Parola d’ordine: semplicità. Cibo, vino, estetica non banali al Menabò di Roma

La Storia

Il menabò indica, in tipografia, il modello di un lavoro a stampa, fatto incollando su fogli le bozze ritagliate e le illustrazioni. Insomma, un progetto editoriale work in progress dalla struttura ancora aperta, che rende bene il senso dell’impegno artigianale che sta dietro al lavoro intellettuale più specializzante. Per questo, e per il padre tipografo al Corriere della Sera, è stato scelto dai fratelli Daniele e Paolo Camponeschi, che oggi animano Menabò Vino e Cucina, situato in uno dei luoghi più popolari di Roma, a Centocelle. Si tratta di un ristorante di quartiere, che richiama clienti un po’ da tutta la Capitale, per la sua cucina pulita ed essenziale. Se esiste in Italia una cucina gourmet urbana e popolare, questa è quella che presenta Menabò. Anzi, a dirla tutta, avrei voluto usare il termine “proletaria”, per enfatizzare meglio la contrapposizione con la cucina stellata e di nobiltà. Vediamo di spiegarci meglio. Intanto partiamo dal fatto che, come sottolinea Daniele Camponeschi, Menabò vuole essere prima di tutto un’osteria e quindi dare grande rilievo ai vini, oltre che al buon cibo. Secondo lui, infatti, «oggigiorno, in molti locali manca la congiunzione tra cantina e cucina, che è un elemento fondamentale a tavola». Da loro invece la congiunzione c’è!


Vino e cucina si incontrano sul piano della semplicità, della naturalità e del rifiuto di ogni mistificazione culinaria. Se in ristorazione il cuoco Paolo Camponeschi non ama l’artificio affabulatorio dentro al piatto; allo stesso modo la scelta dei vini di Daniele, che ama definirsi oste, ricade di massima su quelli naturali. La loro storia del resto è affascinante. Paolo, il fratello maggiore, ha alle spalle un percorso lineare, iniziato nella cucina di “Emporium Naturae”, il primo locale romano con certificazione biologica, e proseguito nell’agriturismo di Nunzio Marcelli “La Porta dei Parchi”, dove il ciclo biologico è chiuso e si passa dall’allevamento alla produzione alla vendita. Marcelli, tra l’altro, è uno dei principali artefici della rinascita del formaggio biologico in Abruzzo. Questa esperienza, spesa tra ristorante, caseificio, orto biologico e transumanze, lo ha portato a dare molta importanza ai prodotti organici, all’etica nella filiera e al rapporto con i produttori, oltre a definire la propria idea di cucina. Le sue esperienze sono continuate nell’Enoteca Baccano, da Stazione di Posta e all’Osteria dell’Ingegno con Tommaso Pennestri.


Meno lineare il percorso di Daniele, che è laureato in lingua e letteratura tedesca ed è stato interprete e traduttore, ma alla fine ha deciso di seguire le orme del fratello nella ristorazione. Sommelier appassionato con una predilezione per i vini tedeschi e francesi, ha un passato come pasticcere in diversi ristoranti tra cui Stazione di Posta e Marzapane. È in sala però la sua vocazione, nell’incontro con i clienti e nella presentazione dei piatti. Entrambi dal febbraio 2018 hanno dato vita a Menabò Vino e Cucina, gettandosi in un’avventura che ha riscosso ampi consensi fin da subito. È chiaro quindi che in questo locale tout se tiens, come dicono i francesi. Tutto torna. E la congiunzione tra vino e cucina segue una precisa idea, perché i vini sono integrati filosoficamente nel percorso gastronomico. «La nostra cucina tanto per cominciare può cambiare ogni giorno, in base alle materie prime. Conta invece la filosofia che c’è dietro. È una cucina che vuole comunicare immediatezza. Pochi ingredienti, nessuna concessione all’estetica fine a sé stessa, nessuna concessione alla vanità del cuoco». Daniele Camponeschi sceglie bene e con attenzione le parole che usa.


