Dialogo gastronomico per due cucine di mare a confronto, il Mare del Nord incontra il Mar Ligure al Vescovado di Noli.
La Cena
Edwin Vinke e Giuseppe Ricchebuono. Tre stelle in due per una serata che ha congiunto i sapori del Mar del Nord con quelli del Mar Ligure al Vescovado di Noli. L'olandese vola alto, a tratti colpendo i palati con sentori che da Ponente vagano verso Oriente. Dal porto di Genova a quello di Rotterdam c'è parecchia distanza, ma alcuni prodotti - anche se giunti da lontano - li accomunano, così come alcune idee condivisibili in questo menù dove il Giuse incide il giusto con un primo piatto ed un dessert che non soffrono il confronto.
Tanti frutti di mare, come d'uso lassù, nello Zeeland, terra di mare freddo e di splendidi prodotti della pesca. Terra di mare, questo il significato del nome, una striscia di terra olandese confinante con il Brabante e le Fiandre occidentali, già in Belgio. In italiano suona come Zelanda, le cui ampie pianure si trovano sotto il livello del mare, difese dal medesimo come solo i maestri olandesi sanno fare per rubare la terra alle acque.
Qui a Noli invece il mare è a distanza di sicurezza dal Vescovado, luogo privilegiato, perché a tratti anche questo splendido Golfo soffre di mareggiate violente che rammentano sempre che l'acqua non la fermi. Soffermandoci su fatti più tranquilli, quelli di cucina, ci troviamo però subito travolti dalla forza delle idee marine di Edwin Vinke, esperto e consolidato due stelle Michelin di lassù, nel sul bellissimo locale che ha un nome complicato ma si fa capire bene lo stesso. De Kromme Watergang, un corso d'acqua non proprio diretto, come ci si aspetterebbe da quelle parti.
Molti gli amuse bouche tranquilli di chef Ricchebuono, come ricordo del suo stile di cucina crooner, sussurrata e mai urlata, minimal e mai aggressiva. Diverso l'approccio dell'olandese che ci sorprende con una selezione di coquillage piacevolmente affondate in condimenti (liquidi o solidi) parecchio speziati e tendenti al piccante. Cannolicchi, ostriche, cozze o vongole vivono qua e là, ma è da lassù -chissà forse per noia - che giungono qui delle incisive aggiunte ( soprattutto pungenti ) che spostano i riferimenti con parecchia personalità utilizzando pepi, peperoncino e rafano.
Green and fusion per la palamita che rimette in gioco un elemento classico della cucina del Giuse, ma in una ricetta ripensata da chi col Mediterraneo ha un rapporto distaccato. Il risultato è ottimo con l'aggiunta di parecchi ingredienti come il sesamo, pistacchi, erbe del giardino, fagioli edamame, piselli e carciofi. È tutto verde, e si sa, quando si sommano i colori ton sur ton raramente si sbaglia.
Molti ingredienti, così la pensa Edwin, che giustifica le sue due stelle Michelin con piatti dalla complessità confondente. È il caso della declinazione di un futuro vegetariano, piatto ricostruito su crostini di pane clandestino che fa dimenticare la carne o il pesce e ricorda che l'Olanda è terra di coltivazione di tantissimi ortaggi.
Carota affumicata con cavolo fermentato e maionese speziata ti fa immaginare di mangiare un wurstel con la senape, per esempio. Concetto ribadito con la rapa rossa -di nuovo affumicata - collegata proprio alla senape e cipolle dolci. Non si butta nulla, neanche l'ottimo gambo di broccolo marinato nel miso di fagioli e poi rilevato ancora da salsa di semi di sesamo bruciati. Si, è un buon futuro vegetariano questo tris.
In mezzo almeno un accenno di primo piatto in Italia ce lo devi mettere, e allora il Giuse ci infila una raffinatezza delle sue. Il fagottino di pasta fresca farcito di erbe spontanee e prescinseua, crema di nocciole misto Chiavari e tartare di gamberi rosa.
Il San Pietro vive in acqua di mare ed alghe, e in quella mescolanza lo marina Edwin, prima di cuocerlo gentilmente e servirlo con patate confit, salicornia, licheni e codium. Sa di mare ma non satura di iodio.
Lassù se non è pesce sarà carne di ogni genere. Gli allevamenti di maiali e bovini sono un'altra grande risorsa di quei pascoli salmastri. Qui ci arriva in maniera congiunta una ricetta di maiale in nero di seppia con parecchi legumi salutari e tris di erbe aromatiche liguri, completando il tutto con asparagi liguri di stagione.
Finale di gran carattere di chi gioca in casa questo Italia - Olanda in amichevole, con un macaron di amarene, timo e limone e chicca solenne a chiudere con una variazione di cioccolato e violette da ricordare a lungo.
