Ricetta di Dario Guidi: Pappa al pomodoro. Un grande classico in forma inedita, per stupire il palato degli ospiti.
Per la pappa al pomodoro
500 g di pelati petrilli
120 g di parmigiano
75 g di pane
Olio, sale e pepe q.b.
Procedimento
Cucinare a fuoco vivo gli ingredienti; una volta portati a cottura, far ridurre il tutto al 30%, frullare e inserire in un sifone.
Per il finto pomodoro
50 g di glucosio fondente
70 g di zucchero
35 g di isomalto
8 g di acido citrico
3 g di succo di barbabietola
Procedimento
Far sciogliere gli zuccheri e aggiungere il succo di barbabietola per creare la colorazione rossa. Soffiare poi a mano lo zucchero dando la forma del pomodoro.
Per la salsa al parmigiano
150 g di panna
50 g di latte fresco
200 g di parmigiano reggiano 16 mesi
Procedimento
Versare panna e latte in un pentolino e, una volta caldi, aggiungere il parmigiano; amalgamare il tutto con una frusta.
