Enrico Costanza: chi è e come lavora l’ortolano del ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa

Da quasi tre anni è al comando degli orti del ristorante Piazza Duomo. Una squadra di 6 persone che ogni giorno si dividono il lavoro con un’organizzazione millimetrica e militaresca, portando avanti un’agricoltura molto tecnica. Si semina e si raccoglie in base alle esigenze dello chef.

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La Storia

Storicamente siamo sempre stati un po’ restii a dare ascolto all’opinione che gli stranieri hanno di noi, ma siamo sempre stati molto bravi ad abbeverarci alla fonte delle idee degli altri. E poiché proverbialmente “l’erba del vicino è sempre più verde”, ci piace importare dei fenomeni e dei concetti a cui diamo nomi stranieri, creando mode sovente effimere e poco attinenti alla nostra cultura.

Ma per fortuna ci sono delle eccezioni, ed è il caso di certi movimenti che se da un lato vengono emulati pedissequamente, dall’altra scoperchiano usanze e costumi già connaturati nella nostra cultura ma persi nella notte dei tempi. È questo il caso del foraging, portato alla ribalta dalla vague scandinava che ha inondato le cucine di tutta Europa in anni recenti, e che però nel momento in cui ha attecchito in Italia, ha fatto rifiorire memorie lontane – me nemmeno più di tanto – legate all’urgenza di sopravvivenza specie nelle campagne e nei periodi post-bellici di carestia. Andare per erbe, raccogliere frutti e foglie selvatiche, ri-scoprirne sapori e virtù benefiche, altro non è che ciò che già facevano nonni e bisnonni, prima che la campagna si spopolasse per il boom economico industriale. Sembrava che si fossero completamente perse le tracce di questi gesti che richiedono conoscenze e soprattutto il lusso del tempo di allontanarsi dalla città, finché una serie fortunata di eventi – l’influenza nordica, il ripopolamento della campagna in nome di un ritorno alla natura che fa del biologico la propria bandiera come fonte salutare e redditizia, denominata craft culture – hanno riportato in auge un passato che attualmente è ancora appannaggio di pochi illuminati che stanno conducendo un lavoro quasi linneano di filologia e catalogazione dell’habitat selvaggio. E non sono pochi coloro che hanno deciso di lasciare la frenetica vita di città per recuperare un’abitudine di famiglia che in qualche modo si annidava inconsciamente nel proprio DNA, tanto che oggi esistono vere e proprie autorità in materia di erbe spontanee, miniere che gli chef non si lasciano sfuggire e a cui si appoggiano quotidianamente in cerca di piantine dai nomi latini e dai sapori non ancora – o non più – codificati.

C’è un manuale che consulto sempre, è come una bussola per me, la Phytoalimurgia pedemontana, un testo fondamentale scritto nel 1918 da Oreste Mattirolo, che preoccupato per le conseguenze della guerra sulla produzione agricola, ha assaggiato tutte le erbe spontanee del Piemonte, fino a classificarne oltre 200, raccontandole con aneddoti e curiosità. Per esempio, forse non tutti sanno che le carote che mangiavano i nostri antenati erano molto diverse dalle attuali che sono il frutto di un incrocio operato dagli orticoltori olandesi che ha portato a ottenere il colore arancio che noi tutti conosciamo come caratteristico, in omaggio alla casa reale degli Orange. Ma in Piemonte, specie nella zona delle Langhe, le carote più diffuse erano bianche, e le più comuni erano viola.

A raccontarci questo è Enrico Costanza, l’ortolano di Enrico Crippa – e ci piace usare una parola italiana che non sia culinary gardener o forager, proprio per distinguerci dalla terminologia di marketing. Lontano dalla ribalta mediatica, Enrico da due anni si divide tra le serre e i terreni della proprietà dei Ceretto, come parte di una squadra di 6 persone che ogni giorno si dividono il lavoro con un’organizzazione millimetrica e militaresca, e tanto gli è bastato per distinguersi e guadagnarsi pure un riconoscimento. Il Premio Nemo Propheta, giunto alla seconda edizione, dedicato annualmente dall’associazione Culturale e sportiva dell’Ordine degli Ingegneri della provincia di Cagliari ICS, in collaborazione con OIC, alle eccellenze del territorio sardo che portano nel mondo un’immagine positiva della Sardegna, quest’anno ha voluto premiare Enrico quale “professionista entusiasta, innovativo e capace di coltivare eccezionali materie prime in grado di esaltare la creatività del grande cuoco stellato Enrico Crippa”.  Già, la Sardegna, perché Costanza è originario di Cagliari, ma come tanti conterranei ha lasciato il suolo natio dopo le scuole superiori per andare a studiare all’università “in continente”, a Bologna. Una laurea in Lettere, la passione per l’editoria e varie esperienze come redattore per periodici sulle arti, dal teatro alla fotografia alla moda, poi l’importante capitolo nella casa editrice Damiani in cui ha trascorso tante troppe ore davanti a un pc a confezionare prestigiosi cataloghi, libri illustrati e coffee table books.

