Temi classici o fusion innovativi al ristorante Hanbury di Ventimiglia

Da Pasquale Di Nuzzi e i suoi due chef, che sanno fare il vecchio e il nuovo, riscoprendo anche la cucina Nikkei.

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La Storia

Ristorante Hanbury di Ventimiglia

Tenere il passo con i tempi. Questa la mirata intenzione di Pasquale Di Nuzzi, titolare e brillante gestore del ristorante Hanbury di Ventimiglia da ormai una quindicina d’anni. Il locale è piccolino, minuto e garbatamente elegante, dotato di un bel dehors fiorito e infilato in una posizione privilegiata nel centro della località di frontiera molto frequentata da clientela internazionale, soprattutto monegasca e francese, che consente una buona sopravvivenza ai moltissimi locali dediti alla ristorazione, normalmente di livello medio basso.

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Ma Ventimiglia si pone anche in una posizione di rilievo regionale per quanto riguarda l’offerta di tavole di qualità. Almeno quattro, molto diverse, diversamente buone, se non ottime.

Pasquale Di Nuzzi

L’Hanbury è collocato nella zona pedonale, zeppa di locali di varia vocazione. Bar, fast food, tavole calde, pizzerie e trattorie, per giunta a due passi dalla trafficata stazione ferroviaria, l’ultima prima della Francia. Per venirne fuori devi fare qualche cosa di diverso, di livello superiore, questo da sempre il progetto portato avanti con successo dal patron, che possiede un altro talento tutt’altro che secondario: sa scegliere i suoi cuochi. Negli anni ne ha sostituiti alcuni, e non ha mai sbagliato scelta.

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Ragazzi che qui imparano a destreggiarsi con una clientela internazionale che può chiederti qualsiasi cosa: pronti a tutto! In sala ci pensa lui, Pasquale, con ironia e mestiere, rapido nello smistare il traffico mentre alla cucina il boss richiede semplicemente di mantenere in carta i classici piatti graditi agli avventori meno smaliziati in tema di cucina creativa o avanguardista. Per il resto, mano libera.

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Da meno di un anno ne sono arrivati ben due di bravi ragazzi in cucina Matteo D’Elia e il suo complice Diego Legumi, di queste parti ma provenienti da esperienze diverse, di cui l’ultima londinese, che ne ha segnato il percorso in direzione fusion e nikkei. Ma tranquilli, all’Hanbury di Ventimiglia si continua a mangiare pesce eccellente, crudo o cotto, fritto o al forno, in padella o a far compagnia alla pasta fresca home made. Oggi un po’ di inglese lo devo usare anche se siamo al confine con la Francia, proprio perché il duo che si è ricomposto in cucina ha navigato e volato parecchio prima di approdare a Londra, tappa intermedia prima di scendere qui, ai confini dell’Impero.

I Piatti

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Due così non potevano far altro che fondere le loro esperienze in una filosofia di cucina “asciutta” e fusion without confusion, come lo è la Nikkei, che associa idee, prodotti e profumi provenienti da una parte e dall’altra dell’Oceano Pacifico. Perù e Giappone, che si guardano da molto lontano ma evidentemente quando si trovano a tavola si capiscono bene, nonostante le enormi diversità.

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Sapori netti, precisi, appuntiti, coinvolgenti e adrenalinici, proprio come è adrenalinico Matteo d’Elia, difficile da mettere a fuoco in una foto, mentre Diego Legum mi pare persona moderata quanto pacata. Buon carattere, adeguato a bilanciare idee e sapori. Se li lasci fare ti portano a fare un viaggetto salgariano che spiazza e diverte. Timone libero e via, prendendo qualche schiaffo d’acqua e di vento, ma anche parecchio sole rinfrancante che ti toglie l’umido di dosso una volta varcato Capo Horn.

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Acido, tannico, piccante, sapido, amarognolo. Quasi senza olio. Quasi senza zucchero. Con questa cucina si dimagrisce mangiando. Una sequenza esemplificativa potrebbe essere ricapitolata così: Croccante di tacos e dentice crudo, miso mayo e wasabi. Battuta di tonno rosso, latte di tigre, semi di chia e olio congelato. Lumaca cotta e gamberi di Sanremo crudi in brodetto di mango alla vaniglia e … come direbbe Matteo, green onion. St.Jacques pressoché caramellata, carote glassate e salsa di sesamo. Poi il foie gras numero uno, quello di Mitteault, con pera cotta, senape e liquirizia.

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Come ti puoi appesantire con un piatto di tagliolini alla chitarra se i condimenti non sono eccessivi? Ti sembra di mangiare uno spaghetto ai ricci di mare invece c’è del caviale, tuorlo d’uovo e fegatini amarognoli. Carbonara Nikkei? Non ti viene voglia di aggiungere neppure olio. Ahimè! Qualche francese chiederà “du parmesan”, ma Matteo non conosce il francese …

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Altro bel colpo di genio nei tortelli di pasta fresca, daikon, bisque, granchio e poi quell’olio al dragoncello addensato, che ti cambia la prospettiva. Una pera “spicy” a chiudere, prima del riepilogo. Con cocco, lime e peperoncino riparti per un altro viaggio, girando il mondo rimanendo con i piedi ben saldi a terra.

Indirizzo

Ristorante Hanbury

Via Sir Thomas Hanbury, n 4 – 18039 Ventimiglia (IM)

Mail info@ristorantehanbury.it

Tel. +39 0184 34426

Il sito web