Orzotto alle erbe di montagna | Norbert Niederkofler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’orzotto

200 g di orzo perlato
30 g di burro di capra
50 g di Formai de Mut o altro formaggio di montagna
Rispettivamente 5 g di:
acetosa
borragine
ortica
trifoglio
quadrifoglio
buon enrico
melissa
verbena
pepe di montagna

Procedimento

Tostare l’orzo, irrorarlo con acqua bollente e cuocerlo per circa 35 minuti tenendolo sempre coperto dall’acqua. Mantecare con il burro di capra e il Formai de Mut. Tritare le erbette e aggiungerle all’orzotto.

Per la gelatina di verbena e melissa

300 ml di acqua
15 g di verbena fresca
15 g di melissa fresca
15 g di menta fresca
3 g di agar
3 fogli di colla di pesce ammollata

Procedimento

Sbollentare le erbe aromatiche in acqua per circa 1 minuto. Scolare e far raffreddare. Frullare quindi il tutto in un thermomix per qualche secondo e filtrare con una garza alimentare.
Sciogliere l’agar agar in una piccola parte di liquido, portare a bollore, aggiungere la colla di pesce e unire il tutto al liquido restante. Versare il composto in una placca piana fino a raggiungere uno spessore di 1 mm circa. Lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore.
Coppare la gelatina con un coppapasta di 10 cm di diametro e ottenere quattro dischetti.

Composizione del piatto

1 punta di menta
2 punte di verbena
2 g di fiori di timo di montagna
2 g di fiori di campo commestibili

Procedimento

Impiattare l’orzotto, adagiare su ogni porzione un disco di gelatina e guarnire con le erbette e i fiori.
Foto del piatto: Crediti Alex Moling