Ricetta di Oliver Glowig: Cioccolato e liquirizia
Ingredienti
Per il biscuit Sacher
450 g di pasta di mandorle275 g di tuorli
160 g di uova
175 g zucchero a velo
140 g di farina 00
140 g di polvere di cacao
410 g di albume
220 g di zucchero semolato
Per il semifreddo di liquirizia
230 g di zucchero5 cucchiai di acqua
10 g di tuorli
20 g di Liquirizia in polvere
600 g di panna montata
Per la gelatina al cioccolato
200 ml di acqua100 g di zucchero
50 g di cacao
10 g di gelatina
Per il streusel al cacao
130 g di burro salato130 g di zucchero di canna
130 g di farina di mandorle
90 g di farina
20 g di cacao
Procedimento
Per il biscuit Sacher
Montare con frusta la pasta di mandorle, tuorli, uova e zucchero a velo.Aggiungere farina e polvere di cacao e delicatamente l’albume con lo zucchero semolato montato.
Cucinare a 180°C per 12 minuti.
Per il semifreddo di liquirizia
Bollire 180 g di zucchero con l’acqua a 121°C.Montare 50 g di zucchero con i tuorli a bagnomaria e aggiungere lo sciroppo.
Montare a freddo e aggiungere liquirizia.
Aggiungere la panna montata.
Per la gelatina al cioccolato
Fare bollire acqua e zucchero e aggiungere polvere di cacao e gelatina.Per il streusel al cacao
Tagliare il burro a tocchetti, mischiare le polveri e aggiungere il burro, impastare finché risulti un composto ben omogeno, dare la forma e cucinare a 160°C per 8 minuti.
