Ricetta di Salvatore Camedda: Manzo salato, sesamo, caviale

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la marinatura

500 g di controfiletto di manzo
400 g di sale
500 g di zucchero
100 g di pepe nero
50 g di ginepro
50 g di caffè
Uno scalogno

Procedimento

Preparare una dry rub frullando insieme tutti gli ingredienti per la marinatura. Preparare la carne pulendola dall’eventuale grasso in eccesso e dal tessuto connettivo con l’aiuto di un coltello.
Massaggiare la carne con il sale bilanciato preparato in precedenza e lasciar marinare per 24 ore, avendo cura di girarla passate 12 ore. Passate le 24 ore, sciacquare la carne sotto l’acqua per rimuovere il sale in eccesso, asciugarla bene e affettarla sottilmente come se fosse un carpaccio. Condire le fette di carne con olio extravergine d’oliva e in po' di scalogno tritato finemente.

Per la salsa al sesamo

200 g di pasta di sesamo (tahina)
20 g di pasta di tamarindo
150 ml di acqua
15 g di fondo bruno di vitello
5 g di lecitina di soia
Salsa worchestershire qb
Colatura di alici qb
1 scalogno
50 g di caviale

Procedimento

Frullare insieme la tahina, il tamarindo, l’acqua e il fondo di vitello con la lecitina di soia. Infine, aggiungere la salsa worchestershire e la colatura di alici.

Composizione del piatto

Disporre la carne su un piatto piano, versarci sopra la salsa al sesamo con l’aiuto di un cucchiaino e infine aggiungere il caviale avendo cura di spargerlo su tutte le fette.