Nuova stella Michelin nel Lazio: Casa Iozzìa e la cucina siciliana di successo a Vitorchiano

Una cucina di memoria isolana che si permette anche divagazioni più creative di grande livello e raffinatezza, tra le campagne romane dell’Alto Lazio in provincia di Viterbo.

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ristorante casa iozzia
La Storia

Casa Iozzìa, già conosciuta come Villa San Michele, nel piccolo comune di Vitorchiano in provincia di Viterbo, è tra le stelle Michelin assegnate dalla Guida per il 2019. La motivazione al riguardo parla chiaro: «In un casolare ristrutturato, pochi tavoli e un grande camino celebrano i ricordi siciliani del cuoco. È una cucina di memoria isolana che ritroverete in diversi prodotti e ricette, ma che si permette anche divagazioni più creative, l’una e le altre comunque di grande livello e raffinatezza». Tutto giusto; tutto azzeccato. Non ci permettiamo certo di fare la critica alla Guida e ai suoi ispettori. Anzi riportiamo qui la motivazione, perché nella sua stringata sintesi dà subito delle coordinate, che a prima vista potrebbero essere sbalorditive. Ètonnant, per parlare la lingua della Guida. Una cucina isolana è senz’altro quella che fa Lorenzo Iozzìa, lo chef patron da circa dodici anni della struttura, inaugurata nel 2007 come Villa San Michele e ribattezzata con il patronimico dello chef dal marzo 2018, giusto pochi mesi prima di ricevere il riconoscimento.

“Isolana” perché Lorenzo, originario di Lentini, ha voluto realizzare un angolo di Sicilia nella campagna romana dell’Alto Lazio, dove si è trasferito al tempo dell’università in Agraria e da dove non se n’è più andato. Isolana anche perchè il suo è un ristorante di pesce, le cui materie prime arrivano tutte o quasi dalla sua terra di origine. È senz’altro raffinata e di livello, con tanta tecnica ad arricchire la composizione del piatto; e soprattutto tanta fantasia e creatività. Il suo percorso è quanto di più lineare e resiliente che si possa immaginare. Si definisce e di fatto è un autodidatta. Non ci sono storie di stage e incontri con grandi chef alle sue spalle, ma un avvio tra i più comuni, che però lo hanno condotto alla stella, attraverso una maturazione professionale. «Essere autodidatti è un bene perché oggi le scuole professionali formano dei personaggi che pensano di essere già chef e poi non hanno soluzioni in cucina. La formazione vera viene dalla gavetta. La scuola professionale serve a persone che già sanno quello che stanno facendo. Il 95% delle partite iva che si dedicano alla ristorazione sono osterie, trattorie, pizzerie che fanno cucina tradizionale. Solo il 3% fa ristorazione gourmet e noi stiamo formando gente che vuole entrare in quel 3%. La gavetta è fondamentale. Tutti vogliono partire dai gel. Ma tu prima fammi emozionare con una lasagna tradizionale e poi dopo, magari, la serviamo scomposta».

Foto di Paolo Lanzi

Per mantenersi gli studi universitari ventenne ha iniziato a frequentare bar e ristoranti a Viterbo, servendo prima in sala e solo successivamente entrando nelle cucine, da dove non è più uscito (in senso positivo naturalmente). Nel 2003 prende in gestione un locale nel centro di Viterbo, “la Pentolaccia”, e incomincia a dedicarsi alla cucina tradizionale romana, detta anche casereccia, non senza di tanto in tanto e per gioco inserire qualche innovazione, il cui orizzonte d’attesa era spesso quello della Sicilia. Un modo per restare legato alla terra e alla famiglia. Una dichiarazione d’amore e di nostalgia. Di sapori e luoghi della fanciullezza e della prima giovinezza. Il progetto dura tre anni e poi da Viterbo si trasferisce a Vitorchiano, un paesino di sole 3 mila anime. Se vuoi una retrocessione. Ma di fatto non lo è, perchè il casale – che ospita un ristorante, un ampio giardino per cerimonie e, dapprincipio, una pizzeria – è magnifico. La campagna dell’Alto Lazio è opulenta tra colline e cultivar di Frantoio, Maurino, Leccino e Caninese, varietà di olive della Tuscia, alberi e muri a secco, frinire di cicale e sole a picco d’estate. Il luogo ideale per weekend di pace e serenità, ma anche per iniziare un personale corpo a corpo con la cucina, per trasformare materie prime di altissimo pregio nelle personali passioni interiori.

