Ricetta di Mauro Uliassi: Mazzancolle
Ingredienti
Scegliere delle mazzancolle dal peso minimo di 45 g
- 50 g di polpa di mazzancolle
- 50 g di polpa di scampo
- 10 g di ricci di mare
- 10 g di cervella di mazzancolle
- 5 g di uova di coregone
Procedimento
Prendere delle mazzancolle fresche dal peso minimo di 45 g, pulirle dal filo interno delle interiora.
Conficcare uno spiedino per farle rimanere diritte poi far bollire in acqua di mare, togliere il tegame dal fuoco metterci le Mazzancolle e lasciarle cuocere per 2 minuti. Scolarle e versarle in acqua di mare fredda, tenere le Mazzancolle per minimo 4 ore in questa acqua.
Scolare le Mazzancolle togliere lo spiedino, sgusciarle tenendo da parte la testa e la parte delle gambe che andrà pulita dalle parti più dure e dalle gambe stesse.
Preparare un trito di 50 g di polpa di mazzancolle, 50 g di polpa di scampo e unirci 10 g di ricci di mare, 10 g di cervella di mazzancolle, 5 g di uova di coregone, diluire con acqua di ostrica, fino alla giusta densità, porre in una tasca da pasticceria e preservare.
Per l’olio al caffè
- 20 g di chicchi di caffè
- 100 ml di olio di oliva
Procedimento
Per l’olio al caffè mettere 20 g di chicchi di caffè e 100 di olio di oliva in un barattolo del pacojet e far congelare, poi frullare, versare in una etamina e far scolare l’olio.
Per l’umami di mazzancolle e granchi
- 45 g di Granchi
- Carapace di Mazzancolle
Procedimento
Pulire i granchi unirli al carapace delle mazzancolle farli cuocere in forno a vapore per 10 minuti, togliere dal forno e metterli in un torchio, pressare per ottenere il succo di questi che andrà poi congelato.
Per la spuma di mandorle
- 200 ml di latte di mandorle
- 30 ml di latte amaro di mandorle
- 2,2 g di leticina di soia
- 6,5 g di procrema
Procedimento
Per la spuma di mandorle prendere 200 ml latte di mandorle unirci 30 ml di latte amaro delle stesse, aggiustare di sale, aggiungere 2,2 g di lecitina di soia e 6,5 g di procrema, frullare molto bene e versare in un sifone.
Composizione del piatto
Nel piatto fare una base a forma di Mazzancolle con le cervella, adagiarvi sopra la parte delle gambe con un po’ di cervella metterci 3 gocce di olio al caffè e coprire con la testa.
Disporre la polpa di mazzancolle precedentemente riscaldata a 50°C, cospargere di olio al caffè, sifonare la spuma di latte di mandorle, metter i 3 gocce di olio al caffè e aggiungere la granita di umami.
Foto di Lido Vannucchi
