Mirepuà al Cascinone, la cucina di gran carattere di Federico Ferrari

In alta collina alle spalle di Acqui Terme rinasce un luogo classico totalmente rinnovato da Gaia Fassone e Federico Ferrari

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La Storia

Non avete sbagliato strada, anche se il navigatore faticherà a collocarvi, ma se vi sentite a disagio prendete un aperitivo in un qualunque bar di Acqui Terme. Dove si trova il Cascinone lo sanno tutti e sapranno indirizzarvi con sicurezza.

Arrivando dalla Liguria sarà un piacere percorrere una sessantina di chilometri dall’uscita di Altare, passando in mezzo a qualche residuo industriale inizialmente, ma ci sarà tanto verde ondeggiante in seguito, fino alle porte di Acqui. Scendendo da nord ci si arriva da Alessandria, ma alla fine il risultato non cambia, perché sarà il contorto stradino quello che vi porterà, su, su fino al Cascinone, ora diventato Mirepuà al Cascinone, dopo che gli associati Gaia Fassone e Federico Ferrari hanno trovato un equilibrio diverso, quello che li hanno portati a lasciare il bel locale di Rivalta Bormida e salire fin qui per evolversi, per cambiare in meglio.

Il locale è indipendente, ma fa parte di un progetto più ampio, perché qui si produce anche vino, anzi, soprattutto vino. 30 milioni di bottiglie è un’unità di misura abbastanza convincente? Araldica Castelvero è una società che è nata negli anni ’50 e si è evoluta non poco nel successivo mezzo secolo, producendo vini di questo territorio, che non è la solita Langa, e che quindi riserva sorprese curiose sotto denominazioni meno famose, ma rese fruibili a prezzi molto più competitivi, soprattutto per l’estero.

La bella villa alla sommità della collina, la cantina sottostante, centinaia di ettari di vigneti intorno, una vista che si perde sulle colline più basse e si rialza da nord a sud, dalle Alpi all’Appennino. Dentro vince la luce e il legno. L’apparecchiatura è calda se pur priva di tovagliato, ma i tavoli sono così solidi e autorevoli da non richiedere altro che posateria e bicchieri di qualità superiore. Quanto basta.

Diverse le sale (chiedete un tavolo in veranda se siete in due), tutte con un proprio modo e motivazione di esistere, a seconda del tipo di serata o di giornata che vorrete passare. Se poi la giornata è proprio eccezionale come non approfittare della terrazza, comunque adeguatissima per aprire i giochi con un aperitivo condito dalle tapas piemontesi di Federico, che ha riportato qui la filosofia del vecchio Mirepuà di Rivalta Bormida, ed anche i prezzi, assolutamente coerenti al pensiero degli indigeni, che non sono allineati con i vicini di Langa.

I Piatti

Qui si vuole mangiare bene il territorio ed eventualmente un pezzetto di mare, che comunque Federico saprebbe e sa cucinare, però ad un prezzo popolare. Quindi le tapas piemontesi, i piatti di gran carattere ed un menù degustazione a 45 euro costruito su molti piatti che escono dalla carta e ti portano verso direzioni ignote, come se quel sentiero sterrato che hai percorso poco prima non si fosse ancora esaurito.

Nessun scomfort food però, anzi, il contrario, partendo magari con una polpetta di bollito fritta accompagnata da una gelatina di cocktail Rossini. Almeno quattro i tipi di pani, crackers e grissini, combinabili al tavolo con un favoloso burro bretone, prima ancora di rivedere il medesimo burro lavorato con erba cipollina a guarnire il salmerino al fumo, servito ad effetto speciale al tavolo.

Cuor di leone, ma si chiama corazon espinado. Un piatto assolutamente di rottura con la tradizione ed il classicismo. È ferro. È metallico l’effetto tra la tartare di cuore di manzo all’aceto di pomodoro inserito dentro un carciofo al limone. Cipolla rossa all’agro e petali di pasta fillo ad ingentilire, ma non troppo.

Ama molto le frattaglie Federico, e quindi te lo aspetti il batsoa, il piedino di maiale panato e fritto prima di essere depositato su una grintosa salsa verde (bagnet vert) e giardiniera croccante e acidulata con decisione.

Più onesto il girello tonnato, evergreen imprescindibile da queste parti, però la differenza poi la senti, così come nel ripieno degli agnolotti nudi con il ripieno di tre carni ben avvertibili, per sapore e consistenza, ma anche per il coraggio di servirli senza nulla, e persino al dente, e anche mantenendo uno spessore di pasta che è tipico di queste parti, superiore a quello che ti aspetti.

Le costine finiscono dentro e fuori i tortelli, addolciti da una fine crema di ceci, in attesa del fastoso capretto di Roccaverano in tre servizi, quasi un omaggio al Santone della cucina del sud Piemonte, Cesare Giaccone.

Ci siamo capiti, non è il solito Piemonte, sempre buono ma a volte un po’ scontato, mentre qui di scontato c’è solo il prezzo, di un conto che arriva dolcissimo ancor più del (di nuovo coraggioso), e riuscito abbinamento cioccolato e limone al momento del dessert.

Questi due, a conoscerli non lo diresti, e invece vanno conosciuti meglio. Se lo meritano.

Indirizzo

MIREPUÀ AL CASCINONE

Reg. Boschi, 2 – 15011 Acqui Terme (AL)

Tel. (+39) 0144 594602

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