La banda della Buca: naviga a Cesenatico l’ammiraglia della flotta Bartolini

Non solo grandi numeri. La famiglia Bartolini è l’anima della Buca, ristorante stellato dove la materia adriatica viene sublimata in alta cucina, senza mai scendere dal peschereccio.

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ristorante la buca
La Storia

Gourmet, fast food, glamour. Per la famiglia Bartolini il pesce è il pesce è il pesce, che si tratti di centinaia oppure di una ventina di coperti. Pesce adriatico, ricco o povero non fa differenza; lo stesso che si dibatteva nelle reti di nonno Marcello, discendente di una stirpe di pescatori che ogni notte usciva sulla sua bagnarola per tirare su argento vivo. “Ricordo i secchielli di latta con le braci e i barattoli di vetro per il brodo, che serviva a cuocere il riso nel pentolino di lamiera”, rivive oggi il nipote Andrea, architetto convertito alla ristorazione. “Sulla stessa griglietta si cuocevano i sardoni, che erano stati puliti in barca. Perché i pescatori cucinavano ciò che non vendevano, quindi i pesci meno pregiati o determinate interiora. Avrò avuto sei anni, ma quel calore in mezzo al freddo, quel salmastro che in bocca si sdoppiava non li scordo”.

Era la fine degli anni ’60 quando la moglie di Marcello, Maria, aveva sgomberato l’ultimo piano di casa, per alloggiarci nella bella stagione la sua pensioncina. Anche lì si cucinava e proprio il pesce pescato in famiglia. Quindi saraghine alla griglia e brodetto, risotto alle vongole poverazze e tagliatelle alla seppia, quando ancora la cucina di mare in Romagna era appena abbozzata; c’era quasi solo quella dei pescherecci e tutt’intorno il mare delle carni. Una tradizione di accoglienza familiare che è sfociata in imprenditoria di successo, risolutamente anticiclica in una Riviera che arranca.

Il merito va al figlio di Marcello e Maria, Stefano, laureato con Prodi in Economia e commercio, per anni all’opera presso l’ente pesca europeo. Tornato a Cesenatico per cambiare vita, nel 1985 vi rilevò il ristorante La Buca, facendone una trattoria di mare sui generis, che si distingueva per la selezione delle materie prime e per la loro elaborazione assai pulita. La affidò fin dal 1987 alle cure di Gregorio Grippo, cuoco che dopo l’alberghiero a Salerno si era fatto le ossa sul campo, in qualche albergo. Ma in una riviera già strozzata dalla corsa al ribasso, non era facile farsi spazio. La Buca stava per chiudere, dopo soli 3 anni, quando finalmente qualche segnale incoraggiante fermò la saracinesca. Da lì una cronistoria di successi: nel 1999 l’apertura dell’osteria del Gran Fritto a Cesenatico e la concomitante trasformazione della Buca in ristorante; nel 2004 la clonazione a Milano Marittima, dove nel 2008 è stata aperta la Terrazza Bartolini, location elegante per una cucina ancor più di prodotto; nel 2010 il trasferimento della Buca sul Porto Canale leonardesco e 3 anni dopo la stella Michelin; infine (o forse no) l’apertura nel 2016 dell’Osteria Bartolini a Bologna. Ma questa sarà presto la denominazione di tutte le osterie del gruppo.

Il Ristorante

I locali sono 5 (e il pallottoliere gira ancora), la filosofia pur tuttavia invariata. Al centro c’è la stessa materia: il pesce di nonno Marcello, che Gregorio si occupa di accaparrarsi 3 o 4 volte a settimana all’asta di Cesenatico, con qualche integrazione da fornitori di Chioggia, San Benedetto e Ancona. Su un foglio sono segnati gli arrivi dei pescherecci che lavorano meglio, con tanto di imbarcazioni affiliate; alla Buca e alla Terrazza vanno gli esemplari più pregiati, ma non necessariamente i migliori, quegli scampi di cui le osterie, consacrate alla “cucina da peschereccio”, non saprebbero che farsi. Vengono abbattuti solo se strettamente necessario, con vantaggi in termini di economia di scala che si lasciano facilmente intuire. Poi ci sono i vegetali di due aziende agricole bio del circondario e per i fuori carta di terra gli animali da cortile di Lugo.

