e a cui non interessa il coregone, quindi ci adattiamo all’ospite”. C’è da dire che comunque il Garda bresciano e le sue colline nel menu ci sono sempre: “che siano i capperi di Gargnano che mio padre raccoglie da maggio a settembre, gli agrumi, il miele o i formaggi delle valli qui intorno che ormai fanno in pochissimi”.

Fiore all’occhiello dello stile che si ritrova nei piatti è la collaborazione con Graziano Perugini, noto come l’Erborista Selvatico della Val Degagna (valle che taglia la Valsabbia) e alchimista della Tassoni, azienda per la quale decide bilanciamenti e miscele per le bibite. “Prima di lavorare con lui siamo andati a trovarlo per vedere e capire. È motivato da una grande passione e conosce ogni angolo e ogni erba spontanea o fiore. E se ne sta lassù senza acqua corrente, solo con le cisterne, una scelta forte e uno stile di vita dedicato alla natura”.

I Piatti

Qui al QB si può godere di una cucina schietta, comprensibile, ricca di gusto ma soprattutto ben eseguita e per nulla banale. A partire da una personalissima revisione del classico manzo all’olio, ricetta storica del franciacortino, nel quale alle acciughe Bertani ha sostituito le sarde di lago che lui stesso conserva sotto sale per un mese, poi dissala sciacquando con vino bianco e mette sott’olio. Il piatto viene finito con un crumble al prezzemolo per donare croccantezza. Bella sorpresa con i suoi riusciti contrasti dolci-amarotici l’animella burro e salvia con zucca, stracciatella di Bruna Alpina e gel al Campari.

Battuta di fassona piemontese di Oberto alla Carbonara

Delicata e suadente, oltre che omaggio pieno al territorio, la tartare di coregone con capperi di Gargnano, limoni confit, sabbia alla salvia e gelatina al Chiaretto della Valtenesi: un piatto nato in occasione della Garda Cooking Cup nel golfo di Salò.

Davvero buona la crema di papaveri ed erbe spontanee, creata grazie al sodalizio con Graziano Perugini che le erbe le seleziona, in cui alla base si trova una crema composta all’ottanta per cento del verde dei papaveri e per la restante percentuale di acetosa, acetosella, piantaggine lanceolata, centocchi, camomilla, borsa del pastore, pimpinella e poca patata per legare. Il piatto si completa riportando in superficie ciascuna delle erbe a crudo per poter gustare a ogni cucchiaiata un sapore differente.

Anche con gli spaghettini mantecati all’aglio nero, due consistenze di mandorla e bottarga di trota non si scende di tono: alla base una crema di latte di mandorle con farina delle stesse e olio extravergine d’oliva e poi a filetti e tostate.

Succulenta e gustosa tra i secondi la pancia di maialino da latte che viene cotta a bassa temperatura e poi resa croccante, laccata al miele e servita con una purea di topinambur, gli stessi tuberi fritti e un ristretto alla liquirizia.

Di grande freschezza l’ormai classico “minestrone duepuntozero” di frutta (ananas, kiwi e mango) e verdura (sedano, sedano rapa, carote e finocchio) cotto lentamente con sciroppo, scorze di agrumi e vaniglia e arricchito da un sorbetto al frutto della passione con zafferano di Pozzolengo.

Anche “da nord a sud” è un ottimo dessert a base di cremoso di pistacchio, ricotta di bufala, composta di arance di Gargnano con le loro bucce sabbiate e liquirizia.

Vale la pena lasciare un ultimo spazio per la piccola pasticceria, in particolare per la squisita panna cotta al cardamomo e cedro del Garda candito. Ideale è lasciarsi consigliare da Irene per un percorso di degustazione di vini locali selezionati con grande cura per accompagnare ogni piatto. Si spendono volentieri 45 (a base soprattutto di prodotti del lago) o 70 euro per uno dei due interessanti menu degustazione, sui 55 alla carta.

Indirizzo

Ristorante QbDuePuntoZero

Via Pietro da Salò, 23, 25087 Salò BS

Tel. +39 0365 520421

Mail info@qbduepuntozero.com

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