«A tavola - aggiunge il fratello Paolo -, la scelta e l’accostamento degli ingredienti, oppure le tecniche di cottura, devono essere funzionali alla riuscita del piatto e non all’idea originaria. Conta la soddisfazione del cliente. Le persone a tavola non commentano i piatti, parlano di sé o dei loro problemi, festeggiano o si rilassano. L’oste e il cuoco devono farli sentire a loro agio. La nostra cucina, anche se non ci priviamo del roner, del sottovuoto e dell’abbattitore di temperatura, ha una impostazione classica. Il processo di elaborazione parte da spunti diversi gli uni dagli altri. A volte è il taglio di carne a scegliere la tecnica di cottura, l’abbinamento con un contorno e la salsa; altre volte è la forma o il colore di un ingrediente ad indicare la via. A volte si decide semplicemente di spezzare questa consequenzialità logica e di dare un bello strappo».


L’attenzione alla composizione del piatto quindi alla fine c’è. Solo che il risultato è all’opposto di quello oggi prevalente nella cucina gourmet. È un impiattamento a sottrarre, dove tutto deve sembrare spontaneo e dove il cuoco non deve mostrarsi nel gesto compositivo. E sebbene Paolo Camponeschi all’apparenza si tenga lontano dalla cucina di ricerca, questa emerge nei dettagli, come l’uso delle erbe e degli esaltatori naturali di sapore, che possono far assumere ad una ricetta classica un gusto contemporaneo. Insomma una bella storia, gourmet e popolare allo stesso tempo.

Il Ristorante

Menabo Vino e Cucina è coerente con l’idea di fondo anche nel concept estetico proposto ai clienti, che si riflette in parte nell’ambiente urbano in cui è collocato. Un quartiere edificato negli anni '20. Una periferia di pasoliniana memoria, che oggi potrebbe essere definita come una Harlem sulla strada della “gentrification”, grazie alla buona volontà delle associazioni di quartiere e dei giovani imprenditori che aprono caffé, bistrot, taverne e osterie. Quella di Menabo è una estetica funzionale, industriale più che post industriale - oggi tanto di moda. Ogni arredo sfrutta al meglio il poco spazio a disposizione. In totale sono 35 i posti a sedere, anche se durante la bella stagione se ne aggiungono 20 all’esterno.


I piccoli tavoli snelli color mogano, accostati da sedie nere stile ufficio, ricreano appunto un’atmosfera impiegatizia, che trova un rimando e un rinforzo nelle lampade stile Luxo (ispiratrici del logo Pixar), utilizzate per illuminare le mensole e il locale. Su queste mensole che, come in un gioco ad incastri è sempre possibile aggiungerne di nuove, per aumentare la superficie espositiva, sono allineate le attuali 270 etichette di vini naturali. «Cerchiamo etichette che non siano tutte del solito circuito. Mi piacciono i vini particolari, anche rari, dove c’è una storia alle spalle da raccontare. Tendo sempre a cercare qualcosa di nuovo e che non c’è in giro, perché tendenzialmente sono una persona che si annoia a fare sempre le stesse cose», rivela Daniele Camponeschi.


La luce che entra dalle ampie vetrate è studiata per dare profondità al locale, non serve come elemento di arredo. Anche qui niente fronzoli e barocchismi, ma naturalezza e funzionalità. Fa bella mostra di sé, quale unico elemento di arredo, un bancone che separa la sala dalla cucina (che non è a vista) e che serve per contenere altre bottiglie e presentare alcuni distillati e liquidi per cocktail come il Milano Torino, il Negroni, l’Americano e il Gin Tonic. Sul bancone c’è anche un giradischi e i clienti possono portarsi da casa i loro vinili preferiti, per farli ascoltare. Un modo simpatico e originale di essere accoglienti, di essere aperti e di essere democratici. Allo stesso modo sono ben accetti i clienti che si portano da casa le bottiglie di vini per condividerle con l’oste Daniele, il cuoco Paolo e con gli altri ragazzi del team. In totale in cucina sono in tre. In sala due. Si cena con 30 € circa, bevande incluse.

I Piatti

«Abbiamo una carta ristretta perché siamo convinti che sia fondamentale aggiornarla continuamente. La nostra idea è di non complicare troppo le cose. Non promettiamo la luna.