Un corpo a corpo che lascia i segni nelle ristrutturazioni e nei cambiamenti a cui Lorenzo Iozzìa piega il casale, che passa anch’esso, nel tempo, da un design “casereccio” (con tanto di ampia braceria e frigoriferi a vista) ad una rarefazione sempre più marcata degli elementi colloquiali d’arredo. Un movimento che va di pari passo con la ricerca di materie prime nobili, di assimilazione delle tecniche di cucina più innovative e una crescita estetica degli impiattamenti, accogliendo in carta contenuti dal forte accento siciliano. Di pari passo va anche Basilicò, la pizzeria adiacente (ma che oggi non lo è più), che deve ospitare tutto quello che è in esubero nel ristorante gourmet, diventato tale nel 2012.

Il Ristorante

Con la ristrutturazione del 2018, l’ennesima da quando è approdato al Villa San Michele e la più netta, Lorenzo Iozzìa ha di fatto confezionato la sua cucina. Ha dato una veste al suo pensiero gourmet. «Il cambio di passo è stato avvertito da tutti dopo che ho ristrutturato il ristorante. Villa San Michele era associata ai ricevimenti, mentre la nuova veste che ho dato al locale con il cambio di nome mi ha permesso di far crescere il lavoro del gourmet. E per me oggi la cosa più importante è lavorare. Sono convinto che la stella l’avremmo presa ugualmente anche se avessimo lasciato lo stesso nome. Io comunque volevo dare un ambiente che fosse adeguato ai miei piatti. Ho voluto creare una cornice adeguata alla mia cucina».

Anche nel suo caso quindi, il contesto elegante ed essenziale allo stesso tempo ha dato lustro ai piatti che comunque già da tempo presentava. Oggi il ristorante ha 15 posti, tra cui spicca anche un tavolo sociale. Un grande camino in un angolo della sala arreda senza dare troppo nell’occhio la sala, che è ampia e accogliente, illuminata da finestroni che consentono alla vista di spaziare sulla splendida campagna circostante. L’occhio può così riposare e concentrarsi sui colori che vengono serviti nei piatti. Ha una mise en place minimalista con tovagliolo, bicchiere e portaposate in acciaio e su ogni tavolo un Acrolito, a dare una nota artistica. Gli acroliti sono opere contemporanee del maestro Giacomo Alessi, artista di Caltagirone che reinterpreta a modo suo le teste che accompagnavano il viaggio dei defunti nell’antica Ellade.

La carta dei vini si compone di circa 250 etichette. Tutti bianchi nel gourmet, perché la sua è una cucina di solo pesce. Una interpretazione della cucina siciliana molto personale, lui che viene da Lentini, in provincia di Siracusa. Buona parte del pesce viene dalla Sicilia, poi anche da alcune aziende che operano in tutta Italia. Il pomodoro così come l’extra vergine d’oliva sono anch’essi siciliani. Alcuni prodotti però vengono dal viterbese, tanto che ama definirsi un cuoco siciliano in terra etrusca. Anche l’Osteria Basilicò, adiacente a Casa Iozzìa, ha oggi un menù che miscela elementi siciliani e dell’Alto Lazio al 50%.

«Gli ultimi due anni tutti quelli che venivano a provarmi, colleghi o clienti, mi dicevano “come mai tu la stella non ce l’hai?. Devo essere sincero quando mi è arrivata la telefonata io nemmeno me lo aspettavo e credo che abbiano intercettato l’anno della maturità. Se penso a quello che facevo nel 2010 i miei piatti erano sporchi, non erano maturi, non erano precisi. Poi con il tempo e con gli studi sono migliorati. Io sono in Guida dal 2012 con le tre forchette per l’ambiente. La crescita mentale è stata tanta, per me comunque la cosa principale è puntare sull’accoglienza, perché l’accoglienza è tutto, sia in sala che nel piatto».

