Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini
gr. 400 di farina di semola rimacinata
3 uova intere
gr. 25 di tuorli
gr. 4 di sale
1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
Procedimento
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente).
Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.
Per la salsa carbonara
gr. 75 di tuorli
gr. 150 di panna
gr. 7 di gin
gr. 25 di parmigiano
sale e pepe q.b.
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Per il prosciutto disidratato
fette di prosciutto
Procedimento
Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso
Per i gusci di uovo
4 uova
Procedimento
Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall’uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l’apposito attrezzo, svuotare e lavare.
Per la cialda di latte
gr. 60 di latte
gr. 1 xantana
Procedimento
Montare il latte per 15 minuti.
Aggiungere xantana e montare 4 minuti.
Stendere su una placca e disidratare.
Altro
porri fritti
burro q.b.
cartone delle uova
Finitura del piatto
Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina.
Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.
Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.
