Ricetta di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci: Tortelli alle erbe, bottarga e kefir di latte di capra.

Una ricetta che vuole essere un omaggio alla Primavera, alla ricchezza dei colori e delle materie prime di questa stagione e in cui si trovano alcune delle caratteristiche della cucina dei due chef - Sara Scarsella e Matteo Compagnucci- partner nella vita come in brigata: l’utilizzo dei vegetali per Sara e la lavorazione (frollatura) del pesce per Matteo.

Ricetta per 4 persone

Per la pasta

250g di farina 00
3 uova
10g di sale
20g di olio extravergine
50g di semola di grano duro

Procedimento

Unire gli ingredienti insieme in planetaria e con un gancio impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare riposare l'impasto per un paio di ore.
Dopo le due ore stendere l’impasto e tagliare la sfoglia di pasta in dei quadratini da 4 cm a 4 cm.
Andranno riempiti con la farcia con l’aiuto di un sac à poche.

Per la farcia

100g di crespino (nella tradizione marchigiana “crespegne”)
100g di papavero
50g di erba mostarda
2 spicchi di aglio
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio all'aglio q.b
Parmigiano q.b.
Noce moscata q.b.

Procedimento

Sbollentare le erbe in acqua bollente salata per 4 minuti circa.
In una casseruola capiente mettere l’olio e l’aglio, unire le verdure e ripassarle.
Una volta ripassate stendere le verdure su un tagliere e tritarle. Metterle in una planetaria e con una frusta far girare la farcia, aggiungere noce moscata, parmigiano ed olio all'aglio.

Per il Kefir

1l di latte capra pastorizzato
10g di granuli di kefir

Procedimento

Mettere il latte in un recipiente di vetro e aggiungere i granuli girare e lasciare fermentare senza chiudere il recipiente ermeticamente. Lasciare fermentare per 24/48 ore mescolando il latte ogni 6 ore. Una volta trascorso il tempo filtrare.

Per la salsa all'aglio nuovo

100g di aglio fresco
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Pulire l’aglio e tagliarlo finemente. Rosolare in olio evo con aggiunta di acqua. Frullare e filtrare

Per la bottarga

Uova di spigola
Sale grosso

Procedimento

Mettere le uova di spigola sotto sale grosso per 24 ore.
Una volta trascorso il tempo sciacquare le uova e tamponarle bene con un panno.
Affumicarle e pressarle per altre 24 ore. Il giorno dopo appenderle in frigo a temperatura controllata e farle asciugare.

Per l’olio alle foglie di sedano

100g di olio di semi
100g di foglie di sedano

Procedimento

Unire gli elementi e frullare nel bimby scaldando a 75 gradi.
Mettere il composto in un contenitore per tutta la notte. La mattina seguente filtrare e mettere l’olio in una pipetta di precisione.

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolare e aggiungere olio evo.
Impiattare in una fondina, aggiungere 30g di salsa all'aglio, 20 gocce di olio alle foglie di sedano, due grattate di bottarga sul piatto e guarnire con le erbe selvatiche. Al tavolo versiamo la salsa al kefir.