Il nuovo menù è un inno fotografico alla Sicilia, un vero e proprio album con foto storiche della sua regione, le tonnare, l’Etna, le barche ormeggiate a Brucoli, i pescatori. Fotografie suggestive, in bianco e nero, che trasmettono la forza e la bellezza della sua terra. Lo stesso logo di Casa Iozzìa è una barca stilizzata che da trenta anni è ormeggiata a Brucoli e viene utilizzata da un pescatore della zona. I menù degustazione sono quattro. Quello che racchiude i grandi classici di Casa Iozzìa costa 80 €. Per le nuove ricette si può scegliere alla carta, oppure tre diverse degustazioni con sei portate a 75€, otto portate a 95€ e quella da dieci portate a 115€. L’intera struttura resta comunque a disposizione per ricevimenti, battesimi, matrimoni.

I Piatti

Se gli chiedi che cos’è la cucina gourmet, lui ti risponde: «Oggi è un modo di esprimermi cerco di dare delle sensazioni diverse rispetto a quello che sono i pasti tradizionali, voglio trasmettere un’emozione attraverso il prodotto siciliano. Molti mi dicono: “sì, ma qui non c’è la cucina tradizionale siciliana”. Ma non mi interessa questo. Qui c’è la ricerca del prodotto. Qui c’è il gambero di Mazara buonissimo di per sé. Poi io te lo presento e te lo servo a modo mio, sennò basta prenderne uno crudo e mangiarselo. Qui c’è quello che potrebbe essere un gambero. Mi piace che sentano la Sicilia qui dentro. Tra i cuochi che ammiro ci sono Ciccio Sultano e Pino Cuttaia. Fare quello che fa Pino, dove lo fa Pino, a Licata – una città abbandonata dal Signore – è da Premio Oscar».

Lorenzo Iozzìà per realizzare un nuovo piatto ci mette anche mesi. Le sue ricette partono da un ricordo da una sensazione, nascono da uno stato mentale. «Ci sono piatti che li penso mentalmente, li preparo e sono pronti; altri invece ci devo lavorare sopra per mesi prima che mi soddisfino». Se gli chiedi però alla fine che cos’è la cucina in generale, ti risponde che è comunicazione, convivialità, un modo di stare assieme. La cucina è famiglia e amicizia.

Il crudo di mazara è un gambero battuto fino a trasformarlo in un carpaccio. Viene “aggrumato” ossia condito con sale al mandarino, gel di frutto della passione realizzato con l’alga “agar agar”, un candito di arancia tarocco, ricavato da una piantagione di arance siciliane appartenenti alla famiglia Iozzìa, e del caviale finale.

Il Maialino di mare è invece un piatto storico dello chef, in cui voleva giocare con i clienti. La parte magra è data in realtà dal tonno, la parte grassa è fatta con le capesante battute e sopra viene disposta la cotenna del maialino da latte. Il piatto viene servito con della salsa tonnata e del plancton.

La pasta con le sarde è fatta con lo zafferano, le sarde affumicate, i pinoli, la passula (uva passa). Lo spaghettone è all’aglio nero di Voghera. Le sarde vengono marinate e affumicate. La passula è di zibibbo di Pantelleria. Il piatto viene condito con il finocchio selvatico e il pan grattato. Tutti i prodotti sono siciliani.

La triglia al beccafico in terra etrusca viene impanata e cotta con salvia, pan grattato, uva sultanina e pinoli, servita su una crema di lenticchia nera, tipica della zona di Viterbo, e accanto viene messa dell’aria di acqua di bufala e un gelato all’extra vergine, ricavato da olio Tamia, un’azienda della zona. Qui c’è davvero l’incontro tra prodotti siciliani e della Tuscia viterbese.

Il dolce è un Salto nella campagna siciliana con una zuppetta di agrumi, una ricotta dolce, la carruba, il grué di cacao, candito di arancia e mandorle di Avola. Un piatto che utilizza come fine pasto perché allo chef il dessert piace meno zuccheroso e servito con le acidità e l’amaro del cacao. Altro dolce è il Cioccolato con l’intruso, dove l’intruso è il frutto della passione e intorno girano cinque varianti di cioccolato: una crema di cioccolato bianco, un cioccolato nero, un pralinato sempre al cioccolato, un morbido al cioccolato e c’è l’aria di cacao. Il piatto presenza varie consistenze e sfumature con al centro il frutto della passione.

Indirizzo

Ristorante Casa Iozzia

Via De la Quercia15 – Vitorchiano, Viterbo

Tel: +39 0761.37.34.41

Mail info@casaiozzia.it

Il sito web