Ricetta di Enrico Marmo: Arrosto di scarola al latte

Ingredienti per 4 persone

1 cespo di indivia riccia
100 g di Midollo di manzo congelato
250 g di Aghi di rosmarino appena raccolti
1 lt. di Latte fresco possibilmente di alta qualità
Q.b. oli evo, sale, pepe e burro

Procedimento

In una pentola a bordo alto mettere il rosmarino ed il latte, si fa prendere il bollore e si lascia lentamente ridurre sul fuoco molto basso fino a che non si arriva ad ottenere 250 ml di riduzione.
Dopo aver lavato accuratamente l’indivia, togliere le prime foglie esterne e aprire partendo dal centro fino al fiore. Con l’aiuto di una microplane grattugiare il midollo all’interno dell’indivia, salare e pepare e chiudere con l’aiuto di filo di spago come si fa abitualmente con un arrosto di carne.
Rosolare l’indivia in padella con olio e burro, quando è ben dorata infornare per 10 minuti a 180°C.

Composizione del piatto

Tagliare un trancio in verticale di indivia, grattugiare ulteriore midollo di manzo e con l’aiuto di un grill, gratinare per 2/3 minuti; servire sul piatto di portata con due cucchiai di riduzione al rosmarino.

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