Ricetta di Ana Roš : Trota, siero di latte, barbabietola.
Per la salsa di siero di latte
- 3lt di siero di latte
- 1lt di panna
Procedimento
Unire il siero di latte e la panna in una pentola e ridurre a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto affinché il fondo non si bruci e il composto non raggiunga il bollore (in caso contrario, assumerà un colore marrone intenso). Continuare a ridurre fino a quando gli zuccheri iniziano a caramellare; a questo punto il siero di latte avrà un colore marrone chiaro, un sapore dolce e una consistenza cremosa.
Per l'olio alla menta
- 300 g di foglie di menta
- 200 g di foglie di melissa
- 500 g di olio di semi d'uva
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti nel thermomix a 70°C per 8 minuti. Trasferire il composto in una ciotola metallica e praticare il bagnomaria freddo. Una volta freddo, filtrarlo attraverso il panno solitamente utilizzato per formaggi.
Per i semi di papavero
- 50 g di semi di papavero
Procedimento
In una padella antiaderente tostare i semi di papavero a fuoco medio-basso.
Per la barbabietola sottaceto
- 300 g di acqua
- 200 g di aceto di vino rosso
- 20 g di sale
- 50 g di zucchero
- 8 pezzi di fave tonka
- 300 g di radici di barbabietola rossa e rosa
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti tranne la barbabietola. Portare a ebollizione, lasciar raffreddare il composto. Mentre la base sottaceto si raffredda, affettare la barbabietola con la mandolina a uno spessore di 0,1 mm. Inserire la barbabietola in un barattolo di vetro insieme alla miscela sottaceto. Utilizzare dopo 2 giorni.
Per la trota
- 2 trote da 1 kg
- Fleur de sel
- Olio d'oliva
Procedimento
Reperire una trota pescata al massimo 12 ore prima del servizio. Suddividere i filetti di trota in porzioni da 120 grammi. Posizionare le trote su un vassoio con olio d'oliva e fleur de sel. Cuocere con la pelle all'insù sotto la salamandra per un minuto. La trota è ancora rossa all'interno ma cotta all'esterno.Togliere la pelle.
Composizione del piatto
- 10 piante di galinsoga
- 10 foglie piccole di nasturzio
Procedimento
Scaldare il siero di latte, adagiarvi la trota, condirla con sale e semi di papavero. Guarnire con alcune gocce di olio di menta, le barbabietole galisoga e il nasturzio.