Una vita intensa tra cultura libresca e pdf e scadenze e contratti editoriali, ma in sottofondo un tarlo che si faceva sempre più insistente: “Vengo da una famiglia di pastori e agricoltori, porto la terra nel mio DNA, e a un certo punto ho deciso di ricollegarmi alle mie radici e di dare ascolto a quel richiamo atavico, così mi sono licenziato, e mi sono iscritto a un corso per giardiniere a Firenze ai giardini di Boboli. Da quel momento la mia vita è cambiata, sono volato in Inghilterra per un anno, poi a Philadelphia nei Longwood Gardens un tempo di proprietà della famiglia DuPont, quindi per un anno in Normandia, nella celeberrima casa di Monet a Giverny protagonista delle meravigliose tele a tema ninfee.” Al ritorno in Italia, tre anni fa, è di nuovo a Bologna dove incontra lo chef vegano Simone Salvini di cui diventa amico e consulente: si apre per Enrico un nuovo capitolo di apprendimento, in cui applicare le proprie conoscenze botaniche alle erbe commestibili, e capire come rifornire un locale in cui il vegetale è l’argomento principale. Ed è stato proprio lo stesso chef Salvini a suggerirgli di abbandonare il giardinaggio ornamentale per dedicarsi a una consulenza tailor made, su misura per la ristorazione. “All’epoca frequentavo già Alba, naturalmente conoscevo già la fama di Enrico Crippa, così ho pensato di scrivergli una lettera di presentazione, in bella calligrafia a mano e l’ho consegnata a uno dei suoi cuochi durante una pausa. Dopo un mese sono stato contattato dalla famiglia Ceretto che mi ha assunto due anni e mezzo or sono, e per cui in seguito ho assunto la curatela totale dell’orto”.

Ogni mattina la sveglia canta prima del gallo, Enrico arriva al lavoro alle 5,30, stampa la lista in più copie da distribuire agli altri 5 colleghi, per ognuno è evidenziata la serie di mansioni spettanti con un colore diverso, e inizia il momento della raccolta. Ci si divide tra la serra in cui cercare fiori e foglie, ognuna con dimensioni specificate, dalle più piccole taglia S alle più grandi taglia L, in base alle esigenze della cucina, e tutto viene raccolto, lavato e messo in varie cassette o scatole e classificato, inventariato. Alle 8 arriva ogni giorno chef Crippa col suo furgone si trattiene coi ragazzi, valutano e perfezionano insieme il raccolto, spesso aggiunge qualcosa di non previsto. È un’agricoltura molto tecnica, millimetrica, si semina e si raccoglie in base alle esigenze dello chef, che ad esempio ama i cetrioli lunghi 2,5 cm con il germoglio, oppure le zucchine baby: “La natura viene interpretata a modo nostro, a volte la forziamo con colture fuori stagione, ma lo si fa da sempre, come testimoniano testi che risalgono al 400, abbiamo le serre in cui la temperatura controllata – che non raggiunge mai temperature tropicali in inverno – ci permette di coltivare piante anche non autoctone. D’altra parte sappiamo quanto Crippa si senta legato alle suggestioni orientali apprese grazie all’esperienza in Giappone con Marchesi, che gli ha valso l’appellativo di samurai della cucina.” E c’è anche un piccolo laboratorio in cui fare prove, esperimenti, fermentazioni e macerazioni “anche se in Italia abbiamo una stagione lunga che dà molte risorse per buona parte dell’anno e non abbiamo necessità di creare una dispensa di fermentati come nei paesi scandinavi”.

Il menu di Piazza Duomo è sempre scritto e pianificato, ma noi siamo un po’ dei surfisti, procuriamo allo chef la lista delle disponibilità dell’orto che poi Crippa seleziona e in base al quale poi crea il menu. Abbiamo un calendario molto preciso in cui le settimane e talvolta i giorni sono scanditi dalle germogliazioni, ad esempio i germogli di tarassaco sono adatti a certe preparazioni solo per pochi giorni all’anno, oppure i fiori di acacia per preparare un infuso, ma dobbiamo stare molto attenti al meteo, alle piogge, alla siccità, che possono modificare consistenze e sapori. Oltre a coltivare, facciamo anche raccolta di erbe selvatiche nelle proprietà della famiglia Ceretto a conduzione biologica e biodinamica, oppure nei boschi, e spesso è un lavoro la cui finalità non è solo per la cucina, ma anche per l’estetica. Chef Crippa è molto attento all’osservazione della natura nella costruzione dei piatti, e dato il mio background e la mia sensibilità artistica, è molto stimolante confrontarmi con lui e suggerirgli forme e fonti di ispirazione, come è accaduto nella gestazione del menu dell’evento dedicato a Patti Smith e Lynn Davis dello scorso ottobre, in cui ha creato dei piatti ispirati ad alcune fotografie a tema floreale di Mapplethorpe, su cui ci siamo confrontati per giorni. Perché sì, il mio è un lavoro molto muscolare, coltivo, mi sporco con la terra, combatto contro insetti e afidi, ma si fa trasversale nel momento in cui la mia ricerca si fa a tutto tondo, intellettuale, sconfinando in spunti letterari e artistici e attingendo alla mia esperienza di giardiniere botanico, nel tentativo di fare dell’orto un giardino. È bello quando gli ospiti vengono a trovarci e si lasciano guidare attraverso i 400 mq di serra di vetro o nei tre orti, alla scoperta delle oltre 350 specie.

C’è sempre stupore e delizia, è un momento in cui si entra in intimità con il pensiero di Crippa, in cui si svela l’essenza di un piatto, in cui il contatto con la terra ci fa capire che l’Insalata 21 31 41 echeggia le misticanze che le antiche donne del luogo preparavano con quello che trovavano nei campi. Ed è straordinario ogni volta poter assaggiare direttamente dalla pianta delle foglie dai sapori più inattesi, che evocano storie e paesaggi lontani, di cui noi siamo depositari e continui esploratori”.