Trota, siero di latte, barbabietola | Ana Roš

Per la salsa di siero di latte

3lt di siero di latte
1lt di panna

Procedimento

Unire il siero di latte e la panna in una pentola e ridurre a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto affinché il fondo non si bruci e il composto non raggiunga il bollore (in caso contrario, assumerà un colore marrone intenso). Continuare a ridurre fino a quando gli zuccheri iniziano a caramellare; a questo punto il siero di latte avrà un colore marrone chiaro, un sapore dolce e una consistenza cremosa.

Per l'olio alla menta

300 g di foglie di menta
200 g di foglie di melissa
500 g di olio di semi d'uva

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti nel thermomix a 70°C per 8 minuti. Trasferire il composto in una ciotola metallica e praticare il bagnomaria freddo. Una volta freddo, filtrarlo attraverso il panno solitamente utilizzato per formaggi.

Per i semi di papavero

50 g di semi di papavero

Procedimento

In una padella antiaderente tostare i semi di papavero a fuoco medio-basso.

Per la barbabietola sottaceto

300 g di acqua
200 g di aceto di vino rosso
20 g di sale
50 g di zucchero
8 pezzi di fave tonka
300 g di radici di barbabietola rossa e rosa

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti tranne la barbabietola. Portare a ebollizione, lasciar raffreddare il composto. Mentre la base sottaceto si raffredda, affettare la barbabietola con la mandolina a uno spessore di 0,1 mm. Inserire la barbabietola in un barattolo di vetro insieme alla miscela sottaceto. Utilizzare dopo 2 giorni.

Per la trota

2 trote da 1 kg
Fleur de sel
Olio d'oliva

Procedimento

Reperire una trota pescata al massimo 12 ore prima del servizio. Suddividere i filetti di trota in porzioni da 120 grammi. Posizionare le trote su un vassoio con olio d'oliva e fleur de sel. Cuocere con la pelle all'insù sotto la salamandra per un minuto. La trota è ancora rossa all'interno ma cotta all'esterno.Togliere la pelle.

Composizione del piatto

10 piante di galinsoga
10 foglie piccole di nasturzio

Procedimento

Scaldare il siero di latte, adagiarvi la trota, condirla con sale e semi di papavero. Guarnire con alcune gocce di olio di menta, le barbabietole galisoga e il nasturzio.