Igor Macchia: Risotto mantecato alle zucchine, anguilla laccata e leggermente affumicata

Per l’anguilla

Ingredienti

1 anguilla
olio q.b
sale q.b
pepe q.b

Procedimento

Eviscerare l’anguilla, quindi sfilettarla ed eliminare le spine. Condire i filetti ottenuti con olio, sale e pepe. Quindi condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 65°C per 15 minuti.
Raffreddare, quindi affumicare leggermente su di una griglia a carbone. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni desiderate. Conservare per la preparazione del piatto.

Per la crema di zucchine

Ingredienti

400 g di zucchine chiare
75 g di olio extravergine di oliva
sale q.b
pepe q.b.

Procedimento

Tagliare le zucchine a dadini, eliminando la parte bianca. Bollire quindi in acqua bollente salata, per circa 5 minuti. Raffreddare e frullare, aggiungendo l’olio e condendo con sale e pepe. Conservare per la preparazione del risotto.

Per le chips di zucchina

Ingredienti

1 zucchina chiara
olio per friggere q.b

Procedimento

Affettare le zucchine alla mandolina, quindi friggere in olio di semi a 160°C. scolare su carta assorbente, quindi seccare in forno a 70°C per 3 ore. Conservare per la preparazione del piatto.

Per il glassaggio dell’anguilla:

250 di demiglaçes
50 g di riduzione di vino rosso
5 g di zucchero
5 g di Cognac
5 g di aceto balsamico
5 g di salsa di soia

Procedimento

Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore. Ridurre sino alla consistenza desiderata. Utilizzare per decorare il risotto e glassare i filetti di anguilla.

Per il risotto

Ingredienti

250 g di riso carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
200 g di crema di zucchine
50 g di brunoise di zucchine
60 g di olio extravergine di oliva
20 g di burro
40 g di parmigiano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Scaldare una parte dell’olio in una pentola, quindi unire il riso e tostare per 2\\3 minuti. Bagnare con il brodo caldo, e portare a cottura. Aggiungere la brunoise di zucchine.
Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto, mantecare con la crema di zucchine, l’olio, il burro ed il parmigiano. Condire con sale e pepe.

Per la composizione del piatto

Ingredienti

chips di zucchine q.b.
foglie di menta q.b.
foglie di basilico q.b.
fiori eduli q.b.
filetti di anguilla glassati q.b.

Procedimento

Impiattare il riso in un piatto piano, quindi decorare con una spirale di glassaggio, aggiungere l’anguilla glassata, le chips, le erbe ed i fiori (decorazione).