Carbonara au Koque | Marco Sacco

    Ricetta di Marco Sacco: Carbonara au Koque

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per i tagliolini

    gr. 400 di farina di semola rimacinata

    3 uova intere

    gr. 25 di tuorli

    gr. 4 di sale

    1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

    Procedimento

    Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente).

    Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.

    Per la salsa carbonara

    gr. 75 di tuorli

    gr. 150 di panna

    gr. 7 di gin

    gr. 25 di parmigiano

    sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti insieme.

     

    Per il prosciutto disidratato

    fette di prosciutto

    Procedimento

    Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso

     

    Per i gusci di uovo

    4 uova

    Procedimento

    Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall’uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l’apposito attrezzo, svuotare e lavare.

     

    Per la cialda di latte

    gr. 60 di latte

    gr. 1 xantana

    Procedimento

    Montare il latte per 15 minuti.

    Aggiungere xantana e montare 4 minuti.

    Stendere su una placca e disidratare.

     

    Altro

    porri fritti

    burro q.b.

    cartone delle uova

     

    Finitura del piatto

    Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina.

    Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.

    Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.

    sacco carbonara 1 970

    marco sacco copertina 970