Mauro Morandin, un artigiano d’altri tempi per una pasticceria senza compromessi

Il pensiero di un maestro pasticcere fuori dal coro che parte un’attenta selezione delle materie prime che poi vengono tutte lavorate in sede per ottenere un risultato finale eccellente.

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La Storia

È un uomo d’oggi con una personalità e abitudini d’altri tempi, Mauro Morandin: basta parlarci una mezz’ora per capire che si ha di fronte un personaggio che non scende a compromessi e ha una solida visione del suo mestiere, con le idee ben precise su quello che pretende dalle sue mani. Valdostano, letteralmente cresciuto in pasticceria con il padre Rolando, frequenta lo storico istituto di Arte Bianca a Torino. Lì incontra il suo grande maestro, Guido Bellissima, cioccolatiere, confettiere e abilissimo decoratore. La sua passione, al di là dell’amore con cui cura l’artigianalità della sua produzione, è la meccanica: è insieme quindi tecnico e artista del dolce che lavora con macchine d’epoca della cui manutenzione si occupa personalmente; dal suo punto di vista l’attrezzatura dev’essere talmente flessibile da permettere all’operatore di decidere come lavorare senza che sia lo strumento a lavorare per lui, accettando quindi anche la presenza di quel margine d’errore che preserva l’autenticità.

Un esempio? Una volta la macchina che faceva il pane era “a braccia tuffanti”, dagli anni sessanta è diventata a spirale. Morale della favola: tempi di lavorazione drasticamente ridotti, ma il pane non era più quello. Logica industriale, quindi a prescindere dai numeri. “C’è stato un periodo in cui qui in azienda eravamo in tanti, poi ho voluto fare delle scelte tra standardizzare completamente la produzione e diventare imprenditore – perché fare industria non è tanto fare volumi, quanto una questione di mentalità – oppure tornare indietro, rimanendo artigiano, con le mani in pasta dalla mattina alla sera.” Parlando di quanto sia fondamentale per lui il concetto di tempo da più punti di vista Morandin ci racconta: “Stavo aggiustando proprio ora una concatrice del 1920, ride; cent’anni fa le macchine lavoravano lente, senza stressare gli ingredienti e mimando i movimenti dell’uomo; poi per fare le cose buone ci vuole tempo, ma è soprattutto la formazione del personale che è complicata oggi: costa e richiede attenzione, perciò succede che per risparmiarlo, il tempo, si va a lavorare con i semilavorati e l’artigianalità si perde.”

Uno dei tanti prodotti che Mauro lavora è il panettone, quello che in questo periodo “è chiacchierato dai mass media, un mucchio di persone ci prova, dalla casalinga, al ristoratore al pizzaiolo. Una moda, insomma, così tutto il mondo fa il panettone. Per carità, è tutto molto positivo per il commercio, un po’ meno per la cultura”. E anche in questo caso ritorna in primo piano il tempo: “Ce ne vuole per capire le cose: si frequenta un corso e si pensa di essere esperti. Invece ogni volta si perde un pezzo. Non è questione solo di insegnare, è l’esperienza che bisogna tramandare: è indispensabile nel nostro lavoro. Ero sempre a casa di Guido Bellissima il pomeriggio, perché lui lavorava in fabbrica (Caffarel prima, Venchi e De Coster poi), chiacchierando con lui mi sono portato via decenni della sua esperienza. Alla fine non è che la modernità sia sbagliata, va bene però quando dietro c’è un saper fare vissuto.”

E sul forno in cui viene cotto il suo capolavoro di grande lievitato che è il panettone ci racconta che ci sono voluti due anni di studio con i tecnici di Moretti Forni per far sì che da lì uscisse un prodotto emozionante, in modo che il contributo della tecnologia aiutasse al meglio la cottura:Un aspetto importantissimo che chiude un ciclo di lavoro enorme. Quasi tutti i miei colleghi usano forni rotativi ventilati, che danno una costanza di cottura sicuramente maggiore, più facile perché una volta individuati tempi e temperature tutto diventa più semplice. Di contro si ottiene una cottura standardizzata che a me non piace per niente. Sul forno statico ci abbiamo lavorato molto e stiamo ancora lavorando per aumentare il margine d’errore gestibile, perché quando il panettone è infornato non si può più far praticamente più niente.”

Morandin, a differenza di chi produce panettone artigianale, riesce far arrivare la vita del prodotto a quattro mesi contro gli abituali trenta giorni: “C’è stata negli anni una corsa a introdurre sempre più ingredienti, i grassi sono molto cambiati, le ricette stesse sono molto molto più grasse, così servono farine con una parte proteica più importante e questo implica che il panettone si asciughi velocemente.” E per l’ennesima volta entra in gioco la variabile tempo: “è il primo degli ingredienti, dopo di lui il resto. Ecco quindi che nella cottura noi andiamo avanti un po’ più a lungo e a una temperatura inferiore: il forno statico si comporta diversamente dagli altri, con un risultato totalmente diverso perché la reazione di Maillard e tutte le reazioni chimiche che si sviluppano nell’impasto vanno tenute sotto controllo. L’elettronica ci aiuta tantissimo ma rimane sempre un certo grado di difficoltà.”

Il laboratorio di Mauro Morandin è probabilmente l’unica realtà al mondo ad avere un ciclo chiuso: “Selezioniamo le materie e prime e le lavoriamo qui, abbiamo una linea di prodotti salutistici importante e copriamo senza difficoltà tutto il dolciario. Essendo tutto di nostra produzione quel che facciamo è differente perché non usiamo alcun tipo di semilavorato. Chi in Italia lavora il cioccolato macinando le fave del cacao si può contare sulle dita di una mano, gli altri sono trasformatori, perché il cioccolatiere è chi lo produce. Questo è difficile da far capire al pubblico. Chi assaggia il mio cioccolato per lo meno lo trova diverso, lo stesso capita con le caramelle.” Per questo vale la pena andarlo a trovare a Saint Vincent.