Ma la Buca è anche un laboratorio di sperimentazione per le cotture e il servizio delle osterie, in cui nascono i loro menu. Poi, sempre a Cesenatico, c’è il laboratorio di pasta fresca, pasticceria e panificazione, dove danno di gomito quattro sfogline; rifornisce i cinque locali del gruppo con un fitto calendario di consegne. Di questo coordinamento, ma anche della gestione delle start-up e delle risorse umane (i dipendenti oscillano stagionalmente fra 125 e 180 unità) si occupa Andrea, che ama fermarsi anche in sala, ma non disdegna neppure la cucina, che ha bazzicato a suo tempo con Gregorio. Dice la sua anche sulla carta dei vini, le cui 300 referenze spaziano dalla Romagna alla Champagne dei piccoli produttori. E in quanto architetto ha firmato l’interior design di tutti i locali.

Da cinque anni in cucina con Gregorio c’è un “cochef” più giovane, il varesino Matteo Tonin, che ha acquisito una formazione classica al Gallia, Relais & Châteaux di Punta Ala. Ma più che d’autore, quella della Buca resta un’alta cucina di pesce, con i vincoli del mercato e della stagionalità, nel rispetto della tradizione. Un gioco normato, insomma. Il menu degustazione è unico, ma a scelta: comprende due antipasti, un crudo e un cotto con doppia opzione, un primo fisso, un secondo e un dessert di nuovo a scelta al prezzo di 85 euro. Fra gli appetizer il panino al rosmarino e patata con ventresca di tonno sott’olio fatta in casa, cipolla 7acidula e fagioli bianchi, gli abbinamenti di sempre in veste gourmet. Nel cestino del pane la pagnotta a lievito madre, i grissini e la focaccia di Gregorio.

I Piatti

I crudi sono puristici, con la materia praticamente intatta, al centro di un gioco di contrasti. Per esempio la tartare di dentice leggermente marinata in sale di Cervia, zucchero ed erbe aromatiche, per un morso più pieno, servita con spuma di gin tonic per la freschezza, una cialda di isomalto alle olive taggiasche a strutturare e i carciofi cotti sottovuoto per l’acidità. Oppure la ricciola in taglio sashimi con salsa tonnata classica, ma addizionata di mandorle al Pacojet per la parte grassa, che viene ripulita dall’olio di riso infusionato all’artemisia per il balsamico e spolverizzata di riso venere croccante per il crunch, più erbe aromatiche marine. Un piatto storico del ristorante. Segue il caldo, per esempio la classicissima moeca immersa nel latte e poi fritta.

La granseola è valorizzata in tutte le sue componenti: le interiora minerali con uova e umori formano la base di un crostino, verticalizzato con maionese al succo di teste di crostacei e polpa sfilacciata; mentre il carapace finisce in un brodo leggermente aromatizzato al lemon grass con i classici  monfettini romagnoli per il sentimento di casa.

Ma lasciano il segno, quando ci sono, le uova di moletto, fritte o cotte brevemente al cartoccio alla maniera dei pescatori con pepe e succo di limone, per una consistenza granulosa ma morbida. Il servizio è al guéridon, nel cortocircuito di ricchezza e povertà, con uno stacco stilistico da atletica olimpionica.

Gli spaghetti alla chitarra sono serviti con calamaretti piastrati, il loro nero, salicornia e una salsa di aglio nero di Voghiera, fumetto e acciughe dall’umami tutto orientale.

Ambiziosa anche l’ombrina alla mugnaia, con il rettangolo di pesce cotto a vapore a bassa temperatura, la spuma degli ingredienti classici (latte, limone, prezzemolo, un’infusione di lische arrostite di soasi per la rosolatura assente), olio al prezzemolo e un letto di carciofi grigliati e battuti in contrasto: destrutturazione e alleggerimento. Ma ci sono anche i pesci della pescheria, che è possibile selezionare e far cuocere su sale di Cervia in una pentola incoperchiata, alla plancha, alla griglia o in tempura.

Si chiude in freschezza con il sorbetto di fiori di sambuco, incarnierati generosamente in stagione. Lo accompagnano mirtilli, cassis e una cialda al pepe rosa, nella bella stagione granite anziché cremosi. Diverte infine la piccola pasticceria, con i dolci più familiari straniati in forma di pralina dal cuore liquido o cremoso. Per esempio la tarte au citron, composta di pasta frolla e crema al limone glassate al cioccolato e sopra un ciuffo di meringa bruciata; oppure la crostata alle mele e la zuppa inglese. Ma ci sono anche lo zucchero filato con zenzero o cardamomo, il bignè craquelin, la sfera di cioccolato bianco, melagrana e rosa.

Indirizzo

La Buca, Il Ristorante

Corso Garibaldi, 45(sul Porto canale) – 47042 Cesenatico, FC

Mail info@labucaristorante.it

Tel (+39) 0547 186 07 64

Il sito web