Il nostro menù ad una prima lettura rivela con sincerità quello che verrà cucinato e servito.

Per vivacizzare, rendere contemporanei e vividi i piatti utilizziamo soprattutto le erbe fresche e robuste. Oppure spezie come la finocchiella e la paprika affumicata ».


Carciofo in pasta matta con fonduta di pecorino e battuto di pomodori secchi.

Il carciofo viene mondato dalla peluria, messo sottovuoto e cotto a bassa temperatura al Roner. Abbattuto, farcito con patate schiacciate all’olio. Subisce una seconda cottura coperto da una pasta matta (quella che di solito si usa per lo strudel di mele). Un impasto molto semplice ed elastico fatto con acqua, sale, farina e olio d’oliva, sottilissimo come un velo e che viene avvolto attorno al carciofo. Il risultato è una parte esterna croccante e un cuore molto morbido. Il piatto viene finito con una salsa di pecorino, un battuto di pomodori secchi e foglie di menta spezzate al momento.


Fegato nella rete con cipolla rossa e alloro. Si tratta di un classico fegato di maiale avvolto nella rete di grasso che ricopre lo stomaco dell’animale. A parte si cuociono le cipolle rosse in agrodolce con aceto, zucchero di canna e sale. Si sala il fegato e si aggiunge zucchero di canna. Viene caramellato in padella con la cipolla e termina la cottura in forno per circa 5 minuti, a seconda della grandezza del pezzo di carne, con alloro, bacche di ginepro, salvia e rosmarino.


Orecchiette con broccolo siciliano, cozze e mollica. Per questo piatto il broccolo viene sbianchito in abbondante acqua salata e poi freddato in abbattitore per conservare colore e consistenza. La cottura verrà poi completata in padella con la pasta. La base del soffritto è quella classica, aglio, olio e peperoncino. Una volta spadellata la pasta, si aggiungono le cozze sgusciate con un po’ della loro acqua. Il piatto viene finito con di mollica di pane croccante insaporita con origano e finocchietto.


Per la Trippa alla romana viene scelta una trippa intera cento pelli, la parte più morbida e delicata. Viene rosolata in tegame con sedano, carota, cipolla e olio. Si sfuma con vino bianco, si aggiungono pelati schiacciati grossolanamente e si porta a cottura. Si finisce con pecorino fresco e mentuccia spezzata al momento.


Reale di vitello brasato al vino rosso e miele con contorno di patate schiacciate. Il reale di vitello da cinque - sei chili viene rosolato in tegame con sedano, carota, cipolla ed erbe robuste. Si sfuma con vino rosso, e una volta evaporato l’alcool si aggiunge brodo vegetale e miele. Quando riprende il bollore si copre con un coperchio e si finisce la cottura in forno a 160 gradi per 4 ore. A fine cottura la salsa viene filtrata e fatta ridurre assieme ad un po' di fondo bruno precedentemente preparato. Il brasato viene servito a fette con la sua salsa e delle patate schiacciate montate ad olio.


Infine, come dolce, il Tiramisù, che viene realizzato da Daniele Camponeschi con 10 tuorli e 250 grammi di zucchero. Viene fatto cuoce per 120 gradi fino a raggiungere uno sciroppo piuttosto denso. I tuorli vengono poi pastorizzati e montati, a cui si aggiunge il mascarpone e il caffè, in modo che le due nuove consistenze non vadano a smontare l’uovo. Vicino viene messa una torta al cioccolato, tagliata a cubetti molto grandi, fatta senza lievito, con 8 uova montate con 150 grammi di zucchero, 100 di farina, 30 di cacao e 150 cioccolato. All’impasto Daniele aggiunge anche 150 gr di olio extra vergine in modo che l’impasto rimanga morbido e cotto per 30 – 40 minuti. Per la parte croccante si fanno caramellare le mandorle con lo zucchero in un pentolino, passate poi nel cioccolato fuso e nella polvere di cacao.

Le fotografie sono di Alberto Blasetti

Indirizzo

Ristorante Menabò Vino e Cucina

Via delle Palme 44 D/E - Roma

Tel. +39 06 8693 7299