Ricetta di Angelo Sabatelli: Troccoli alla camomilla, gamberi, piselli e menta

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 gr. di farina 00
100 gr. di semola rimacinata + extra
5 gr. di camomilla in polvere
8 pz. di tuorli d’uovo
4 gr. di sale
4 gr. di olio extra vergine

Per il pesto di piselli

175 gr. di piselli (congelati)
50 ml. di acqua minerale bollente
26 gr. di canestrato grattugiato
2 gr. di aglio
50 ml. di olio extra vergine di oliva
6 pz. di foglie medie di menta + piccole per completare
sale

Altri ingredienti

12 pz. di gamberi (500 gr) sgusciati e tagliati a tocchetti
1 pz. di aglio in camicia
80 gr. di olio extra vergine
20/30 pz. di foglioline di menta
100 gr. di piselli sbollentati e spellati
sale

Procedimento

Preparare la pasta all’uovo con gli ingredienti sopra citati, avvolgere in pellicola e far riposare per 1 ora in frigo. Tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 millimetri e lunga 30cm, spolverare con della semola e fare asciugare per una decina di minuti dopodiché tagliarla in spaghetti quadrati (troccoli), spolverare con altra semola e conservare.
Frullare i piselli congelati con l’acqua bollente, quando sarà fine aggiungere il resto degli ingredienti, correggere di sale se occorre e passare al colino.
In una padella rosolare l’aglio in olio extra vergine, aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco vivo per pochi secondi, spegnere il fuoco e aggiungere i piselli sgusciati, eliminare l’aglio e aggiustare di sale.
Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporire con il saute’ di gamberi.
Suddividere il pesto di piselli nei piatti di portata, sistemarvi un gomitolo di troccoli ai gamberi, completare con le foglie di menta e servire.