Ricetta di Arcangelo Dandini: Tagliatelle di pasta fresca, regaglie di pollo e agnello, limone, mentuccia e pecorino

Ingredienti per 4 persone

480 g di tagliatelle di pasta fresca all'uovo
80 g di regaglie di pollo (possibilmente solo durelli)
60 g di coratella di agnello
60 g di pecorino romano grattugiato
mezzo limone non trattato (buccia)
mezzo peperoncino fresco q.b.
16 foglie di mentuccia fresca
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
2 carote piccole
50 di g burro
6 cucchiai da minestra di olio extravergine
sale fino q.b.

Procedimento

In una casseruola fonda a fuoco basso mettere a scaldare il burro e l'olio evo. Aggiungere la cipolla , il sedano e le carote dopo averli tagliati finemente.
Lasciarli sudare e dopo 2 minuti aggiungere le interiora di pollo tagliate finemente e lasciar cuocere per 15 minuti circa , dopo aver alzato la fiamma.
Aggiungere le interiora di agnello tagliate allo stesso modo e cuocere per 15 minuti. Mescolare per non far attaccare il fondo. Aggiungere il peperoncino sminuzzato. Spegnere la fiamma e aggiustare di sale.
Aggiungere il limone grattugiato e le foglie di mentuccia . Aggiungere la metà del pecorino e mescolare bene. Lasciare riposare in caldo e coperto per circa un'ora.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Composizione del piatto

Rimettere la casseruola sul fuoco e a calore raggiunto versare le tagliatelle.Mantecare bene e disporre le tagliatelle nei piatti dopo averli cosparsi di pecorino.