Ricetta di Daniele Lippi: Terra arida. Lo chef stellato di Acquolina Ristorante firma un dolce per raccontare i problemi ambientali, trasformando l’arte culinaria in uno strumento di riflessione.
La cucina va sempre più di pari passo con l’etica e la sostenibilità; questo accade anche quando ci si serve della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo Chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi.
La siccità, la carenza di acqua, non solo durante le sempre più calde estati, è figlia del cambiamento climatico e dell’indifferenza dell’uomo. Contestualizzato all’interno del Menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), si ispira alla coesistenza di mare e terra. Un menu caratterizzato da formaggi vegetali, seguendo un’antica ricetta tipica di Pantelleria, ma resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla -forse anche classificabili come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare. Dolce finale del menu, appunto, Terra arida.
«Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta» spiega lo Chef.Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.
Ingredienti e procedimento
Per la spuma di pastinaca e cioccolato bianco
300 g di pastinaca150 g di cioccolato bianco
330 g di panna
200 g di latte
Procedimento
Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40°C e caricare nel sifone.Per il sorbetto all’aglio nero
500 g di base sorbetto 30º brix20 g di aglio nero
50 g di aceto di vino bianco
Procedimento
Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.Per la meringa all’aceto e liquirizia
50 g di isomalto50 g di saccarosio
100 g di aceto di vino bianco
10 g di albumina
8 g di polvere di liquirizia
Procedimento
Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°C, per poi ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.Per la cialda di patate
750 g di patate lesse400 g di acqua di cottura delle patate
60 g di isomalto
Procedimento
Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° C per 6 ore. Una volta cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° C fino a doratura.Per la ganache al polline
540 g di cioccolato bianco110 g di succo di limone
125 g di panna
10 g di polline millefiori
3 g di gelatina
Procedimento
Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°C. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4°C prima di utilizzare.Per il gel di miele
100 g di acqua50 g di miele millefiori
3 g di elastic
Procedimento
Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e una volta freddo ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.CONTATTI
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